餐饮服务与管理考试试题

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1、餐饮服务与管理考试试题一、填空题1餐饮管理过程就是。2、 餐饮管理都必须以 为对象，以 为中心，以 为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。3、 餐饮管理的社会责任是 。4、 餐饮管理组织机构的具体形式主要受 、餐厅类型等因素的因素。5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。6、 菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是;三是纸张和印刷字体选择；四是 。7、 在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持 ，做到“价比三家、货比三家”。8、 厨房数量配备是以 为基础的。9、 餐饮产品的销售以 、

2、为表现形式。10、 用餐环境是让客人获得良好的 的重要体现。11、 餐饮产品销售服务的质量集中表现为 。12、 在客人到达前 分钟，迎宾领位员、 桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服 务区域，坚守岗位。13、 餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、和。14餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；;正确掌握毛利，维护供求双方利益；。15菜单是餐饮市场营销的，是餐厅产品推销的。16菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择， 二是, 三是，四是使用寿命和清洁保持。17做好采购合同管理是维护利益，保证供应的重要条件。18食品原材料分为, 两大类。19

3、. 食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指、防腐、防毒。20. 客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作： ;准备迎接客人； ; 加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。21. 宴会经营具有四个共同特征： , ，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。22. 和是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题1、 设计制定菜单必须遵循以 为重点。A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、 是餐饮业务管理的首要环节。A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐

4、厅面积与厨房面积的比例是A.1 : 0.5B.1: 1C.1: 1.5D.1: 24、 主要负责汤类制作的岗位是 。A.后镬岗 B. 上什岗 C. 打荷岗 D. 水台岗5、 饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是： 。A.客房数 X 2 X50% B. 客房数 X 2 X60% C. 客房数 X 2 X70% D. 客房数 X 2 X80%6、是提供优质服务的客观要求。A.服务意识 B. 礼貌礼节 C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是A.传统宴会B. 冷餐会C. 鸡尾酒会 D. 自助餐会8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。A.510B.

5、1015C.1520D.20309、是宴会管理和服务质量的最终体现。A.餐前准备 B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、般西餐宴会摆台时,水杯应放在A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（A 1/2杯B、八成满 C、2/3杯12. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13. “长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ 用此法采购进货。A、米、面 B、

6、酒类 C 、鲜活水产品D、罐头食品14. 菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ 菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方法B 、菜价 C、菜名 D 、份量15. 对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（A、 2C）为宜。D 、 1/6 杯B、0C C 、2C D 、4C16.轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。B将托盘稳托于肩上CD托盘不可靠在身体上。17.大型宴会开始前（）A 30分钟 B 、15分钟 C、平托于胸前摆上冷盘。、1小时）,一般不）在任何一种）为好。18西餐中的俄式服务，一般主要用于（A、西餐普通零点B 、西

7、餐普通宴会C西餐高档零点D 、西餐高档宴会19. 中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（A、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C、啤酒杯、3-5分钟）服务。）D、水杯20. 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的? （A1.）。认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。 对不同意见，不厌其烦地向客人解释。批评客人的错误意见 .多项选择题 装盘的原则是（ 将重高物放在里面D 、不争、理解）、将轻低物放在外面2.AD3.A先用物品放在外面、上面 后用物品放在里面、下面 餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（ 原料的采购 B、原料的贮存 C、菜肴的生产 菜肴

8、的贮存 E 、菜肴的销售服务 在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（ 餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。B筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。C酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D汤碗摆在餐碟左侧。4关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。C形状相似的花应摆放在一起。D各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。5西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）A、法式 B 、俄式 C 、英式 D、美式6中餐上菜应按照（）顺序进行A、先冷后热B 、先热后冷 C、先素后荤 D、先荤后素6可以列入菜

9、单的菜点类是（）。A、既畅销又高利润B 、不畅销但高利润C虽畅销但低利润D 、不畅销又低利润8下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）A、产品成本B 、毛利率 C、利润 D、税金9食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（）A、发放原料B 、核对价格 C、盘点数量 D、检查质量10 在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（）A、随时发放B 、凭单发放 C、先进先出 D、按价发放四、简答题 （本大题共 4 个小题，共 20分）1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（ 5 分）2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4 分）5 分）3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5 简要

10、说明餐饮管理的基本特点。6菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？7说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。8说明宴会在餐饮管理中的重要作用。五、分析说明题 （本大题共 3个小题，每小题 5分，共 15 分）1、请谈谈你对“宾客是皇帝 、财神”这句话的看法。2、请分析“宾客永远是对的吗？3、请谈谈“宾客是义务宣传员吗？六案例分析1某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐， 作为服务员，你将如何处理？2、在制定菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。第一类：畅销、高利润第二类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利润第四类：不畅

11、销、低利润七、论述题1、餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？八 绘图 ：请画出中餐宴会摆台图餐饮服务与管理考试试题答案一、填空题（每空1分，共20分）1、客人的消费过程（6）2、 目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益（1）3、 取之于社会，用之于社会（14）4、企业规模，接待能力（21）5、 经营者的产品供给，就餐客人的市场需求（52）6、 封面设计，使用寿命和清洁保持（56）7、 掌握市场行情，减少流通环节（106）8、餐厅数量（133）9、就地销售，现场服务（167）10、物质享受和精神享受（170）11、客人的满意程度（174）12、35（

12、 237）13、产品风味的民族性和地方性，营销活动的波动性和间歇性；14注重食品卫生，确保客人安全；适应多种需求，提供优质服务；15依据，广告；16.封面设计，纸张和印刷字体选择；17供求双方利益，食品原材料；18鲜货原料，干货原料；19.防火，防盗； 20.全面检查餐厅准备效果，提供优良就餐服务；21.活动方式的多样性，顾客需求的多层次性；22.预订单，预订资料;二、单项选择（每小题1 分,共10分）1、 D (54)2、 B (105)3、A (134)4、B (137)6、C (174)7、D (227)8、B (237)9、 C (237)5、D (168)10、A单选题1112131

13、4151617181920答案BACCBBBDBA多选题12345678910答案ABABABABABADABACBCBCCDCEDDCDDD四、简答题（共20分）1、（ 53）答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。（2）菜单是餐饮市场营销的依据。（3）菜单是餐厅产品推销的广告。（4）菜单是客人消费需求的凭借。5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。2、（ 167）答：（ 1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。3、（ 177）答：（ 1）全面检查餐厅准备效果。（2）准备迎接客人。（3）提供优良就餐服务。（4）加强巡视检查，做好现场指挥。（5）掌握餐厅气氛，保证服务规格。4、（ 229）答：（1）做好预订前的准备工作。（ 2）做好宴会预订受理工作。（3）填写宴会预订单、处理预订资料。（4）编制宴会预算。（5）签发宴会预订确认书。（6）取消预订的处理。5生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本 构成复杂，成本不易控制。6一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服 务和特种菜介绍；其内容设计重点