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1、2018西式面点师中级复习题单项选择（第1题第80题，选择一个正确的答案将相应的字 填席目应的题号下：每题1分，共801、宦餐廟供给热能营养时，如果脂肪碳水化合物的热能营养供给充分，而蛋白质供给不足，体内 的（） 衡将受影响。A 维生素、C氮D、水份2、维生素C能促进（ 的吸收A、钙C硅、D、磷、在人体生理优雞匪素之间的 系是：关 ）OA、相互对抗B 相互配合C相互影响 D、包括B和C、4、述哪一个是有毒食品产生的原因：（）A、食物原料本身含有在毒成分B食物因理化变化而产生有毒物质、C、被某些致病性微生物污染以D上均是5：（）中毒不属于有毒动植物中毒A、发芽马铃薯氏四季豆C肉毒杆菌D、河豚6、
2、有彩色的纯度，又称为（）、明度、A彩度B暗度亮度D）的感7、用人工着色的食品，一般都给人 以觉。力不卫生不吉祥B、不高档C.、不能不吃不是通过食品 造型来体现的。B、内容 美C.、原料美A 口感美形式美9、食品造型的布局，除了要注意图案设计要有主次 图案内容要疏密适当外，还要处理好（图案护系。A容的B、原料之间的对比:、色彩搭配问D以上均不是、延伸性、以上均是10、面筋具有（ A弹性、韧性11、下述关于灰分的叙述,()是错误的。a 灰分、与面粉质量无B、灰分与面粉质量有关C、灰分的主要成分是矿物质D灰分高，面粉的精度就低12、形响油脂老化的因素中，是最主要A、温度（ 的。C空气D、水分氏湿度1
3、3、白糖中的最主要化学成份是 ）A、饴糖氏庶糖C还原糖D、砂糖 14、在煮制转化糖（糖浆）时，我们经常加入柠檬酸之类物质，它们的作用是（A、使B、中和糖浆内的碳量D帮助塘浆凝固15、使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（）A 2530C B、 3040C 、1017 22CDo16、搅打蛋白液时，有嵌卷会影响起泡，其原因是（）。A、B、蛋白膜抗张力大C、油面张力大D以上都错17、（）属于天然乳化剂。A、卵硫脂B葡萄糖酸钠酯C硬脂乳酸钠D 、硬脂酰乳酸钙18、高筋小麦粉，可用来制作（）o力面包B、曲奇c天使蛋糕D、合桃酥19、用手气握紧少量面粉，当松开手掌后，面 粉形成块状，说明该面粉的含水量
4、（）。A高B、低CD、很难确定适中20、现称取25克面粉来测定其湿面筋含量，经 操作后，称得其湿面筋重量分别是8. 56克、8. 62克，则其湿面筋含量为0 oA、32% B 、 34.5%0.34克D、33.6% 21,质量正常的液体油脂，在25C下，应是（）。A不透明B、少许混浊c、透明D、以上都错22、()的白糖是于优质的白砂糖。/结块湿润B、松散干燥C、色泽微黄D、颗粒不一23、熔化巧克力时，装巧克力的容器应放在()的温水。A 2732C B、455(0C60 70CD、7075C24、用巧克力浆来挤巧克力饰花时-,通常使用)oA、裱花袋和尖裱花纸袋嘴花B、C、墨形花嘴和玫瑰花嘴和花袋
5、装花D、石、()不属于糖在蛋糕中的作用。A、使制品有甜B、使面团起发C、增加保湿D增加蛋糕表面颜色26、()属于糖在蛋糕制作中的作用。A、增加甜B.产生颜色及风味C、增加产品柔软D以上均是27、人造奶油之所以被选作油蛋糕的常用油脂原 料，其原因是（）A、OB. 融和性较好D人造奶油不含水28、（A、C、）是属于油脂在蛋糕中的作 用。拌合空气,膨大蛋B. 润滑面筋，柔软蛋糕C、改善组织与口D以上均是29、（）不属于蛋糕原料中的液体配料A、蛋糕油C、奶D30、在下述因素中，（ 糙、硬。A、油B、液体原料太少C、液体D使用了低筋面粉B.、蛋会导致蛋糕的组织租料太31、在使用人造奶油时，蛋糕配方要注意
6、)oA、增加盐用量B.减少盐用量C、增加面粉用D扣减面粉用量32、瑞士卷属于()蛋糕。A、油E、清C、戚风D、外国33、糖油搅拌法适用于()蛋糕的搅拌。A、油B清C、戚风D、以上均对34、蛋糊进炉加热后，溢出模具，其原因是)0A、 配方内面粉比重 炉温太高 太高B C、模具以上均是、中的蛋糊填充量太多D、35、因蛋卷坯面积大且厚度薄，故其烘烤要求是()oA炉温高、时间短、炉温低、时间长C炉温高、时间长、炉C、要求温低、时间短36、在清蛋糕配方中加入液体油。其目的是/ O力增加蛋糕体B、增加蛋糕韧性积D、增加蛋糕重量减少蛋糕韧37、混合戚风蛋糕的蛋白糊与蛋黄糊时 应是（）。A、取1/3蛋黄糊加入
7、蛋白糊内 了 1/3蛋白糊加入蛋黄糊内C全部蛋黄 糊加入蛋白糊内部蛋白糊加入蛋黄糊内38、天使蛋糕的配方中，肯定有（A、糖、全蛋、面粉 糖、蛋白、低筋粉C糖、蛋黄、低筋粉糖、油、蛋、面 粉39、为能使瑞士蛋卷得又圆又紧不断裂A、配方液体量不能太多烘烤温度尽量高C. 烘烤时间长一些蛋糕坯放置时间长些40、木纹蛋卷皮的烘烤要求是（）oA面火200C、底火200CB面火220 C、底火220 CC面火不要，底火250 C面火250 C、底火不 要41、云石牛油戟的棕色面糊是在原色面糊里加进 （） 原料的。A、C、黑色素B、可可粉塔塔粉D、黄色素42、烘烤戚风枕头蛋糕时，其面火温度要比一般 成风蛋糕（
