学校食堂从业人员食品安全知识培训内容

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1、学校食堂从业人员食品安全知识培训内容（通用 5 篇）“民以食为天，食以安为先”。食品安全问题是关系到在校每 一位师生身心健康的重要问题，因此，对于加强食堂工作管理， 对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品安全知识的培训 也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范学校食品安全管理 预防学校食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划：一、培训目的为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质，做到文明、 守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是：对食品 安全知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全 工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服 务的目标而共同努力。

2、通过培训，要提高我校食堂从业人员的素 质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为教育、教学服务。 在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位 师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的 保障。二、培训内容中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全操作规 范、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、学校食堂管理 人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求等食品安全法律法 规、安全知识。三、培训安排每学期开学前一个月安排一次培训学习，学期中间每月安排 一次培训学习。每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问 卷答题。四、培训要求分管领导、食品安全管理员要及时组织食堂从业人员进行食

3、 品安全教育及岗位技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安 全事故的发生。从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不 断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。一、目标通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本 的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立 良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法 规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水 平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病 （包括肠道传染 病）事件发生和流行的目的。二、培训对象各级各类学校、托幼机构举办的学校食堂的管理人员和从业人员。三、岗位基本要求1. 食堂管理人员(1)

4、热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心 为教育事业服务。(2) 身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。(3) 高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。(4) 参加岗位业务培训并取得合格证明。2. 食堂从业人员(包括炊事员、采购员、保管员、服务员等)(1) 热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。(2) 身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。(3) 具有一定的文化基础。(4) 具有良好的个人卫生习惯。(5) 参加岗位业务培训并取得合格证明。食堂安全培训资料21. 法律法规知识中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国传染病防 治法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理

5、规定、学生集体用 餐卫生监督办法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等。2. 食品卫生管理知识(1) 食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。(2) 水源管理以及环境卫生要求。(3) 卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐 (饮)具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、 销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。(4) 个人卫生要求。3. 食品加工操作卫生要求(1) 食品采购与运输卫生要求;(2) 食品验收入库与储存卫生要求;(3) 食品加工烹饪与分餐卫生要求;(4) 食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。4. 常见的食物污染及其预防控制

6、知识。5. 食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：(1)食物中毒。细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。(2) 常见肠道传染病。病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍 乱。(3) 食物中毒处理原则与报告要求。(4) 食物中毒和肠道传染病案例。6. 膳食营养知识(1)人体基本营养素(平衡膳食宝塔);(2)贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响;(3)膳食中营养素的搭配。为贯彻执行食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮 服务许可管理办法、餐饮服务操作规范，落实各项食品安全 措施，提高幼儿园食堂从业人员业务素质，有效预防食物中毒事 故发生，确保师生饮食安全。根据我园实际特制

7、订食品卫生安全 培训计划。一、培训目的：通过培训使幼儿园食堂从业人员了解并掌握食品安全法律 法规、操作规范及幼儿营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从 业人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业 人员的业务水平，增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管 理水平，消除食品安全隐患，确保幼儿园师生饮食安全。二、培训内容：1、食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品 安全监督管理办法等相关法律法规。2、餐饮服务操作规范、餐饮服务食品安全监督量化分级管 理及管理要求。3、省、市、县相关食堂管理文件精神。4、食物中毒的预防及控制。5、幼儿膳食营养配餐知识。三、培训安排1、每学期安排一次进

8、行集中培训和学习，提高食堂规范化、精细化管理水平，学习后上交心得体会。2、每周召开例会，强化管理细节，制定下周食谱。3、及时派人员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗 位技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。4、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题5、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵活动，提高 从业人员规范操作水平。6、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通 过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。5、每年度对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。同兴寺学校食堂从业人员食品安全知识培训内容一、大纲1. 食品

9、中常见污染及预防控制2. 餐饮服务监督管理（基本要求）3. 加工操作规程4. 食品安全事故处理/过程监控要求二、食品中常见污染及预防控制1. 具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌2. 食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒（一）食品中常见污染及预防控制1. 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习 惯、或食品加热不彻底所致2. 生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的 有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等（三）食品中常见污染及预防控制1.部分有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆野蘑菇（颜色鲜艳的大都有毒）2.能污染食品的物质 有

10、机磷农药，蔬菜 瘦肉精，猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素三、餐饮服务监督管理（一）餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许 可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服 务许可证。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职 或者兼职食品安全管理人员。（二）餐饮服务基本要求被吊销餐饮服务许可证的单位，根据食品安全法第 九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘 用此类人员从事管理工作。（三）餐饮服务基本要求1. 应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的 采购记录

11、制度。2. 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载 有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序 有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保 存期限不得少于 2年。四、操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门 制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放 有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离

12、地 存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品； 操作管理（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老 鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗， 确保正常运转和使用；（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟 制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料 或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、 消毒专用和冷藏专用的要求；（八）用于餐饮加工

13、操作的工具、设备必须无毒无害，标志 或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清 洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专 用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购 置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质， 索取消毒合格凭证；十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必 要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提 供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。五、食品安全事故处理1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案 ,定期检 查各项食品安全防范措施

14、的落实情况 ,及时消除食品安全事故隐 患。/Qi、o2.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或 者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设 施和现场，在 2 小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品 药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措 施。3. 餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食 品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（一）食品检验1.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验 的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品 的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。2.县级以上

15、食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐 饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支3. 对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起 10 日 内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申 请 ，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。六、过程控制要求（一）采购验收要求1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有 关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食 品安全法第 28 条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安 全法第 33条规定不得销售的食用农产品。2.采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食 品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。3. 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质， 索取消毒合格凭证。4. 入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。（二）过程控制要求1.贮存要求1.1 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。1.2 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并 对变质和过期的及时进行清理销毁。1.3 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识