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1、2013年全国中等职业学校现代服务类“创新杯”教师说课大赛点菜服务教案课题第三单元 中餐服务 主题二中餐厅服务 四、点菜服务授课人数32人学科（科目）餐饮服务与管理第三版，樊平 李琦主编授课年级高一授课时数2授课时间2013.5.30授课类型理实结合新授授课专业酒店服务与管理依据标准教学大纲要求：掌握餐饮服务部概述、餐饮服务的托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务的基本技能。教学设计理念在“学习过程工作化，工作过程学习化”的职教新课程教学理念的指导下，结合学生和实训任务特点，通过设计案例情景和【工作任务单】，将工作过程中遇到的真实服务案例作为实训内容，让学生带着“工作任务”进行训练与操作，在工作任务的
2、完成过程中培养学生的协作能力和问题解决能力，营造充满活力的技能操作课堂，增强课堂实训的吸引力，打造有效实训课堂。教学目标.知识与能力：1、能理解并表述清楚点菜的步骤和要领 2、能为客人“量身配置”菜单.过程与方法：通过课前收集、课内观摩、分组合作、实践操作、表达感悟中，基本掌握中餐点菜服务。.情感态度价值观：进一步培养学生主动参与学习、团队合作的意识，养成“做中学”的习惯，培养“宾客至上，服务第一”的专业素质。学情分析.知识基础：掌握餐饮服务部的概述、对餐饮服务有了初步的认识.技能基础：掌握了餐饮服务的基本技能，能够进行简单对客服务。.学习能力：对于冗繁的理论知识表现为注意力集中时间短，对知识
3、接受量低。对基础的、单一的、重复的技能训练不感兴趣。教学重点和难点内 容解 决 措 施教学重点规范的点菜的服务步骤学生通过情景模拟训练熟练掌握点菜的服务步骤。教学难点能为客人“量身配置”菜单通过学生间的情景模拟与角色的轮换及不同客人的特点，达到能为不同客人“量身配置”菜单关键点运用信息技术学习教学资源，完成工作任务，实现理论知识向岗位技能的转换。课前准备1、学生仪容仪表方面的准备（符合餐厅服务员的要求）。2、对本校实训菜单的熟悉3、全班四个组，各组一个领班负责管理和指导本组完成相应的课外学习任务（具体方案：第一步，课前领班抽签，领取工作任务单；第二步，组织组员就“情景案例”展开讨论，提出解决方
4、案；第三步，组内分配好角色，准备好相应道具，进行模拟训练；第四步，解决方案课堂学习后调整展示）教学媒体（资源）选择.教学方法：分组导学、情景模拟法、任务驱动法、学案指导.教具准备：练习册、网站、视频、音乐、PPT课件、多媒体实训餐厅板书设计 规范的技能得莫利炖鱼，非我所欲也得莫利炖鱼，我所欲也中餐服务之点菜得莫利炖鱼，我所欲也得莫利炖鱼，非我所欲也 量身配置关于教学策略选择本课所采用的教学方法主要为任务驱动和情景模拟法，学法为小组合作探究法。对于学生比较生疏的点菜服务准备、点菜步骤、填写点菜单的知识，采用讲授法，虽然能完成教学计划，但对实现教学目标，提高学生的专业能力，有一定的难度。所以，我用
5、问题引导学生在分组抢答知识、寻找答案的过程中，相互协作、主动学习为不同客人点菜的服务技能完成任务。在课上，让学生用学案在课下准备的情景模拟训练，既让大家对点菜服务准备、点菜步骤、填写点菜单要求既有利于问题的解决，也有利于学技能训练的提高。通过小组合作探究学习，让学生开动脑筋、积极思考、主动实践，以达到掌握知识，提高技能和强化合作意识的教学目标。课堂教学过程结构设计第 一 课 时教学过程教法（布置实训任务）学法（开展实训活动）设计意图任务导入5分任务一：视频情景启发（服务员小李：得莫利炖鱼怎么啦，视频描述见附件2案例1）带着问题观看视频，引出主题活动一：看一看观看视频，思考问题设疑导入任务，激发
6、学习欲望任务分析10分任务二：分组竞赛1、分大组讨论小李点菜过程中的烦恼，然后小结并派代表加以表述。2、抢答的形式检查学生预习情况，抢答的内容：点菜服务的基本知识（1）如何呈递菜单？（2）如何推荐菜肴？（3）如何接受点菜？（4）如何填写点菜单？（5）如何复述确认？任务三：观摩模仿教师与各领班进行点菜服务的示范，学生认真观察。活动二：说一说各大组通过课前实训内容的预习，分析阐述视频案例中小李的烦恼，加强对服务的规范操作。分组抢答的内容：点菜服务的基本知识。活动三：学一学观察老师示范，领班起到带头学习示范作用反馈课前学习，通过分析表达，初步完成知识目标。竞赛、抢答的形式能提高学生学习的积极性，避免
7、课堂气氛的沉闷。发挥组长模范作用；教师的标准示范能规范学生的动作，是多媒体不可替代的。实践体验18分突出重点任务四：合作实践一、分小组（2人）完成小李的点菜工作（突破重点：点菜的5步规范操作）。工作情景案例（1）如何向客人呈递菜单？工作情景案例（2）如何向客人推荐菜肴？工作情景案例（3）如何接受客人点菜？工作情景案例（4）如何填写点菜单？工作情景案例（5）如何向客人复述确认？二、多媒休播放餐厅轻音乐，强化餐厅氛围。活动四：演一演小组合作通过客人、服务员角色扮演来完成服务员小李的点菜工作5步规范操作。尝试工作情景下对不同环节的点菜服务。1、老师巡视指导，领班指导管理，同学间相互纠正，让学生做得更
