《透过老字看企业持续发展（1-5）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《透过老字看企业持续发展（1-5）（18页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、我是本期主讲嘉宾雷国秀，很高兴有机会跟大家聊聊便宜坊。便宜坊是我们国家到目前为止有史可查的的最老的餐饮老字号了。它诞生于公元1416年，距今已经592年了。我是在2004年的8月12号就任便宜坊集团的董事长、总经理的，到今天已经将近4年了。4年来回顾当初上任时候的心情，面对这个题目，如何能够实现老字号的可持续发展，因为社会在变化，客群在变化，作为一个具有600年历史的老字号，在这样一种新的形势下，怎么样发展，其实这个问题岂止是在上任之初，至今仍然是我不停地要面对要回答的问题。今天我就想就便宜坊最近几年的成长和未来的发展与我们在座的各位共同探讨一下。因为我觉得这个问题确实很有值得探讨的空间。老字
2、号它是我们中华民族的宝贵财富，这始终是我的观点，即便是便宜坊，它也不属于便宜坊集团，它属于中华民族，592年来，那么多代人的努力，托起了、延续了这个品牌。那么今天作为这一代的领导人，我们为这个品牌做什么、留下什么样的痕迹，实际上我们时时刻刻，感到的是一深重的历史的责任感。那么这种责任感逼迫着我们不停地去思考，去求索。从2004年到2007年便宜坊的变化，我想主要反映在这样四个方面：我们创造了经济效益的增长；创造了企业发展方向的日益清晰；也创造了我们企业形象的日益丰厚；创造了经营团队的日益进步。这张表呢，是我们从2004年到2007年几年来的销售收入、利润和税金，持续地同比增长率，应该说连续几年
3、来我们企业是在面对政府拆迁，随着城市改造，我们不停地被拆到了一些店面，这些店面的比例四年来已经累计达到了我们原有店面比例的50%，而这些店面拆除以后，我们不像其他企业，那么它会拿到一笔拆迁补偿金，但是对于便宜坊来讲，这笔钱就收缴到国资委，它是国有企业嘛，而我们现在更多的是是跟其他民营企业、私企一样的去租的经营。我们陆续开张了几个店，都是以市场价格拿到店面，然后从头做起。这样的情况下能够创造这样的数字，应该说令我们自己感到有一些欣慰。那么第二个方面是到底老字号企业怎么样发展。应该便宜坊过去四年的实践，其实已经创造了一条从整合中振兴，在振兴中做强这样一条道路。2004年的时候，便宜坊当时的管理体制
4、还是上世纪八十年代我们国家提倡改革的时候那种承包制，集团类似于有点像二级公司，是一种行政管理，上面的文件下来了，它传递到下面，然后各个店包给一个人，这个店包给你了，你自己想怎么做怎么做。比如说你交给公司，一年交个数，交十万，交完这笔钱之后，公司所有的事情就不再管了，顶多是到年末或者连续几年看你实在做不下去了，换个人承包，也就说公司对各个店面没有实际意义上的管理。2004年还是这样一个基础，我们在这样的基础上走向了连锁经营，要统一管理、统一店面、统一价格、统一形象，走出这样一条路，中间的难度可想而知的。在这个过程中，整个企业其实是，我给它定义叫做一种管理的颠覆，从管理的理念、管理的技术、管理的手
5、段，那包括我们各方面资源的整合、技术的整合、队伍的整合、文化的整合。用我们便宜坊一些老干部们的话讲，便宜坊几年走过了人家企业几十年的路。真的这句话不夸张，我上任的时候看到当时的工资表，还是上世纪七十年代的工资表，一拉很多项，二、三十项，包括书报费、洗理费全在里面，加起来七八百块钱，而且经理和员工一样的奖金，102块，就是这样一个局面，那时候已经2004年了。实际上我看到这样的工资表是非常震惊的，没有想到还有这样的工资表。这样一个管理的机制走向了连锁经营，应对了现在高水平的餐饮市场竞争。我们知道现在餐饮市场竞争是最完全竞争的行业，也是最空前残酷惨烈的竞争，它是一个全方位的竞争，有管理竞争，有经营
