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1、酱卤肉制品加工工艺操作规程（烧鸡）1. 工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料-解冻-整形-配料油-炸-卤制-冷却-包装二次灭菌-质检-成品2. 选料白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地 面。短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白 条鸡必须贮存在零下18C的恒温库内。冷库在存放白条鸡时 必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清 洁一次。病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡 要保持稳定。3.解冻将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用
2、lOOppm 浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池 内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流 水浸泡解冻。不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕 为宜。调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15C。解冻的时间一般在15小时左右，至白条鸡软化，即可 整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。4. 整形整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达 到20只后立即送油炸间，不得积压。每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具， 周转箱，采用热水去除油污，再用l
3、OOppm二氧化氯溶液消 毒。5. 油炸油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案， 容器具。在不锈钢桶中将蜂蜜按1： 3的比例用饮用水稀释。将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温 控制在160 C左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡 皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内， 除去残渣，保持澄清。6.配料、卤制煮汤初次使用须调配，配比方法见下：水300kg、鸡架 骨10kg，香料、食盐10kg、白糖、味精，冷水加入锅中， 放入香辛料熬煮40分钟，加入其他辅
4、料烧开。配料要准确 称量，并保持好原始记录。老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使 用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用，长时间不用应冷 冻贮藏。根据流程单号而执行煮制时间。每锅下锅数量为300只，其最多一锅数量不准超过330 只。将锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮10 分钟，沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫， 撇净浮沫，锅开后关闭火源，焖煮2小时，至含水量适宜即 可出锅。出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分钟胶胨制作：在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮 用水4kg, 20分钟后，待明胶充分膨胀，加入清洁的热老汤 4kg,在蒸汽罐内用1
5、10度温度蒸煮20分钟至其溶化，搅拌 均匀，冷却后即可使用。7. 冷却出锅后的产品应放在不锈钢桶中，在冷却池内冷却8. 包装包装间应清洁卫生，工作台、计量器具、刀具、容器等, 班前彻底清洁并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。剔除杂物，按包装规格，鸡只大小，骨头等应挑出。鸡只温度冷却达到室温后方准许装袋。装袋时应防止污染袋口，以防封口密闭不良。根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间，真 空时间一般选择20秒左右，热封时间为3秒左右，使包装 后的产品真空度良好，封口密封、牢固、平整，无皱折。产品不准积压，每锅产品必须在2.5小时内包装完毕。9. 二次灭菌包装后的产品应立即进行杀菌，禁止积压，
6、存放时间不 准超过2小时。采用竖排方式装车，装车数量为每车80只。检查温度计、压力表显示是否准确，外界蒸汽压力是否 达到Mpa，空压机水泵运转是否正常，罐盖是否密闭良好， 进排水管阀门是否关闭，排汽阀门是否敞开，检查无误后， 方可进行下步操作。升温缓慢开启进汽阀门，预热半分钟后迅速完全敞开，以满 足急速升温的需要，温度到达60C时关闭排汽阀，进行保压, 压力达到Mpa时，调整进汽阀门，使压力调整至Mpa，进行 保温。调整进汽阀门，使温度保持在120C、进行杀菌，保温 时间、温度、压力严格执行规定。降温关闭进汽阀，打开压缩空气阀门，使罐内压力升至Mpa， 开启水泵，当压力降至Mpa时关闭给水，压
7、力再升至Mpa 时，再给水，反复多次，当压力不在下降时，即可连续给水 并打开排水阀，使压力保持在一Mpa之间，当温度降至60C 时，打开排汽阀，关闭进汽阀，不再进行保压，温度降至38C 以下时，关闭给水阀，当罐内外压力一致时，进行出罐。产品出罐后应进行冷水浴，使产品中心温度低于38C， 即可放入冷却架。10.质检按每班产品为一批，每批抽取3-6袋进行检验，检验项 目为细菌总数、大肠肝菌，净含量，外观，口味，杂质。产 品检验合格后方可包装。11.成品纸箱封合胶带长短应适宜，端正美观，包装时查看所装产品品种、规格是否相符，包装箱、包 装袋品名规格是否正确、无误后方可包装，装袋时注意检查 坏袋，涨袋，装箱数量应正确。根据生产日期更换打码轮字符，将封口温度调至210C, 打码温度调至150C，温度升到后即可封口，封口应平整、 美观、牢固。查看所封产品品种、规格是否无误，清查装箱数量，无 误后粘贴合格证，合格证字符应正确，打包带捆扎应无倾斜, 位置合适。码垛高度，不准超过6层，最高不准超过8层。
