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1、食品安全的物流保障研究摘要我国的食品行业正以飞快的速度发展，如何保证食品物流向正规和健康的 方向发展，以及如何保证食品物流中的食品安全，就成为一个关键问题。一系 列食品安全事件表明，食品物流安全成了食品安全的薄弱环节。我国食品供应 链还停留在传统的储运模式上，企业间缺乏协调与约束机制，食品物流基础设 施薄弱，技术手段落后，食品物流安全意识差，与国外相比还存在较大的差距。本文比较详细地分析了我国食品物流目前的发展状况，然后剖析了存在的 问题，论述了影响食品安全的环节，并指出了食品安全物流保障措施。 关键词：食品物流 食品安全 冷链物流 HACCPAbstractChinas food indus
2、try is developing very fast, how to ensure that the food logistics is developing in a health and formal way, as well as how to ensure food logistics of food security, has become a key issue . A series of food security incidents indicates that the food logistics has become a weak link of food securit
3、y. The food supply chain of China still stay on the traditional warehousing and transportation mode， lack cooperation and restriction mechanism among enterprises Food logistics infrastructure is weak，technology is backward，safe consciousness is bad There are big differences in comparing with develop
4、ed countries.This paper analyzes in detail the current situation of food logistics in Chinas , and then analyzes the existing problems, and discusses aspects of the impact of food safety and noted that the logistics of food safety protection measures.Key words: food logistic food safety cold chain H
5、ACCP食品安全的物流保障研究1 绪论1.1 选题背景1.1.1 食品供应链概述食品供应链是由农业、食品加工业、批发零售企业和物流配送企业等相关企 业构成的食品生产和供应网络。其环节主要包括食品原材料生产、食品加工、食 品销售以及食品物流，还有最终的食品消费。在这些环节中，消费环节是比较特 殊的，因为其是直接受食品安全影响的环节，其他环节都存在着对食品安全不利 的因素。 这些环节在食品供应链中环环相扣，互相影响，使得保障食品安全不 仅仅是某个企业的事情，而是必须从供应链整体角度考虑，基于供应链研究食品 安全保障体系，才能使食品安全不流于空谈。1.1.2 冷链概述所谓冷链, 是指易腐、生鲜食品在
6、生产、储藏、运输、销售直到消费前的 各个环节中始终处于规定的低温环境下,以保持食品质量, 减少食品损耗的一项 系统工程。冷链把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术等各种问题集中起 来考虑, 协调相互间的关系, 以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的安全, 它是具有高科技含量的一项低温系统工程。1.1.3 我国目前的食品物流管理加入 WTO 以后，我国的食品行业是机遇与挑战并存，随着经济的发展， 人们生活水平的提高，人们的食品消费观念从传统单一向现代的多样、快捷化 转变。对食品产业来说，就提出了提供“更好的质量、更大的柔性、更多的选 择、更高的价值和更低价格的服务”等要求。为了满足顾客的需求，
7、跟上市场 的脚步，我国的食品行业就必须不断的缩短产品开发研制时间、改进产品质量、 降低生产成本、缩短交货周期。我国一些食品企业上市公司，已经开始涉足物 流领域。我国正处于从传统物流服务向现代物流社会化转换过程的起步阶段，第三 方物流相对发达国家来说还很落后，能够提供综合性全程服务的物流企业占比 重很小。我国第三方物流服务企业的主要服务内容，多数仍然停留在货物代理、 仓储、库存管理、搬运和干线运输等，很少几家能提供综合性、全过程、集成 化的现代物流服务。随着经济全球化进程的加快，众多大型跨国食品公司纷纷 进入我国建厂拓市， 国内食品企业与之差距明显。而国内食品企业物流的严重 滞后，更将大大影响我
8、国食品工业在国内、国际市场的竞争能力。从这个意义 上来说，谁重视了食品物流，谁就将赢得食品行业竞争的主导权。而将物流的 理念和实践引入食品工业， 则是我国食品行业与物流行业相互融合、共同发展 的必然选择。随着我国人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求也上了一个新台阶。 不但要求产品新鲜，还要求生产无污染；不但要求种类多样，还要求配送及时 迅速。总之，现代社会中，人们的食品消费结构成多无级化方向发展，人们对 食品的购买动却趋向多品种、少数量模式。但食品行业现有的软件和硬件设备 还不能满足人们这种消费模式。2006年我国各类易腐食品总量近 7亿吨，在城镇居民食品消费支出中，易 腐食品消费已占 5