6、竞争，有商业模式竞争，有价格竞争。那么，各个水平的竞争都在，展现在餐饮这个层面上，现在餐饮应该说已经进入了一种情感竞争和文化竞争，我们这样一个古老的团队要应对这样一种惨烈的竞争，那么要带动这样一个团队去掌握竞争的理念、竞争的技术，这中间呢，实实在在所有的员工应该说都经过了一场心灵的蜕变。第三个收获呢，是我们创造了企业形象的日益丰厚。便宜坊在2004年，包括我自己，我曾经几十年，工作单位和便宜坊一路之隔，隔着一条街，街不是很宽，二十多米宽的一条街，但是我只知道便宜坊是卖烤鸭的，其他一概不知道。那么几年来我们着力于品牌的宣传，便宜坊的品牌日益得到了各方面的认定，来自政府，来自社会各界。社会各界给了
7、便宜坊很多的荣誉，到今天便宜坊的焖炉烤鸭技艺已经被列入了国家级非物质文化遗产的名录，应该说这是我们便宜坊形象最终得到了政府的认同，得到了社会各界的认同。 第四个进步是我们的经营团队。我们的经营团队在四年中，我这里做了一个数字的罗列，我们企业经理以上干部，包括集团总部的这些干部，外招的比例达到了29%，从内部提拔的占到了42%，原有的占比只有29%。这样一个比例大家看得出来，干部队伍的结构发生了很大的变化，那么简单地讲，这支队伍已经走向了市场，提高了竞争能力。我们已经在倡导了专业化，提高了岗位技能、经营的技能、管理的技能，包括我们市场营销，包括我们目前正在做的上市运作等等方面，这些专业技能在普遍
8、地提升。最终一点职业化，我觉得职业化是上面两化的基础，没有职业化不会有市场化和专业化，你职业化之后，你会对你的工作更加精益求精，那么为了对工作精益求精，你会追求你的专业化，通过专业化的技能才可能迎接市场化的挑战。这是我们这支团队最根本的变化，从干部到职业经理发生了很大的认知上和实际操作能力上的变化。那么可能大家会有一个问题：为什么这样一个企业在四年的时间中发生了这么大的变化？那么这中间呢，能够给大家分享的，或者说各个企业有一些借鉴意义的，我感觉是有这么四方面的内容：首先是企业在传承中成长，再造文化。作为一个企业文化，它是灵魂，1155我经常跟我的团队讲，文化不是你想不想创造，实际上你这个团队本
9、来就有文化，如果你不去主动地引领它，那么它就是一种分散的、各行其是的一种文化。所以我想企业文化其实是一把手文化，那么作为一把手，你把文化放在一个什么位置，你怎么样宣导它，你的企业就会呈现出一个什么样的样子。所以我想这四年中，最重要的一个收获是在传承中成长，再造文化。因为作为老字号，不可能你想怎么做就怎么做，它跟新企业不一样，假如说我白手起家建一个企业，那我怎么塑造都可以。但是，作为老字号企业，它一定有它过去的底蕴，那么作为一个600年的老字号，它的文化底蕴更加深厚。所以我提的说法是在传承中成长，再造文化。第二思路是在竞争中成长，再造团队。再造团队我是这样理解的，因为我自己的经历，曾经做了20多
10、年的国企干部，那么随着企业兼并，当时我们被一个民营企业兼并，所以我到了一个民营企业做了3年，3年之后，我又受国资委的任命回到了国企内部，但是跨行业了，我原来是做零售的，我自己并不是餐饮人，那么是2004年到便宜坊之后才开始了解餐饮。就我在对比民营企业的团队和国有企业的团队时有很深的感触。有人说，现在好像是冲出国企不需要勇气，而杀回国企是需要勇气的。因为大家都了解国企一些体制上、机制上的弊端，为什么能够下决心回到国企，其实我主要的想法还是因为我对国企干部队伍的判断。在民营企业做了三年，给我的感觉是民营企业的那些从业人员，他们更集中于或者说把力量集中于盈利，把精力关注于市场，而在国企相对对盈利、对
11、市场的感觉是弱的，但是，他们忠诚于品牌，忠诚于企业，这种忠诚度是民营企业所缺乏的。所以我自己想到，我自己这么多年在国企体制里，那么应该说对我这些和我同样出身的人充满了一种感情，我觉得如果这些人懂得了市场化的理念，懂得了市场化的技能，会比民营干部干得更出色，因为他们多一份历史的责任感，多一份对自己企业的忠诚和热爱。所以这个过程中，如何让我们这支团队直面竞争、直面市场，是我自己做得最多的一件事情。很多人讲，我都不太像是董事长，很像是老师，不停地在讲课，我确实也统计过，我在2005年上任之后的第一年，给我们的干部讲课592小时。就是这样一个时间，我有效工作时间算了算，应该是在1800个小时左右吧，三