8、有效，动作更规范。2、任务分多情景，满足不同程度学生的需求。交流反馈10分突破难点任务五：分析收获各小组通过餐厅角色的扮演展示解决小李的点菜服务工作（突破难点：规范中应注意的问题和如何避免）。各组分享本节课的学习心得和收获。活动五：比一比进行模拟情景演示点菜，分享收获。展示成果，反思并分享学习心得是学生知识内化的必要过程。技能拓展2分任务六：技能提炼和拓展在学生反馈的基础上，对本节课任务进行提炼，重点提示。布置课后的延伸作业，要求各组合作以演示的形式完成。案例（2）：服务员小李：得莫利炖鱼又怎么啦？（见附件2）活动六：试一试在课后作业中发挥团队的合作精神和创新能力，完成课后作业（点菜服务中特殊
9、服务案例（2）：服务员小李：得莫利炖鱼又怎么啦？课后作业要起到查漏补缺和知识拓展的作用。为下次课打下铺垫。第 二 课 时任务导入5分任务一：模拟情景再现（附件2中案例2）带着问题观看情景，引出主题活动一：看一看观看情景演示，思考问题设疑导入新课，激发学习欲望任务传授10分任务二：分组竞赛1、分大组讨论，解决案例（2）中存在的问题。2、分组抢答不同客人对点菜时的不同基本需求。（1）如何向小孩推荐菜肴？（2）如何向老年人客人推荐菜肴？（3）如何向情侣客人推荐菜肴？（4）如何向挑剔客人推荐菜肴？（5）如何向犹豫不决客人推荐菜肴？3、教师补充引导活动二：说一说各组通过解决案例（2）中存在的问题，加深对
10、点菜服务的理解除了要求规范外，还应注意哪些问题。分组抢答的内容：不同客人对点菜时的不同基本需求。规定每组的回答时间，超时其他组补充加分。活动三：记一记教师引导，学生积极发言，这一过程充分发挥集体的智慧，相互取长补短，各大组有笔迹小结。反馈课前学习，通过分析表达，初步完成知识目标。充分发挥集体的智慧作用；教师的标准、规范引导是多媒体不可替代的。实践体验18分突出重点任务三：合作实践一、分大组抽签完成点菜工作（如何向不同客人推荐菜肴）。工作情景案例（1）：如何向小孩推荐菜肴？工作情景案例（2）：如何向老年人客人推荐菜肴？工作情景案例（3）：如何向情侣客人推荐菜肴？工作情景案例（4）：如何向挑剔客人
11、推荐菜肴？工作情景案例（5）：如何向犹豫不决客人推荐菜肴？二、多媒休播放餐厅轻音乐，强化餐厅氛围。活动四：演一演团队合作通过不同角色扮演来完成点菜服务工作。尝试对不同客人所进行的点菜服务。提高点菜技巧。（1）摸清客人的心理，合理推荐（2）运用组合，注重搭配（3）讲究语言艺术1、老师巡视指导，领班指导管理，同学间相互纠正，让学生做得更有效，动作更规范。2、工作任务单形式呈现情景案例，形式新颖，与企业接轨；以小组合作和任务驱动作为学习方式，有利于小组集体智慧的发挥，收到意想不到的效果。交流反馈10分突破难点任务五：分析收获各组分享本节课的学习心得和收获。（点菜时应注意的问题有哪些？如何内化提高自我
12、）活动五：比一比主动演示面对不确定客人点菜，分享收获。展示成果，反思并分享学习心得是学生知识内化的必要过程。技能拓展2分任务六：技能提炼和拓展在学生反馈的基础上，对本节课任务进行提炼，重点提示。布置课后的延伸作业，要求各组合作完成：附件2案例（3）分析及演示：小李，你点的菜真的是为我们“量身配置”的！活动六：试一试在课后作业中发挥团队的合作精神和创新能力，完成课后作业：案例（3）分析及演示：小李，你点的菜真的是为我们“量身配置”的！课后作业要起到查漏补缺和知识拓展的作用。最后能触类旁通，举一反三：为客人“量身配置”。个性化教学教师在分组时考虑学生的学习状况，组间保持均质；每组的任务分工要求组长
13、根据本组学生的学习能力和每个人的优势来分配。对于学有余力的学生在课下要求他们完成较高要求的作业，对需要帮助的学生，不仅在小组分工上给予指导和帮助，在课堂表现方面也会多给予鼓励。让每位同学都能在课上展示自己，都能在学习中有收获，得到不同程度的提高。教学反思1、符合工作场景的充分课前准备是上好本任务的前提。应时刻关注学生的课外学习情况，这样教师课堂组织和指导才能有序进行。2、本次实训采用多种形式的实训手段和方法，使工作情景在实训中真正再现，使学生在娱学、爱学、乐学中提高工作岗位实践能力。3、在实训过程中，应注意密切结合学生的心理、生理特点，将课堂交给学生，让她们成为课堂的主体。4、案例情景实训是有效的实训方法，但案例本身要有代表性、针对性，并切合工作实际。5、在实训的实施过程中，作为年轻教师，还有很多不足之处。比如说对学生的回答，有些环节没有及时、充分的评议和总结；不能按学生个体提供相应的教学途径等。1
