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1、厨房管理表格12-001 房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表、岗位 组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反应意见表菜品反应意见表菜品口味菜品分量菜品价格效劳取满意菜品满意的原因取不满意菜品不满意 的原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人人时间时间厨师长时间12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫牛检杳纪律检查设备、平安 检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日 常卫生、方案 卫生考勤、考核 店规、店纪 厨房纪律设备使用、 维护；平安 工作储藏、职责 出品制度； 质量及速度餐前、收 后，
2、工作过 程；个人及 其他卫生检查周期总厨每日一 次，部门每周 二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表时间：考评人：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨 师业务考核 内容出料率出料速度评分细那么总分出料质量卫生状况其他12-008 切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师业务考核 内容成形率成形 速度成形 质量评分细那么总分配菜 速度配菜准确度卫生 状况其他12-0
3、09 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表厨 师业务考核 内容成菜速度成菜质量色泽口味评分细那么总分卫生状况其他质地造型12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨 师业务考核 内容评分细那么总分成莱 速度成菜质量卫生 状况其他色泽口味质地造型刀工12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨 师业务考核 内容评分细那么总分成品 速度成品质量卫生 状况其他色泽口味质地造型其他12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次 姓名三四五六日备注、X说明：“为早班，“ 为晚班，“O 为中班，“丁 为正常班，“ 为值班。审
4、核人： 制表人：12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表12-014 菜品标准管理表菜品标准管理表制作单位： 制作人菜品名称烹调方法盛装器皿风味原料工程名称重量质量标准主料配调料制作程序 和要求初加工切配打荷烹调技术关键菜品特点彩色照片备注12-015 原料加工规格表原料加工规格表成品名称用料加工规格12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表菜名用料名称数量盛器装盘要求备注12-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表、用料 名用量 口名鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋糊1个50克蛋清糊1个40克12-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表、用料品名鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油全蛋
5、浆1个40 克蛋清浆1个30克12-019 切配料头规格表切配料头规格表料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片-K辛老姜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米宫保鸡丁等L_L蒜片大蒜长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长0.5厘米的粒鱼香肉丝等12-020 菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克菜肴名称分量主料辅料料头盛器规格备注名称数 量名称数 量名称数量鱼香肉丝1例猪肉丝120萬笋 丝10姜蒜米87寸条盘耳木丝15鱼眼葱10麻婆豆腐1例豆腐150肉牛末10蒜苗157寸条盘12-021 点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克菜肴名称分量主料辅料盛器规格备注名称数量名称数量
6、小笼包子1个发酵面团30肉馅152寸圆碟清汤面条1例面条30菜心102寸汤碗玻璃烧麦1个烧麦皮1张肉馅202寸圆碟12-022 面粉配份标准表面团配份标准表数量单位克菜肴名称数量主料辅料备注名称数量名称数量发酵面团500油酥面团50012-023 馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克菜肴名称数量主料辅料料头适用范围名称数量名称数量名称数量豆沙馅500猪肉馅50012-024 臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克菜肴名称数量主料辅料料头适用范围名称数量名称数量名称数量红烧牛肉500猪肉脆臊50012-025 鱼香味汁500 克配份标准表鱼香味汁500克配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋
7、白糖泡红辣椒末郫县豆瓣姜米蒜米鱼眼葱味精鲜汤湿淀粉12-026 糖醋味汁500 克配份标准表糖醋味汁500克配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖姜米蒜米鱼眼葱鲜汤湿淀粉12-027 茄汁味500克 配份标准表茄汁味500克配份标准表调味品名数量备注精盐醋白糖番茄酱鲜汤湿淀粉12-028 鱼香味汁200 克配份标准表鱼香味汁200克配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末姜米蒜米鱼眼葱味精芝麻油12-029 糖醋味汁200 克配份标准表糖醋味汁200克配份标准表调味品名数量备注精盐12-030 红油味汁200 克配份标准表红油味汁200克配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖芝麻油12-031 蒜泥味汁200 克配份标准表蒜泥味汁200克配份标准表调味品名数量备注精盐酱油白糖辣椒油芝麻油蒜泥12-032 姜汁味汁200 克配份标准表姜汁味汁200克配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋芝麻油姜米味精冷鲜汤12-033 椒麻味味汁200 克配份标准表椒麻味味汁200克配份标准表调味品名数量备注精盐酱油芝麻油椒麻糊味精冷鲜汤12-034 怪味汁200 克配份标准表怪味汁200克配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖味精芝麻酱花椒粉辣椒油熟白芝麻12-035 芥末味汁200 克配份标准表芥末味汁200克配份标准表调味品名数量备注精盐酱油芝麻油椒麻糊味
