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1、2022年中式烹调师（技师）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响2. 【单选题】属于水溶性维生素的是()。（D）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素3. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟4. 【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸
2、和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸5. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生6. 【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（）7. 【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（）8. 【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味9. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核
3、算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法10. 【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（）11. 【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（）12. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻13. 【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶14. 【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（B）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆15. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时
4、，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒16. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）17. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）18. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）19. 【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）20. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率21. 【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（D）A、夹杂泥土B、工业废水的污染C
5、、农药残留D、霉变22. 【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场23. 【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）24. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）25. 【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产26. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）27. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）28. 【单选题】淮扬的工艺特色中()
6、最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺29. 【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（）30. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）31. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮32. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大33. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（B）A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉
7、政教育D、惩治腐败34. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸35. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺36. 【判断题】()可用2的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）37. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液38. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透39. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳
8、。（）40. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）41. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）42. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（C）A、烹调前B、烹调中C、成熟后D、装盘后43. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒44. 【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A
9、、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片45. 【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间46. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（）47. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本48. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）49. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆
10、论C、国家法律D、集体守则50. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）51. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构52. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理53. 【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水54. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）55. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）56. 【单选题】厨房洗
11、涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机57. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区58. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）59. 【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（）60. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略61. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、
12、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（）62. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）63. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%64. 【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（C）A、7种B、8种C、9种D、10种65. 【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（）66. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）67. 【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（D）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天68. 【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（）69. 【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法70. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初71. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足。（）72. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）73. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）74. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后
