餐饮行业厨房设计标准

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1、. .餐饮和厨房标准化1、高级宴会厅使用面积为1.50m2/座2、宴会厅厨房面积配比要求:0.45 m2/座附录1:餐饮建筑规范摘要第条 座及座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定: 一、餐馆的餐厨比宜为;食堂餐厨比宜为; 二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。附录2:喜来登酒店宴会厅厨房照片附录3:酒店厨房产品配置标准及参数要求一、炒炉及蒸炉部分:小炒炉、大炒炉、汤撑炉、平头炉1、采用304#不锈钢板制作。2、炉膛采用=2.5mm 热轧钢板;砌优质耐火砖;3、炉面板,前、侧围=1.5

2、mm;炉背、前面板=1.2mm;其它=1.0mm。4、炉体骨架采用L40403.5角钢;5、香港“三昌”炉头、风掣,进口气掣、火种掣;6、每个炉头位配一个摇摆水龙头(不包括平头炉);7、广东中压风机。8、每个炉发热量为180 MJ/hr(50kw)二、蒸柜部分:单门蒸柜、双门蒸柜、三门蒸柜、大型蒸饭柜1、 蒸柜身采用304#不锈钢板;柱及梁=1.2mm,其余=1.0mm2、 蒸汽炉水胆采用=4mm 热轧钢板;受热部分采用=5mm 热轧钢板3、 炉体骨架采用L40403.5角钢;4、 香港“三昌”炉头、风掣,进口气掣、火种掣;7、配不锈钢自动给水箱,蒸汽减压释放装置;9、广东中压风机。10、每个

3、炉头发热量为180200 MJ/hr(5055kw)。三、煲仔炉部分:煲仔炉(四头、六头、八头、十二头、十六头)1、 采用304#不锈钢板制作;2、 炉面板=1.5mm,炉身=1.0mm;3、 炉脚采用38不锈钢管,配可调节不锈钢子弹脚;4、八角炉头连花架、“三昌”气制、火种制;5、每个炉发热量为16.5MJ/hr(4.5kw)。四、星盆类部分:单、双、三星盆台、剖鱼台、污碟台1、 台面板、星盆采用304#不锈钢板=1.5mm;地下室为1.2mm2、 台脚采用38*1.2mm不锈钢圆管,横通采用32*1.0不锈钢圆管;配不锈钢可调节子弹脚;五、台类部分:单、双层工作台、木面案工作台1、 采用3

4、04#不锈钢板制作;2、 台面板=1.5mm、层板=1.2mm;地下室设备台面板=1.2mm、层板=1.0mm;3、 工作台台面内复合粘贴高密度防火贴面板。木面案板采用=50mm中性柳木。4、 台脚采用51*1.2mm不锈钢圆管,配可调不锈钢子弹脚;六、荷台部分:单、双通荷台、暖碟台1、 采用304#不锈钢板制作;2、 台面板=1.5mm、层板=1.2mm;3、 台面内复合粘贴高密度防火贴面板。4、 趟门采用304#不锈钢板=1.0mm;5、 暖碟台功率2kw/220v及温度调节装置。七、柜类部分:挂墙柜、碗柜、高身储物柜、纱门柜1、 采用304#不锈钢板制作,=1.0 mm;2、 配不锈钢可

5、调节子弹脚。(挂墙层架、吊柜除外)八、货架部分:货架、层架、天花吊架采用304#不锈钢板制作,=1.2 mm;地下室为=1.0 mm九、烟罩部分:油网烟罩、运水烟罩、集气罩1、 运水烟罩、油网烟罩、集气罩壳体采用304#不锈钢板=1.2mm;2、 铝质离心分水扇,每0.81.0米配一套;3、 运水烟罩配微电脑单、双泵运水控制柜;L小于8米单泵大于8米双泵。5层为油网烟罩。4、 烟罩照明采用220v/60w防爆灯具,每11.2米配一套。说明:地下室所配置设备均采用201#不锈钢板制作。 餐饮行业厨房面积规划 厨房面积整体规划,根据厨房生产规划和生产风味的需要,充分考现有可利用的空间及相关条件,对

