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1、餐饮思考题答案1、餐饮业及其基本特征？餐饮业的业态及我国目前已形成哪五种业态？快餐的特点、自助餐有哪两种形式？餐厅及其种类？美食广场？餐饮企业的经营成功要素？餐饮部在饭店中的地位与作用？（一）1、餐饮业是满足人类最基本需求的古老行业，是指以经营场所为依托，利用餐饮设备用品和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐饮业属第三产业，餐饮业主要包括以下两大类：商业型餐饮、非商业型餐饮（二）餐饮业的基本特征1、对旅游业和国民收入的依赖性、产业关联度高 。2、消费的日常性和市场客源的广泛性。3、餐饮产品的民族性、地域性和文化性。4、营销活动的时空限制性。5、生产与服务的统一性。6、收入弹性较大，变
2、动成本费用比例较大，资金周转快。（三）1、餐饮业的主要业态形式：休闲餐饮；西式正餐；快餐送餐；餐馆酒楼；饭店宾馆餐饮；火锅；综合餐饮；风味餐馆、特色小吃店等2、我国餐饮业目前已经形成五种业态：1）是以家常菜为主的大众餐馆，它在行业中的比例最大，消费群体主要是工薪阶层。2）是以个人便捷消费为主的快餐，简洁、方便、规范的中、西式快餐深受年轻人和少年儿童的喜爱。3）是以菜系区分的中高档类餐馆，主要满足团体消费。4）是以老字号闻名的餐馆，由于代表着不同区域的餐饮文化而吸引中外消费者。5）是以满足个性化为特色的餐馆，吸引怀旧、追新及喜好求异的消费者。（四）快餐起源于20世纪20年代的美国，其具有以下几个
3、方面的特点：1、产品大众化，且主题产品少；2、服务迅速、简洁；3、价格合理；4、大量使用半成品食物原料，配合全自动或半自动的餐饮设备，缩短操作时间；5、主要以连锁经营方式。（五）自助餐主要有两种形式：一种客人自行到餐台取菜，而后依所取的样数付款，英文称cafeteria；另一种是客人自行取菜，但是一次性付费，任您吃饱，英文称buffet。按类型分为中式自助餐和西式自助餐（六）餐厅是指通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。1、国内餐厅主要类型划分1）以服务方式和餐厅价位分类豪华餐厅；餐桌服务型餐厅；柜台型餐厅；自助式餐厅等2）以经营方式分类独立餐厅；连锁经营餐厅；特许经营餐厅3）饭店
4、中的各种餐厅中餐厅、西餐厅、咖啡厅、自助餐厅、宴会厅和多功能餐厅、风味餐厅及各种特色餐厅等。以点菜方式不同，可分为零点餐厅、宴会厅、自助餐厅。（七）美食广场：一种新兴餐饮零售业态，初见于 世纪末，提供综合性的餐饮服务。美食广场是由多个独立的餐饮商铺组成，食品品种丰富，但服务功能简单，价格经济实惠，目标顾客为当地普通逛街休闲市民。选址一般在大型购物广场高层或著名的商业街内，单层设计。店面营业面积在平方米以上。我国各大城市商业重地均能找到美食广场的踪影，但目前很少以连锁形式出现，处于萌芽阶段。（八）餐饮企业的经营成功要素1、良好的企业文化，准确的餐饮市场定位2、满足市场的高品质且富有特色的饮食产品
5、(菜肴与酒水)3、优质餐饮服务与管理4、良好的环境氛围 5、合理价格6、好地段、便捷的交通7、品牌、连锁经营和产业链打造等（九）餐饮部在饭店中的地位与作用1、餐饮部的投资与收入是饭店投资与收入的重要组成部分。2、餐饮部的服务与管理水平直接影响饭店声誉和形象。3、餐饮部是饭店营销的先锋。4、餐饮部是饭店用工最多的部门2、餐饮经营与管理的概念？餐饮经营内容与经营过程组织？餐饮企业的经营思想？餐饮管理的任务？（一）1、餐饮经营：是筹划餐饮企业营销活动以达到预期目标的总称，是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，充分分析企业内外发展的环境与条件，以市场为对象，以餐饮产品销售为手段，筹划并管理餐饮产
