鱼烹饪各法

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1、各种鱼的做法大全（图解） 鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多， 不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。 鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清 热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪 蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血 液循环。 清蒸白鲫鱼 - 原料：白鲫鱼 1 条（约 500 克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香 菜段、鲜酱油、花生油各适量。 1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然 后将鱼放一长盘中。 2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、 青红椒

2、丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。鲤 鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮 汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治 孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 酸菜鱼的做法- 【特点】 鲜嫩爽 口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 【原料】 主料 鲤鱼 1 条（1000 克左右），陈年泡 青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40 克，汤1250克，精盐4 克，味精3克，胡椒 面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 【制作过程】 1、

3、 将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡 青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后， 倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒 去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3 厘米的连刀鱼片，加入精 盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。4、将锅内汤汁熬出味后，把 鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至 2分钟。待鱼 片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。干烧鱼- 主料活鲤鱼（1000克）1尾。 辅料细 面条

4、250克，甜酒酿75 克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋 3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5 克，味精2克，水淀粉20克，精制 油300克（耗15克）。制法将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净， 抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 将面条投入沸水锅里煮熟捞出， 用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣 入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 炒锅放旺 火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微 黄色，倒出沥去油，锅

5、里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜 末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖 上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘 卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面 条放在鱼身两边。 特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁， 装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤 等功能，是温中补气养生食品。 砂锅鱼头- 去鳃花鲢鱼头1 个（约600克）；豆腐半斤（切 半分厚，一寸见方的片）；蕃茄半个

6、（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香 菇片、金针菇、黑木耳、青笋片、玉兰片少许化猪油 50克；生姜30克；葱50克（二寸半 长的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食盐适量 姜切成两半，用切面在热锅底搽 一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面把姜拍烂待用 锅内下化猪油烧热后，用花 椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄，下姜、葱、蒜煵出香味冲入高汤（或滚 开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰片烧开转小火炖约3 分钟， 加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃茄片、胡椒粉略翻动起锅（不要加味精, 以免影响鱼的鲜味） 粉皮鱼头- 主料：花鲢鱼头

7、1 只（约重750克），粉皮5张调料：熟猪油50克、绍酒30克、酱油40克、白糖2克、香糟15克、葱段5克、姜片5克制作方法：1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水 1000 克，以水正好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮， 再烧上 2 分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 青鱼，有 补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。 精盐6

8、克， 白糖 150克，番茄酱100克，香醋7.5克，葱末10克，蒜末10 克，干淀粉80克，猪肉汤 75 克，水淀粉 40 克，芝麻油 10 克，熟猪油 1500 克（约耗 200 克）。 制作方法 1）将鱼皮 朝下，用刀斜片至鱼皮，每片4 刀切断鱼皮，共切成10 块，再将鱼块直割到鱼皮（刀距约 0.7 厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花鱼生坯。将醋、白糖、精盐、番茄酱、 猪肉汤、水淀粉一起放入碗中，搅和成调味料。 （2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至 七成热时，将菊花鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅内，炸至黄色时，捞出装盘。另取炒锅置旺 火上烧热，舀入熟猪油 25 克，投入葱、蒜末

9、炒香后，倒入调味汁搅匀，在淋入熟猪油 15 克、芝麻油拌和，浇在菊花鱼上即成。 黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾 等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食 清蒸黑鱼可催乳补血。 黑鱼配料：青红尖椒丝 调料 盐、味精、料酒、酱油、糖、鸡粉、 葱姜丝、花生油 做法 1黑鱼处理干净，从背部开刀，片至肚处，去掉大骨，加盐、料酒 稍腌。 2将鱼加尖椒丝，上笼蒸熟。 3加葱姜丝，浇热油。 4倒入用酱油、糖、鸡粉、 味精对好的鱼汁即可。 特点 肉质细嫩，鲜香味美。 提示 鱼应先腌后蒸，鱼汁可提前对 制。 草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。

10、 做法： （1）精选草鱼、 鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏 后进入片鱼环节。 （2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多 种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。（3）在炒 锅中装入白水，待烧沸后放入上浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中， 加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。 特 点： 麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。 带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、 祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜

11、带鱼 蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。 原料：带鱼1条、葱、姜、蒜、辣椒末各1大匙。 调料：盐1大匙、胡椒粉1小匙。 做法： 1、带鱼去头尾，切0.5厘米宽的长段，加入调 味料拌匀。 2、腌入味的带鱼，拌入淀粉，放入油锅中用大火高温炸至酥黄。 3、另起油锅， 加 1 大匙油炒香葱末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥带鱼及胡椒粉拌匀。 鳗鱼，有益气养 血、柔筋利骨等功能。 原料： 鲜鳗鱼 1 条，清酒 200 毫升，柴鱼汤汁300 毫升，海带（50 厘米长、5厘米宽）1片，山椒粉少许，淡色酱油30毫升，盐少许。做法： 1.将剖杀后的 鳗鱼撒上少许盐腌约5 分钟，再放入滚水煮约10 秒取出，以木刷和

