《HACCP计划2》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP计划2（82页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、*有有限公司餐饮HACCPP计划 文件编号：TD-HACCCP-20015受控状态： 受 控 版 本： A/0 编 制： 食品安全全小组 审 核： 批 准： 2015年122月8日发布布 20115年12月8日实施施目录1、 食品安全小组.32、 原辅料描述 .43、 产品描述.114、 工艺流程图.1145、 工艺描述.156、 危害分表.177、 HACCP计划划.200一、 食品安全小组1.1关于成立立食品安全小小组通知：各部门： 为保证我公司司食品安全管管理工作的顺顺利完成，根根据ISO222000-2005食食品安全管理理体系 食品品链中各类组组织的要求及及有关规定，经经研究决定，特
2、特成立HACCCP小组，并并将有关事宜宜通知如下： 组长：徐徐松钧 组员：（办公室经理）马益芳 组员：（餐饮部经理）周玲玲 组员：（餐饮部负责采购） 组员：（厨厨师长）杨杰杰1.2 食品安安全小组职责责： 编写食食品安全管理理体系的前提提方案（PRRP）、操作作性前提方案案（OPRPP）等以及编编写支持性程程序文件，负负责制定HAACCP计划划；确认、验验证前提方案案、操作性前前提方案和HHACCP计计划的有效性性；验证食品品安全管理体体系正常运行行；监督纠偏偏行动的实施施；重新评价价和修订HAACCP计划划；实施对全全体员工和特特殊岗位人员员的食品安全全管理体系培培训。1.3食品安全全小组成
3、员及及职责一览表表姓名组内职务公司职务专业经验小组内主要职责责徐松钧组长总经理企业管理餐饮行业管理工工作15年确保食品安全体体系的过程得得到建立和保保持；向最高高管理食品安安全体系体系系的业绩，包包括改进的需需求；在整个个公司内促进进控制食品危危害意识的形形成；就本公公司食品安全全体系体系有有关事宜与外外部专家、机机构联络。马益芳组员办公室经理计算机办公室管理工作作10年负责食品安全体体系的设计和和组织实施；按食品安安全管理体系系要求建立立食品安全体体系文件，组组织编制各种种程序和食品品安全计划并并负责贯彻；主持食品安安全小组会议议并协调食品品安全体系运运行中的问题题；组织实施施内审并负责责关
4、键控制点点纠正措施的的实施，确保保其处于受控控状态；及时时通报食品安安全体系的运运行情况。周玲玲组员餐饮部经理行政管理餐饮行业工作110年负责处理产品质质量、安全问问题，指挥应应急处理工作作；组织制定定产品召回计计划并监督实实施；组织对对加工和就餐餐现场卫生环环境进行检查查；对监视、纠纠偏、验证过过程进行监督督检查。负责责对关键控制制点偏离期间间生产的产品品尽心评估和和处理；负责责对关键控制制点的纠偏措措施进行验证证；负责CCCP验证工作作；负责对验验证活动进行行评价和分析析。负责CCCP的巡视及及CCP记录录的审查。杨杰组员厨师长厨师厨师工作15年年负责供应商的考考察和筛选，签签订供货合同同
5、。对供货商商进行严格管管理；合格原原材料的初始始考察和检验验，收集各类类票据和检验验报告；不合合格材料的退退货和供货商商的停止合同同。胡四军组员餐饮部采购实施施人员销售采购工作10年年负责审核产品工工艺流程、工工艺规程，以以确保其与实实际相符；做做好酒店餐饮饮现场的管理理工作；落实实HACCPP计划、OPPRP等工作作。2、原辅料描述述1. 产地原料选自具有良良好种植或养养殖规范的食食品生产基地地或具有生产产经营许可证证的正规生产产加工企业。2. 产品特性2.1蔬菜类项目描述结果重要特性（化学学、生物和物物理）1：具有该品种种产品应有的的自然色泽、滋滋味及气味，具具有该品种特特有的外观形形态。
6、无异味味、无机械伤伤、无病虫伤伤、无褐斑、无无结块、无风风干、无杂质质存在。2、农药残留：符合GB22763规定定。产地本市郊区生产方式经初加工，清洗洗包装、贮存方式式恒温库储藏，温温度要求5-15预处理挑选、摘叶、去去杂质。接受准则或规范范达到控制微生物物污染，化学学污染和相关关的食品安全全危害的要求求.执行标准准GB27662食品中中污染物限量量和GB22763食食品中农药最最大残留限量量交付方式采购人员由市场场购买2.2肉类项目描述结果重要特性（化学学、生物和物物理）1.色泽：肌肉肉有光泽，红红色均匀，脂脂肪乳白色；组织状态：纤维清晰，有有坚韧性，指指压凹陷立即即恢复；粘度度：外表湿润润