6、厨房的面积配备进确定,对厨房的生产环境进行设计,从而提出综合的设计布局方案。一、确定厨房面积厨房的面积在餐饮面积中应有一个合知的比例。厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的,它影响到工作效率和工作质量。面积过小,会使厨房拥挤,不仅影响工作速度,而且还会影响员工的工作情绪;而面积过大,员工工作时行走的路程就会增加,工作效率自然会降低。因此厨房面程应该在综合考虑相关因素的前提下,经过测算分析认真研定。(一)确定厨房面积的考虑因素1、原材料的加工作业量国内烹饪原料市场供应不够规范,规格标准大多不一,原料多为原始、未经加工的低级原焙烧,原料购进店,都需要进行进一步整理加工,因此,不仅加工工作量大,生产

7、场地也要增大。若是以干货原料制作菜肴为多的餐饮企业,其厨房的场所,尤其是干货涨发间更要加大。2、经营的菜式风味中餐和西餐厨房所需面积要求不一,西餐相对要小些。主要是国为西餐原料供应要规范些,加工精细程度高些,同时,西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐,宫廷菜厨房就相对比粤菜厨房要大些,因为宫廷菜选用的原料干货原料占很大比例,原料的加工、涨发费时、费事还费地方。总之,经营菜式风味不一,厨房面积的大小也是有明显的差别的。3、设计的先进程度与空间利用率厨房设备革新、变化很快,设备先进,不仅能提高工作效率,而且功能全面的设备可以节省不省场地。4、厨房生产量生产量是根据用餐人数确定的。用

8、餐人数多,厨房的生产量就大,用餐设备、员工等都要多,厨房面积也就要大些。二、厨房总体面积确定1、按餐位数计算厨房面积一般说来,与供应自助餐餐厅配套的厨房,每一个餐位所需厨房面积约0.50.7;供应咖啡制作简易食品的厨房,由于出品要求快速,故供应品种相对较少,因此每一个餐位所需厨房面积约为0.4具体比例如: 餐厅类型 厨房面积 自助餐厅 0.50.7 咖啡厅 0.40.6 正餐厅 0.50.8 2、按餐厅面积来计算厨房面积 国外厨房面积一般占餐厅面积的40%60%。根据日本统计,饭店餐厅面积在500以内时,厨房面积是餐厅面积的40%50%,餐厅面积增大时,厨房面积比例亦逐渐下降。 餐厅净面积 厨

9、房面积 1500以下 餐厅净面积*33%以上 15012000 餐厅净面积*28%+75以上 20012500 餐厅净面积*23%+175以上 2501以上 餐厅净面积*21%+225以上 3、按餐饮面积比例计算厨房面积 厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例,餐饮企业各部门的面各人分配应做到相对合理。 各部门名称 占餐饮面积百分比 餐厅 50% 客用设施(洗手间、过道) 7.5% 厨房 21% 清洗 7.5% 仓库 8% 员工设施 4% 办公室 2%欢迎您的光临,Word文档下载后可修改编辑.双击可删除页眉页脚.谢谢!希望您提出您宝贵的意见,你的意见是我进步的动力。赠语; 1、如果我们做与不做都会有人笑,如果做不好与做得好还会有人笑,那么我们索性就做得更好,来给人笑吧! 2、现在你不玩命的学,以后命玩你。3、我不知道年少轻狂,我只知道胜者为王。4、不要做金钱、权利的奴隶;应学会做“金钱、权利”的主人。5、什么时候离光明最近?那就是你觉得黑暗太黑的时候。6、最值得欣赏的风景,是自己奋斗的足迹。7、压力不是有人比你努力,而是那些比你牛几倍的人依然比你努力。. . . . .

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