12、清水将鳗鱼表面的黏膜 洗净待用； 2.清酒煮滚，将酒精烧尽，加入柴鱼汤汁、海带，以小火煮约5 分钟，将海带 取出；西安美食网 3.洗净的鳗鱼放置烤架上，烤至两面微焦后放入2，以小火煮约40分钟， 加入淡色酱油，再煮15分钟即可，此时鳗鱼肉质呈细软的状态； 4.鳗鱼泡入煮汁内放入冰 箱半日，再置烤架上烤热，并撒山椒粉即可食用。 泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒 酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至 焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。 泡椒泥鳅- 材料：泥鳅，泡椒，花椒，姜，蒜 做法： 1、泡椒姜蒜切末，

13、 2、锅内放油下 泡椒姜蒜切末炒香 3、下泥鳅煸炒片刻 4、放花椒的水、料酒、盐、味素（可以放适量的肉 酱或辣酱） 烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂会。泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川 味菜石斑 石斑是鲈目的一种，分布于热带与温带地区的海域，以热带多岩石或珊瑚礁的地区最 多。头部比其它的鱼长得大，而且大部分的种类属于大型种，通常躲在岩洞或珊瑚礁内单独 生活，与其它热带鱼相比较，体色较不鲜艳，几乎与四面岩石的颜色极相似。包括石斑在内 的鲈目，是鱼类中种类最多的一目。 清蒸石斑鱼【特点】此品骨肉易离，皮爽肉滑，不肥 不腻，酸甜可口。【原料】主料：鲜活石斑鱼1 条（约重700克）。调料：葱丝20克，

14、姜丝 20 克，精盐 5 克，豉油皇汁60 克，芝麻油0.5 克，花生油50 克。【制作过程】（1）将石斑 鱼放在砧板上拍晕，放在70 度的热水中略烫，取出，用清水过冷后，打清鱼鳞；于肛门处 开一刀，将鳃根割断，用竹筷从口往鳃部插至肚内，将鱼鳃和内脏一起挟出，洗净，用盐将 鱼身抹匀。（2）用长盘 1 个，横架上筷两根，将鱼放上，撒上姜丝，用花生油（10 克）淋 在鱼身上，放入蒸笼；余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼，以旺火蒸约8 分钟至恰熟， 取出，撒上葱丝，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。香炸石斑鱼块的做法【特点】 鱼块金黄， 外酥脆，里软嫩，鲜香适口。 【原料】 净斑鱼300克。精盐1.5

15、克、芝麻油5 克、干淀粉 40 克，净鸡蛋40 克，面包糠300克，烹调油1500 克（实耗油100 克）。 【制作过程】 常 规宰杀石斑鱼。去鳞。去腮，剖腹去内脏，去头尾，改两片，剁成长5 厘米、宽3 厘米的长 方块，用精盐、麻油腌过，将鸡蛋打散加淀粉，搅打成蛋糊，均匀的裹在鱼块上， 然后每 块上拍面包糠渣。旺火烧热炒锅，加烹调油，烧至五成热（约125C ）时，放入鱼块，用中 火炸浸至金黄色。 炒鱼 材料 石斑鱼片、绿花椰菜、芦笋、蒜头、红葱头、红萝卜、大蒜、 姜,乾辣椒、油葱酥 调味料 XO 酱、蚝油 烹调步骤 1.绿花菜先川烫，芦笋也一同川烫 2. 起油锅，炒熟绿花椰菜及芦笋，绿花椰菜和

16、芦笋排盘，即可 3.另起油锅，等锅热后再到入 油烧至七分热后加入鱼肉片炸二分钟后起锅备用 4.油沥掉后，锅中爆香大蒜、胡萝卜、姜、 乾辣椒拌炒后，加入2碗咼汤、X0酱、蚝油各一大匙炒匀后加入鱼片一同拌炒5.等汤汁收 乾后即可起锅毛峰石斑鱼 【菜系】 安徽菜 【原料】 黄山小溪石斑鱼 450 克 黄山毛 峰茶叶40 克、 淀粉、料酒、蛋黄、椒盐、盐、鸡精、葱、姜 【做法】 1、将毛峰茶 叶用 70 度的温水泡开，挤干水分，拍干生粉炸酥待用； 2、将石斑鱼加葱、姜料酒腌制， 把蛋黄、淀粉放入器皿中加水拌匀，放入鱼挂糊，再放入油锅中炸至金黄出锅； 3、坐锅 点火，倒少许底油，将鱼和茶叶一起放入锅中加少量椒盐翻炒一下即可。 【特色】 石斑 鱼，体中长，侧扁，色彩变异甚多，通常呈褐色或红色，带有条纹和斑点，它是嵊泗海珍闻 名特产，素为中外美食家们推崇。芫茜葱蒸石斑魚的做法配 料：石斑魚 芫茜葱薑調味:醬油，老抽，蠔油各少許一操作：石斑魚洗好，把薑放面，然後用大火蒸熟芫茜，葱放在魚面，把油煮熱，倒在魚面，再加入調味即成