9、1，全国年易腐食品消费总量为 2.4 亿吨。目前我国有肉类 食品厂 2500 多家，年产肉类 6000 万吨，产量以每年 5左右速度递增；速冻 食品厂 2000 多家，年产量超过 850 万吨；冷饮业 4000 多家，其中有规模的有 194 家，年产量 150 多万吨，产量以每年 7的速度递增；乳品业 1500 多家， 产量 800 多万吨，每年以 30速度增长；水产品产量 4400 万吨，每年以 4速 度递增。但是从食品冷链体系整体状况而言，我国食品冷链体系与发达国家相比差 距明显。主要表现在以下几个方面：（1）目前大约 90的肉类、80水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还 是在没有冷链保证下
10、运销的。冷冻食品产销的冷链稍好，但由于部分产品流入 集贸市场拆零散卖，冷链存在中断现象，冷链发展的滞后在相当程度上影响着 食品的安全。（2）食品冷链市场化程度很低，第三方介入很少。我国易腐食品除了少量 外贸出口以外，其余大部分是在国内流通的,易腐食品的物流配送业务主要是由 生产厂家和经销商完成的，食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和 信息网络不健全，大大影响食品物流在途质量安全性、准确性和及时性，同时 食品冷链成本和商品损耗很高。（3）我国冷链硬件设施装备不理想汽车冷藏车辆：我国有保温车辆 3万辆，而美国有20万辆；日本有12万 辆，我国冷藏保温占货运比例仅为 0.3。铁路冷藏车辆：全
11、国铁路总运行车辆 33.8 万辆，冷藏车只有 6970 辆，仅 占 2 ，而且都是陈旧机械式速度车皮，规范保温的保险冷藏车箱缺乏，冷藏 运输量仅占易腐货物运量的 25，不到铁路货物运输总量 1。冷库容量不足：我国目前冷库总容量 700多万立方米，但只限于肉类、鱼 类的冷冻储藏，而当原材料不足或生产淡季时，冷库处于闲置耗能状态。在冷 库建设中存在重视肉类冷库，轻视果蔬冷库建设；重视城市经营式冷库，轻视 产地加工冷库建设；重视大型冷库，轻视批发零售冷库建设。整体发展欠缺影 响了食品冷链的资源整合以及行业推动。从上述情况看，目前我国食品冷链和冷链物流装备不足，原有设施陈旧， 发展和分布不平衡，无法为
12、易腐食品流通提供系统保障。由此产生的直接后果： 易腐食品初级的农产品大量损耗，由于运输过程中损耗高，整个物流费用占到 易腐食品成本的 70，按照国际标准，易腐食品物流成本不能超过总成本的 50。目前，中国食品工业协会正在推广食品安全物流追踪系统（二维码，日本 东芝技术），从食品冷链现代化和食品安全出发，通过食品冷链的物流系统为冷 链提供准确的市场动态和信息沟通，同时也为食品安全核查提供可溯源性信息 支持，对问题食品可以追查到底，但是限于推广资金问题，效果并不显著。2.影响食品安全的环节2.1 食品安全的内涵从全球角度看, 食品安全可以分两个阶段食品量的安全和食品质的安 全。食品数量安全, 是从
13、数量上反映居民食品消费需求的能力, 它以发展生产、 保障供给为特征, 强调食品安全是人类的基本生存权利。目前,我国的食品数量 安全问题已基本得以解决, 食品供给己不再是主要矛盾。2004 年全国肉、鱼、 蛋、奶、水果、蔬菜等鲜活农产品的总产量已突 8亿吨。目前，我国生鲜易腐 类食品占居民食品总支出的 51以上，居民的消费观念已从吃饱转到了吃好、 吃鲜、吃营养、吃安全。食品质量安全, 即食品安全, 是指一个单位范畴（国家、地区或家庭）从生产 或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品消费以满足其正常生理需要。 食品质量安全状态是一个国家或地区的食品中各种危害物对消费者健康的影响 程度。它是以确保
14、食品卫生、营养结构合理为特征。2.2 我国食品质量安全现状2.2.1 农产品原料方面（1）违规使用农药为了防止病虫害的发生, 大部分农作物都要使用一定种类和数量的农药。 虽然我国已对农作物施用何种农药做了明文规定 , 允许使用的农药大都是高效 低毒农药, 降解快, 对人畜危害性小。但一部分人为了降低成本, 为了获得更好 的杀虫效果, 他们仍在违反规定使用高毒、高残留农药, 如甲胺磷、氧化乐果等。 我国居民在日常膳食中的各类农药摄入量, 往往数十倍于美国、日本、欧盟等 发达国家。仅农药六六六的摄入量标准 , 中国就是美国的 84 倍、日本的 15 倍。据统计, 有38 %的农产品有害物残留量超过
15、国家规定的标准, 部分地区蔬 菜农药超标比例高达 80%。（2）过量施用化肥许多人对农作物的种植缺乏科学知识 , 盲目施用过量的化肥, 既造成土壤 板结、土质变坏, 还造成农作物中硝酸盐过多 。过量的硝酸盐在人体内易转化 成亚硝酸盐, 进而合成强致癌物质亚硝酸胺。（3）滥用植物激素一些农户为了提高作物产量, 改进其外观品质, 滥用植物激素, 如胀大剂、 催红剂、增甜剂等, 使作物中激素和稀土元素残留量大, 食用后可造成儿童早熟, 成人内分泌紊乱等。2.2.2 加工制造方面（1）超量使用食品添加剂国家有关部门认定了可供食品加工用的添加剂品种及其用量和在产品中的 残留限量, 超量使用即可能对人体造
16、成危害。经质量技术监督部门检测, 曾有在 面粉中超限量 5 倍的增白剂“过氧化苯甲酞 ”; 在腌菜中超标准 20 多倍的苯 甲酸;在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等 。（2）滥用非食品加工用化学添加物在食品加工制造过程中, 非法使用和添加超出食品法规允许使用范围的化 学物质 （其中绝大部分对人体有害）。如: 熏蒸馒头、包子增白使用二氧化硫; 使 大米、饼干增亮用矿物油;用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮, 延长保质期;改善 米粉、腐竹口感使用“吊白块”等。（3）食品制造使用差、劣的原料食品加工用原料质量差、劣, 给食品安全造成极大隐患。如:用已霉变（含黄 曲霉毒素）的大米加工米制品:使用病死畜、禽加工熟肉制品;早餐摊点使用“地沟 油”加工油炸食品等。更有甚者是生产假冒伪劣的食品造成众多消费者身亡 , 如:2003 年的安徽阜阳劣质奶粉事件 ,2004