12、分之一的强的时间还都在做培训，那是讲课时间，还不要算下来准备大量的课件，就是在讲观念、讲技能，这是我们第二个感受。第三个感受是在创新中成长，再造产品。你最终企业，尤其餐饮企业，你要凭产品说话，无论你有多好的文化，多么优秀的团队，最终产品说话。人家到你这里吃到什么，这是最终的感受。那么最后一个就是在共赢中成长，再造品牌。这是我在了解了便宜坊之后下的一个定位，因为便宜坊600年来是在各界默默支持下成长起来的，它没有更多的策划，没有更多的营销，但是它仍然生存至今了。所以从这个意义上来讲，便宜坊更应该回报社会，回报它的利益相关者，那这样才能够让这个老字号品牌重塑形象、重放光彩。首先我们来看第一点，在传
13、承中成长，再造文化。我的理解在传承中成长，就是要把老字号它所独有的那种核心技艺、核心文化加以更加鲜明的品牌特色，在新时期内促进自己的发展。老字号都有自己的文化，那么这种文化怎么能够更加鲜明地赋予时代的色彩，在新时期取得自身新的发展，在这方面我们主要做了三项工作：第一项要定位品牌，你的品牌到底是什么内涵？什么内容？那么你的发展方向应该是什么？文化的方向是什么？我所说的明确方向是指的再造文化的方向，文化要再造，但是必须有一个方向，它要沿着什么样的方向去再造自己的企业文化。第二个做法就是要抢救整合，夯实再造文化的基础。怎么样去抢救你的有些文化。老字号文化这么多年，尤其像便宜坊592年下来，那很多历史
14、已经断裂，有些已经说不清楚了，那么这种情况下真的是要抢救的。第三个做法，就是借力整合、扩大影响，不能关起门来做，老字号更要走出去。首先我们看第一点定位品牌，明确方向，那基本的思路是我们对现状进行分析，同时对未来进行预测，这样才能够定位我们的目标。我上任之后成立的第一个组织你们猜是什么？第一个组织，我在其他各地方问这个问题，大家都很奇怪。照片上就是我成立的第一个组织，品牌小组，建立了品牌小组，就是研究便宜坊的品牌，这是我上任的第二周做的一件事情，立刻成立了一个这样的组织，每周活动一次，每周半天我亲自参加，来整合我们的文化，这个小组至今还在活动，但是最近我自己参加的比较少一些了。因为我的想法就是说
15、，便宜坊的品牌既然是一个，我作为一个一街之隔的一个人对便宜坊都不是很了解，那么社会更多的人那就更不了解了。所以我们的品牌建设第一步要有知名度，第二步要有美誉度，第三步要有指名度，这是很清晰的。我们品牌文化建设最终要完成这三个阶段任务，第一让人家知道你，第二让人家喜欢你，第三让人家非你不可，这是品牌建设的三步。我现在仍然认为经过四年的努力，便宜坊还在第一步，还在打知名度，所以品牌建设是一个非常非常艰难的过程。那么在这个过程中便宜坊需要把握什么？一点不用讳言，我们可以直接地讲，我们很明确的在烤鸭业，北京市现在1000多家烤鸭店，现在做得最好的是全聚德。那么很多人都在问我，从我上任之后就在问我这个问
16、题，便宜坊历史那么悠久，你为什么做不过全聚德？我说这个问题是从我上任这四年来天天日日夜夜追着我、咬着我，就是那种感觉，为什么做不过去？因为别人家早400多年嘛！那么在这种情况下，如何能够重新定位便宜坊的品牌，真的达到这样一个目的，让别人知道它、喜欢它，最后非它不可？这个过程真的是很艰难的过程。那么我们整理了一下思路，第一，你要塑造自己的不同点。我们跟全聚德最不同的一点是我们的烤鸭技艺是不一样的，它是挂炉烤鸭，我们是焖炉烤鸭。那挂炉是什么意思？要是我们一般从外观上看，挂炉是没有鸭门的，它是开着门烤鸭。我们看到电视里都是有个师傅在那里拎着杆在那转，转那个鸭子，烤烤这烤烤那。而焖炉烤鸭是关门烤鸭，把鸭子挂进去四十五分钟之后打开就应该烤好了，这是从外观上看到的。那么从里面看到的，挂炉烤鸭里面是熊熊的火，无论是用什么点燃的，它那个火直接烤在鸭子上；而焖炉烤鸭它是通过炉温，烤热炉壁之后把鸭焖烤熟的，也就是说烤鸭是隔火焖烤，它不见明火的，这是很重要的技术上的差异点。那么怎么能够进一步塑造这个差异点？怎么能够让我们的产品，让更多的人知道技术上不一样会带来口