6、品的产、供、销活动，以吸引客人并满足客人就餐需求，从而获得效益、树立企业品牌。2、餐饮管理：充分发挥餐饮企业管理职能，充分调动企业内外部资源，以市场为对象，以创餐饮产品特色并满足市场需求为中心，以餐饮生产经营服务活动为主体，通过对餐饮生产与服务活动的决策、计划、组织与控制，以最经济的生产要素投入获得最佳效益，从而实现管理目标的过程。（二）1、餐饮经营内容：1）市场调研与市场预测；2）经营方针和经营策略的选择；3）经营思想和管理目标确定；4）餐饮产品生产与服务活动的计划、组织与控制等。2、餐饮经营过程组织：1）餐饮经营定位：市场调查与预测、自身资源能力分析、市场定位、选址、可行性分析。2）餐饮业
7、务经营活动组织：资金筹集；经营证件办理；菜单筹划；经营场所的功能、布局的规划与装修、设备用品采购、设备安装与调试；人员组织与制度制定；原材料供应商的选择与采购；市场营销等3）餐饮管理：餐饮原材与设施设备管理；餐饮人力资源管理；餐饮财务管理；餐饮生产管理；餐饮销售与服务管理（三）餐饮企业的经营思想：1、必须根据国家方针政策，结合企业实际和市场状况来确定的，其主要包括企业的经营宗旨、经营方针和经营价值观三个方面。企业的具体经营方式和经营策略都是在经营思想的指导下确立的。2、餐饮业要牢固树立“以市场为导向，以顾客为中心，以人为本”的经营思想。（四）餐饮管理的任务1）科学调查分析经营环境，搞好餐饮目标
8、市场定位、经营场所选址、预测市场，设定管理目标；2）做好产品规划与设计，经营场所规划与设计、餐次筹划、菜单与酒单筹划与设计等。3）科学合理制定餐饮管理计划，合理分配资源；4）做好食品原材料采供管理、人力资源管理和设施设备用品管理5）重视市场营销和食品卫生营养管理，搞好餐饮产品生产管理，提供优质服务，满足目标顾客群餐饮需求；6）加强营收管理，做好成本核算与成本控制，不断提供企业经济效益。7）加强沟通与协调，营造良好的企业文化和外部经营环境。3、不同规模档次的餐饮企业组织机构？餐饮组织机构的设置依据？迎宾员和餐厅服务员的岗位职责？影响餐饮人员编制的主要因素？餐饮人员编制方法？（一）不同规模档次的餐
9、饮企业组织机构v （一）饭店餐饮部的组织机构模式v 1、小型饭店餐饮部的组织机构模式v 2、中型饭店餐饮部的组织机构模式v 3、大型饭店餐饮部的组织机构模式v （二）社会餐饮企业的组织机构模式除了这个图以外，还有另外一些例子有兴趣的同学可以自己去看v 1、小型餐饮企业家族式组织机构模式v 2、中型餐饮企业两权分离式组织机构模式v 3、大型餐饮企业三权分离式组织机构模式（二）餐饮组织机构的设置依据1、餐饮企业性质与投资结构、规模、餐厅类型；2、餐饮企业经营的档次等级高低；3、餐饮经营的专业化程度；4、餐饮企业的经营战略；5、餐饮企业所面临的环境状况等。（三）迎宾员岗位职责1、 及时了解当天的餐桌
10、预定情况及餐厅服务任务单，并落实安排好2、 接受客人的临时定座3、 负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作4、 仪容整洁，不擅自离岗5、 根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位6、 解答客人提出的有关饮食、餐厅设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映7、 婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐8、 保证迎宾区域卫生工作，做好一切准备9、 在餐厅客满时礼貌地向客人解释清楚10、做好客史档案，不定期向客人进行回访（四）餐厅服务员岗位职责1、 按时到岗，接受领班分配任务2、 做好所辖区域环境、物品设备、餐具用具的卫生清洁工作3、 做好开餐前的各项准备工作，及时按要求补
