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1、牛肉的部位图解与做法by:01丰蹈珂02小肉03上肚04405 Ajt)06軒聲/禹申/期胡K 5j 6_07矍券7牛册尊为 2牛3 10 st于團01牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比 嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。02肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、 烤、焖，咖喱牛肉。03上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀， 有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一 定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。05眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂 肪
2、交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。 适合涮、烤、煎。06外脊SIRLOIN （也称西冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色， 容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就 是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。07里脊TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩 的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所 称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛 排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般 菲力牛扒都在
3、3-5 成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含 量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适 合清炖或咖喱。10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。牛肉烹饪小技巧如何区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗， 结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切， 否则不仅没法入味，还嚼不烂。如何炖牛肉：要使用热水，不要加 冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸， 保持肉味鲜美；
4、旺火烧开后，揭开锅盖炖20 分钟以去处异味，然 后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开 水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉， 这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅 内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1 公斤牛 肉放2-3汤匙酒或 1-2 汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中 放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。如何将牛肉炒得 鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清 拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2 小时，这样，油将
5、 渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏， 这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟 即可，不要炒太久，以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉 最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到 七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿 出来切片，就可软硬适中又入味了。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将 牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断 裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。几种酱牛肉的做法一、山东酱牛肉：原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30 克、盐 15 克、 糖 10 克、料酒30 克、酱油3
6、0 克、五香粉15 克、香叶4 片、花 椒 5 克、丁香 2 克、小茴香 3 克、陈皮 4 克、甘草 5 克、桂皮 5 克、八角 6 瓣、清水适量。制作：1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香 桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。3、葱切大点的段、姜拍破备用。4、锅中做清水，80 度时入牛肉煮开后再大火煮1 分半钟左 右。5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油 和五香粉。7、重新开锅之后入牛肉大火做开。8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中
7、放至完全凉透。10、将牛肉取出切成薄片即可食用。贴士：1、牛肉煮1 分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使 成品不易被切碎。2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。二、清真酱牛肉：制作方法：1主料：生牛肉100 公斤。辅科：黄酱10 公斤，食盐3 公斤，桂皮250克，丁香250 克，砂仁250克，大茴香500 克。2加工方法： 选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清 洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0751 公斤左右的肉块，厚度不超过40 厘米，并放入清水中洗一次， 按肉质老嫩分别存放。 调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐
8、需用量的 12 和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫， 盛入容器内备用。 牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴 锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部， 嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加 入各种配料，并用压锅板压好（压锅的方法是用竹板子压在牛肉 上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。），添上清水 用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再 每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉 都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1
9、 小时翻锅1 次，使肉块熟 烂一致。 出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并随手舀取锅内原汤冲 洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内免得把 酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时， 每 50 千克生牛肉可出熟肉 25 千克。三、五香酱牛肉：主料：牛肉（肥瘦）500 克调料：盐4 克、酱油4 克、甜面酱5 克、料酒3 克、姜3 克、香油10克、味精 3克、五香粉5 克、白砂糖5 克1、将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉 掺在一起，拌在牛肉上，放容器内，加姜，上压重物，盖严。每天翻一次；2、7 天后
10、，洗净血水，再用冷水漂1 小时，放入开水锅内氽透；3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒，待开后，下入牛肉块；4、大火烧开，移上火煮 20 分钟，捞出牛肉块切片装盘即可。四、北京酱牛肉 食料：牛腱子500克精盐2 克酱油100 克白糖15 克甜面酱50 克料酒10克大葱50 克鲜姜50 克蒜10 瓣香油 25 克肉料35 克做法：1. 将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞 出。2. 将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、 料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。3将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮510分钟
11、，改微人炯约 2-3 小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。工艺关键：1 .肉料：花椒50 克、大料10 克、桂皮10 克、丁香2克、陈皮5 克、白芒5 克、砂仁5 克、豆寇5 克、大茴香2克、小茴香2克。制作 本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东 西时使用。3. 牛肉要焯透而不宜煮透特点：北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250 年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。
12、尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。奇香牛骨头制作方法一、配方及用量（按 20公斤水计算，可熬制牛骨头40公斤）白芷25克、黄芪8 克、香籽8克、大茴 15 克、小茴15 克、草 果 15 克、孜然 15 克、陈皮 8 克、丁香 8 克、筚拨 15 克、桂皮 15 克、甘草 15 克、白扣 25 克、玉果 15 克、香叶 8 克、沙参 15 克、党 参 15 克、砂仁 25 克、八角 25 克、三奈 15 克、良姜 15 克、草扣 15 克、当归8克、山楂25 克、辣椒适量、花椒适量、生姜25克
13、、五加 皮 l0 克、栀子 8 克、白糖适量。以上配料装入纱袋缝起来（也可直接放入熬制），缝制成料包备用 （草果、玉果须敲碎），辣椒、花椒、生姜（拍破）不要装入袋中。二、奇香牛骨头熬制工艺1.选料:购买牛骨头时，应选择牛排骨和前端软排骨（俗称凤凰翅） 为最佳，其次是牛的杂骨。2.准备工序:（1）将牛骨头剁成 6 公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干 净后，置于清水中漂洗1530分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。（2）牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢 锅（禁用铁锅）加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5 分钟左右捞 起用水清洗干净，准备入锅。3. 加料熬制:（1）将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水（自来水须沉淀24 小时，除去漂白杀菌剂气味，用上面部分，确保骨汁的鲜味)。(2)加锅盖小火煮 l 小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适 量。(3) 加锅盖小火再煮1 小时左右，出锅之前10 分钟，加入适量牛 肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。三、注意事项1.花椒、辣椒必须要加，按当地口味适量加入。 2.味精要用耐煮增鲜味精，普通味精煮沸时间不得超过10 分钟。3.牛骨头不要煮得太烂，不要骨肉分离。4. 换料时只需要更换料包，汤可长期使用。