8、如戚风蛋卷）（）A、咼B、低一样D、无规定43、（）属于蛋糕装饰手法中的捏塑法A、用奶油挤成动物B用杏仁膏做成小动物C用熔化巧克力淋面用抹刀涂抹奶油44、一般蛋糕装饰的制作要求是形态规范，），图案氏表面平整美观富:J料营D、:上均是 养丰c色彩平淡45、当使用人造奶油作清酥面团的包入用油时， 面团内（）加热。A需要E、不需要 C、加糖水D、加盐水46、制作清酥原类点心使用的 英式包油法中入用油的油层应占面片面积的（，剋BA、1/3、1X2 2/31/4 D47、四折法的清酥面团，其擀开后的面皮，长度 应为宽度的（）倍。A、 1E 、 23 D、448、四折法的清酥面团，擀开后的面皮厚度应为 （
9、）厘米 。A、4 E、3、12 D49、切割清面团应使用的刀具是（）。A轮刀很卩滚刀）氏菜刀D角刀 C、 包括A和B50、在冰冻得坚实的清酥面团上大力敲打，其结 果是（）。A整形快、产品好破坏层次，产品式样差C省即时省力包括A和C 51、为使水果坯 等清酥制品的形体不歪斜，可（）。A. 不用面火不用底火C用牛皮纸盖于面用烤盘反扣于面上52、对于当天未售卖完的清酥制成品，其较理想 的处理措施应为（）A、随便放于柜台内用胶袋装好,5 C冷藏，次 日加热C、马扔到D第二天加价出售53、清酥制品的内部组，、层次清晰织特点是同有大孔洞力层次不明B硬实无C、孔D、中54、清酥制品的操作工艺特点是（）A反复
10、擀薄B、反复折叠反复冷冻 c.D、以上均是55、鲜果酥盒（水果盅）的酥盒壳，其层面片的 上形状是（）A长方形鸡心形56、（本。B、圆圆形D、正方形作清酥芝士条既合质量要求又省成58、配方中 最好。c、（）的泡夫制品品质面团用整片用清酥面团边角料D.后加入制品中C减少包入用油均可57、清酥芝士条的芝士，是（ 的。A、化B揉成圆团状C切成片状刨碎或切成丝状/油多、蛋多、水少油少、蛋多、水多C油多、蛋少、水多油少、蛋少、水多59、烘烤泡夫时炉温要注意oA、前段炉温低,段炉温高B. 前段炉温高，后段炉温低C、前后一用高温D前后一样用低温60、烘烤鸭子泡夫时应注意做到的是（）。A、鸭身与鸭脖子不要放于同
11、一烤盘内B、鸭身与鸭脖子同温C、鸭身与鸭脖子应放于 烤盘内 同D以上均错61制瑞士蛋卷时，用去了壳蛋8千克。经称 量，重800克，则该净蛋的单位成本为每干克 蛋壳（壳蛋价格每公斤6. 00元）（） 元。A、48.00 B .7.5c6. 67 D 62、已知某批芒噪的）成本系数为克20元，则加士祎该龜量臬克，进货价为的每单位成本为 元。（B .10.836 D、6. 0063、（）不属于点心价格的毛利。64、（原料成本B 、生产经营费用C、利润D、税金）用于“优质优价”的定价原则。64、（A、用优质原料制作的一般产B. 用优质原料制作的优质产品C、用一般原料制作的一般产D用差原料制作的一般产品
12、 65、制定点心价格，应遵循（的原则。产A、 价格大于品价氏价格小于产品价值C、 价格反映产品价D以上均错 66、按毛利率法制定点心价格时，点心的毛利是A、实数C基数D、系数67、已知某种面饭原料成本为每个0. 5 元，销毛利率为50%,则该面包的价格应定为（售）。来计算的。氏 0. 6A 0.5、1C、0. 9 D的原68、合理膳食应包括（贝J。无A、食品必B. 食物结构必须多元化C、科D以上均是69、（）食物为主是合理的膳食结构的基本要 求。/动物性水果DB70、植物標会的布C、置中饰食品必须（蔬菜费用氏能烘托始碎雌题,则这些色D包活A。和幫71、餐厅布置冷餐会时，鋼有A、长台 B、园台T
13、型D、以上均是72、Manager的中文意思是（）/主任B、总裁D、经理Do you like change anotherOne? )o73、组长是说A你需要隸聲网日改E C、你喜欢另以上均对74、 I amSorry!道歉语 告别语D 75, Fresh YeasA干酵母是一句（）.B、问候语、称谓 语是指（）。B、即发酵母、速溶酵母7 6新鰭翱酵璨艾名称是（OC、C、A、 White Sugar B、 Fine Sugar C、Icing sugar D 7Z、Inrush ” A、刷子 Sugar是指。盘子D 78、手工并酥，应使專的工具是（A小酥棍B、B开酥机D、通心槌旳子高温胶垫，在兀使用 时，应（）中酥棍 C、/卷起来放好B、折起来放好放于冰箱内D、以上均信80、如果出现煤气泄漏，首先要 做的第一件事是（）。C、A关闭煤气阀门B、马上逃出屋外 开动通风设备D、
