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1、第一篇营养学第一章营养学基础21、 营养学研究内容：1.食物营养2.人体营养3.公共营养2. 食品卫生学研究内容：1.食品的污染2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立4.食品卫生监督第一节概述31、营养素(nutrient):为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生 命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。营养学基础主要研究营养素的： 生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏 和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄 入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。2、合理膳食(rational diet)
2、:又称为平衡膳食(balaneed die)，能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过 程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多 引起机体对营养素需要和利用的不平衡。3、营养素参考、包括的指标。膳食营养素参考摄入量(DRIs)：是在推荐的每日膳食营养素摄 入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起 来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量（DRIs ）包括四个营养水平指标：平均需 要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。第四节蛋白质51、必需氨基酸概念、怎样相互转化？必需氨基酸（esse ntial am
3、i no acid）:人体内不能合成或合成速度 不能满足机体需要，必须从食物中直接得到的氨基酸。分为：缬氨酸、 异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸和 组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸转化：半胱氨酸蛋氨酸、酪氨酸苯丙氨酸。2、蛋白质分类、互补作用、怎样最大效益利用蛋白质？蛋白质分类：完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质、不完 全蛋白质。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食 用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿， 可使混合膳食蛋白质的 氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价 值
4、，这种现象称为互补作用。互补原则：1）膳食中搭配食物种类越多越好 2）食物的种属 越远越好 3）最好是几种食物同时食用最大效益利用蛋白质：1）、供给足够的能量；2）、蛋白质的互补 作用；3）、提高蛋白质的利用率 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。3、氮平衡？氮平衡（nitrogen balaneed）:指摄入蛋白质的量和排出蛋白质的 量之间的关系。关系式为：氮平衡B=摄入量1-（尿素U+粪氮F+皮肤的氮损失S）当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，及B=0,健康的成人应该维持
5、在零氮平衡并富裕5%。正氮平衡，B0；负氮平衡，B0。氮平衡：摄入氮=排出氮（正常成年人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人） 负氮平衡：摄入氮V排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不 良）。4、蛋白质营养学评价、蛋白质功效比值（PER）测定用什么动物、 器材等？食品蛋白质的营养价值在很大程度上取决于人体摄入后的效果，主要从蛋白质的含量、被消化吸收的程度、被人体利用的程度以及氨基 酸的组成等方面来评价。1）蛋白质的含量：蛋白质的含量是否丰富是评价其营养价值的前提， 计算混合膳食蛋白质含量的折算系数为 6.252）蛋白质消化率：蛋白质消化率主要反映蛋白质在体内被消化酶分
6、解的程度以及产生的氨基酸和肽被吸收的程度。 一般来说，动物蛋白 质的消化率高于植物蛋白质的消化率。3）蛋白质利用率：食物蛋白质被消化、吸收后在体内被利用的程度。 生物价：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利 用的程度。生物价越高，表明食物蛋白质中氨基酸被集体利用的程度 也越高。生物价的高低主要取决于氨基酸模式。 蛋白质净利用率NPU表示食物蛋白质被机体净利用的程度，包括 了食物蛋白质被被消化和利用两方面的情况。 蛋白质的功效比值PER用每摄入1克蛋白质，实验动物体重增加 的克数表示。 氨基酸评分AAS是通过分析食物蛋白质的氨基酸组成，评价蛋白 质营养价值的方法。蛋白质功效比值（P
7、ER）测定用处于生长阶段中的幼年动物（一般用 刚断奶的雄性大白鼠）。5、蛋白质营养不良（不足或过多）蛋白质-能量营养不良（PEM ）有两种：一种指能量摄入基本满足 而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，表现为腹腿部水肿、虚弱等； 另一种指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。蛋白质摄入过多：首先过多的动物性蛋白质摄入就必定伴有较多 的动物脂肪和胆固醇摄入。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。过多的动物性蛋白摄入，会造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中 钙的丢失，易产生骨质疏松。第五节脂类51、脂类包括哪些？可分为脂肪（甘油三酯：甘油和脂肪酸）和类脂（固醇