7、，不粘手；气味：具有有该品种固有有的气味，无无异味。2、 理化指标产地本市持有经营许许可证的厂家家。生产方式国家定点屠宰加加工厂生产。包装、贮存方式式无包装，低温贮贮存。预处理解冻、清洗。接受准则或规范范达到控制微生物物污染，化学学污染和相关关的食品安全全危害的要求求。执行标准准GB27005鲜（冻冻）畜肉卫生生标准2.3禽蛋类项目描述结果重要特性（化学学、生物和物物理）1：具有禽蛋应应具有的色泽泽；组织形态态：蛋壳清洁洁、无破裂、打打开后蛋黄凸凸起、完整、有有韧性，蛋白白澄清透明、稀稀稠分明；气气味：具有产产品固有的气气味；杂质：无杂质2、 理化指标：产地本市贮存方式独立仓库，清洁洁、干燥、
8、常常温，防外物物侵入，禁止止与有害物质质和异味的物物质一起贮存存预处理清洗，打蛋。接受准则或规范范达到控制微生物物污染，化学学污染和相关关的食品安全全危害的要求求2.4鱼类、水水产类项目描述结果重要特性（化学学、生物和物物理）1：体表：完整整、有光泽；肌肉：组织织有弹性，切切面有光泽，肌肌纤维清晰；眼球：眼球球饱满突出，允允许稍萎缩；气味：具有有该品种应有有的气味2理化指标：产地本市贮存方式冷藏冷柜储存，鲜品恒温或常温贮存当天用当天购买。预处理解冻、清洗、摘摘除内脏等。接受准则或规范范达到控制微生物物污染，化学学污染和相关关的食品安全全危害的要求求。执行标准准GB27333鲜、冻冻动物性水产产
9、品卫生标准准2.5米、面、粮粮油类项目描述结果重要特性（化学学、生物和物物理）1）米类原料应应在保质期内内色泽正常，外外表有光泽，无无杂质，无虫虫、无霉变、无无异味。淘米米水中应没有有杂物或油脂脂；2）杂粮类原料料应色泽正常常，无虫、无无霉变、无异异味，干燥、无无受潮现象。3）面类原料应应在保质期内内无杂质，无无虫、无霉变变、无异味。用用手抓起用力力捏成团，松松手后面粉自自然散开，湿湿度正常。2、 理化指标：（面面 过氧化苯苯甲酰）米面：油3、食品添加剂剂质量品种应应符合相应的的标准和有关关规定产地东北，具有生产产许可的加工工企业。包装、贮存方式式采用内层塑料袋袋,外层编织织袋密封包装装，专仓
10、储存，产产品贮存在阴阴凉干燥的原原辅料库内，与与不洁或有毒毒有害物质分分离。预处理经验收合格后，入入库存放生产方式植物性原料种植植、加工接受准则或规范范达到控制微生物物污染，化学学污染和相关关的食品安全全危害的要求求。执行标准准GB27115粮食卫卫生标准、GGB27166食用植物物油卫生标准准交付方式由运营部或供应应商送货或由由酒店餐饮指指定人员从市市场购买。2.6调料类项目描述结果重要特性（化学学、生物和物物理）1.1）盐：食食盐应白色、味味咸，无可见见的外来杂物物，无苦味、涩涩味，无异臭臭。 2）醋：具具有正常食醋醋的色泽、气气味和滋味，不不涩，无其他他不良气味与与异味，无浮浮物，不混浊
11、浊，无沉淀，无无异物，无醋醋鳗、醋虱3） 酱油：酱油应具具有正常酿造造酱油的色泽泽、气味和滋滋味，无不良良气味，不得得有酸、苦、涩涩等异味和霉霉味，不混浊浊，无沉淀，无无异物，无霉霉花浮膜；4） 白糖：白糖应晶晶粒均匀、干干燥松散、颜颜色洁白，无无色糖粒、糖糖块，绵白糖糖质地绵软。糖糖的晶粒或水水溶液味甜、纯纯正，无异臭臭、异味、异异物5） 味精：具有正常常的色泽、滋滋味，不得有有异味及杂物物；6） 料酒色黄澄清，不不混浊，无沉沉淀物，有馥馥郁的香味，滋滋味醇厚稍甜甜，无酸涩味味。7） 酱类：酱类调料料应具有正常常酿造酱的色色泽、气味和和滋味，不涩涩，无其他不不良气味，不不得有酸、苦苦、焦糊及其其他异味、异异物8） 淀粉类：具有各各自品种固有有的形态和色色泽，不酸、不不粘、无发霉霉、无异味、无无杂质、口尝尝无砂质理化指标：:酱酱油：1、物理：物物理：具有正正常的色泽、气气味和滋味，无无不良气味，不不得有酸、苦苦、涩等异味味和霉味，不不浑浊，无沉沉淀、无异物