11、充物品4、 按照标准和要求，规范摆台，布置餐厅，了解预定及菜品酒水信息5、 按餐厅规定的服务标准和程序细心周到地做好各个环节（如迎客、点菜、巡台、起菜、买单、送客等）的对客服务工作6、 主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受和处理客人的投诉并及时向餐厅领班汇报7、 积极参与餐厅组织的各项培训活动和文娱活动，不段提高服务技能、技巧，提高自身综合素质8、 遵守酒店的各种规章制度9、 完成上级布置的其他各项任务（五）影响餐饮人员编制的主要因素1、餐厅的规模、档次；2、市场状况和座位利用率高低；3、员工的业务素质；4、厨房生产能力和技术设备配置状况；5、餐饮经营的季节性波动程度；6、周工作天数、班次安排
12、和出勤率高低等。（六）餐饮人员编制方法1、管理人员编制方法主要采用岗位定员法。此方法主要适用于餐饮部领班以上的管理人员编制 。根据餐饮部工作需要、组织机构设置、岗位设置、岗位工作量、工作班次、出勤率等因素确定员工人数的方法。2、厨房人员编制方法1）厨房人员：主要包括厨师、加工人员和管事部勤杂工等。2）厨房人员编制方法：a上岗人数定员法：管事部、冷荤厨房、面点厨房；上灶厨师；A 上岗人数定员法适用于很难制定劳动定额的部门和岗位（管事部、冷荤厨房、面点厨房等）的编制。依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。n=(Dh7) 5其中， n为定员人数，D为每班上岗人数，h为每天班次数。
13、b看管定额定员法：主要适用于炒菜厨房的人员编制，以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。核定劳动定额：x=Qx(A+B)其中，Q为看管炉灶定额数，Qx为测定炉灶台数，A测定上灶厨师数，B是为厨师服务的其他加工人员数。核定人员编制 n= (Qn F) ( x f) 75 其中， Qn 为厨房炉灶台数，F为计划劳动班次，f为计划出勤率，n为定员人数， x看管炉灶定额数看管定额定员法上灶厨师为例：v 首先核定劳动定额，其次在劳动定额基础上，根据影响人员编制的预计工作量、劳动班次、出勤率和每周工作天数等因素计算出所需人员编制v 定员人数=预计工作量/（工作定额年出勤率)v 预计工作量= 计划期天数每天班次
14、厨房炉灶台数平均上灶率v 年出勤率=（员工年实际工作天数365）100%v 员工年实际工作天数=365年周末总数固定假日年假日病事假c比例定员法。v 国外饭店一般3050个餐位配一名厨师，其间差距主要在于经营品种的多少和风味的不同。v 国内档次较高的饭店一般是15个餐位配一名厨师；规模虽小但规格高的特色餐饮实体，甚至每7 8个餐位就配一名厨师。v 粤菜厨房内部厨师配备比例为，一个炉头配备7个厨师。其他菜系的厨房，炉灶厨师与其他岗位厨师（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，点心与冷菜厨师的比例是1：1。3、餐厅人员编制方法 1）餐厅人员： 主要包括领位员、传菜员、桌面服务员以及酒水服务员等。
15、2）餐厅人员编制方法：接待人次定员法；劳动效率定员法接待人次定员法v 核定接待人次 Q=Qx(A+B) 其中，Q为接待人次，Qx为测定客人数，A桌面服务员数，B是为其他服务员数。v 编制餐厅定员 n=（Qn r F）（Q f） 75其中， Qn 为餐厅座位数，F为计划班次，f为计划出勤率，n为定员人数， Q定额接待人次， r 为上座率劳动效率定员法-以桌面服务员为例先核定工作定额，然后根据下列公式计算定员人数。定员人数=工作量/（工作定额出勤率） 其中， 计划期工作量=计划期天数每天班次座位数餐厅座位平均上座率（或座位利用率） 年出勤率=（员工年实际工作天数365）100% 员工年实际工作天数=365年周末总数固定假日年假日病事假