8、类和磷脂）2、必需脂肪酸有哪些？分哪两类？必需脂肪酸（EFA）有两种，即亚油酸和a -亚麻酸。3、EPA、DHA不是必需脂肪酸。4、什么食物中有反式脂肪酸？人造奶油、人造黄油含量较多，天然食品中极少。速食及各类酥 炸食品中，如炸鸡、甜甜圈、饼干、派、酥打饼、微波加热爆米花、 土豆片及糕点面包、甚至沙拉酱中都可能含有反式脂肪。5、各种脂肪酸摄入比例： 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和 脂肪酸为1 : 1 : 1。日本学者认为3： 4： 3。第六节碳水化合物21、膳食纤维（可溶和不可溶）1）、可溶性：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维等；2）、不可溶性：纤维素、多数的半纤维素和木质素。2、食物血糖指
9、数（英文）食物血糖生成指数（glycemic index , GI）生糖指数：餐后不同 食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比。是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力。计算：GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积X 100血糖生成指数在55-75之间，为中等GI食物。第七节能量31、三大能量营养素的供能比例1kcal=4.184KJ。碳水化合物：4kcal、脂肪：9kcal、蛋白质：4kcal。2、基础代谢(basal metabolism，BM )能量消耗(BEE)：是指维持人体基本生命活动所需的热量。即人体在安静和恒温(18
10、 25C )条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗，仅用于维 持体温、呼吸、血液循环及其它器官的生理需要。3、食物的生热效应(the thermic effect of food, TEF ):是指摄取食物过程中，由于要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量的现象。过去称为食物的特殊动力作用(food special dynamic action, FDA)。第八节矿物质91、微量元素(microelements):小于0.01%人体体重。铜、钻、铬、铁、锌、硒、碘和钼被认为是 必需微量兀素。2、微量营养素与微量元素区分3、影响矿物质消化
11、吸收的因素（如血压的控制有哪几种物质参与？） 钾与高血压1、钾可缓冲钠的升压对血管的伤害以及缓冲细胞外液的增加；2、补钾可激活血管平滑肌上的钠泵而起到舒缓血管的作用；3、钾可以对抗去甲肾上腺素的升压作用；4、钾可以改善体内压力感受器的敏感性，有利于血压的调节。钠与高血压1. 高钠盐摄入导致高血压常有遗传因素，即高钠盐摄入仅对那些体 内有遗传性钠转运缺陷的患者才可致高血压；2. 影响钠排出的因素：心钠素也参与高血压的形成；3. 钠潴留-细胞外液容量f-心排血量f ;4. 血管平滑肌细胞内钠水平f-细胞内钙离子f-高血压。钙与高血压1、钙对高血压的预防作用目前仍然没有定论，但一项对护士的长期 研究
12、发现，每日摄取钙400mg引起高血压的危险性比800mg组高；2、钙可保护因高钠所致的高血压。镁与高血压1、镁可抑制血管平滑肌的收缩，扩张血管，降血压；2、膳食镁高者，心血管病发病率降低。微量元素与高血压1、硒：促进前列腺素合成；2、铬：对心血管有保护功能；3、铜：缺乏铜导致血管损伤。4、钙不足钙缺乏：1儿童:生长发育迟缓、骨骼软化、变形、龋齿，严重者 可出现佝偻病；2中老年人：骨质疏松症；3其它：可能与高血压、结 肠癌、精子质量下降及男性不育有关。5、锌中毒、缺乏的症状缺乏症:异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育迟缓、皮肤粗糙，免疫力下降等。锌过量：影响铁、铜等的吸收、
13、利用；损害免疫功能；中毒而出现 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。6、硒是谷胱甘肽过氧化物（抗氧化功能）的组成成分。7、铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。8碘缺乏症状：甲状腺肿、克汀病（呆小症）。9、元素发生作用与其抗氧化性第九节维生素7 1、水溶性和脂溶性区别脂溶性（四种）：维生素A、D、E、K ；仅含碳、氢、氧；溶于 脂肪及脂溶剂；随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出；摄入后大部 分积存在体内；缺乏症状出现缓慢；不能用尿进行分析评价，大剂量 摄入（610倍RNI）易引起中毒。水溶性（十三种）：B族维生素（十二种）和维C ；除含碳、氢、 氧外，有的尚含有氮、钻或硫；溶于水；经血液吸收过量时，很快从 尿
14、中排泄；一般在体内无非功能性的单纯积存；缺乏症状出现较快； 大多数可以通过血或/尿进行评价。几乎无毒性，除非极大量。2、缺维生素的典型症状缺维A :夜盲症、干眼病、毕脱斑（儿童）、皮肤角化、失明；缺维D:佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症；缺维E （生育酚）：视网膜退变、腊样质色素积聚、溶血性贫血、 肌无力、神经退行性变、小脑共济失调等；缺维B1 （硫胺素）：脚气病；缺维B2 （核黄素）：眼、口腔和皮肤炎症反应；缺烟酸（维B3）:癞皮症；缺维C （抗坏血酸）：坏血症；缺维B12 （钻胺素）：巨幼红细胞贫血、神经系统损害、高同型半 胱氨酸血症。缺叶酸：3、参与能量代谢的维生素有哪些？维
15、B1、2、34、缺维生素B1得脚气病：1）、干性脚气病：以多发性周围神经炎症 为主，出现上行性周围神经炎；2）、湿性脚气病：多以水肿和心脏症 状为主；3）、混合型脚气病：既有神经炎又有心力衰竭和水肿。5、癞皮症“三D症状”：缺烟酸（维B3）,典型症状是皮炎、腹泻、 痴呆。6、与贫血有关的维生素：叶酸、维 B6、维B127、为何重视叶酸？缺乏的症状重视：一：有助于预防神经管缺陷（也叫做“神经管畸形”）。二：可能还有助于降低宝宝其他类型的出生缺陷的风险，比如 唇颚裂和某些类型的心脏缺陷。三：预防孕妇贫血，孕妇的身体需要叶酸来制造正常的红细胞。四：对于DNA和细胞的基本结构都非常重要。五:服用含叶酸的多种维生素，可能会减少孕妇患先兆子痫的风 险。缺乏：1）、巨幼红细胞贫血；2）、对孕妇和胎儿：使孕妇先兆子 痫和胎盘早剥的发生率增高，胎内发育不良导致自发性流产，还可引 起胎儿神经管畸形；3）、高同型半胱氨酸血症；4）、叶酸与某些癌症 （结肠癌、前列腺癌、宫颈癌）。第二章 食物中的生物活性成分21、植物化学物
