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1、熊寨镇中心学校学生食堂校领导值日 管理监督制度一、餐厅卫生管理制度餐厅是学 生进餐的 场所，保持 餐厅 的环境清洁、卫 生,是保证学生 正常进餐 和学生食 品卫生安全 的重 要环节.为此 ,特制定餐厅 卫生管理 制度：一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污,墙面、屋顶无蛛网, 桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清 洁卫生。三、餐厅 清洁卫生 在每餐前后 都要 进行打扫，保证 学生 在进餐时， 餐厅干净 卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施,做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或
2、桌上的食物咳嗽、打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的 清洁卫生，不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑,不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每 天至少检查一次餐厅的卫生情况。二、餐用具消毒管理制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快 ,而且与进 餐者直接 相关，如 果餐具及容 器、 用具不洁,被病原 微生物污 染，通过 就餐环节，病菌 或病毒就 会进 入体内，造成肠 道传染病 或食 物中毒 事故、 食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传 染病 防治法 特制定本
3、餐具消毒和 管理 制度。一、餐具 洗消程序公用餐具、容器、用 具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫 生要求，严格按照 洗消程序进 行消毒:第一步 是用热水 洗去 食物残 渣（水 温以5060 C为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30 C 左右为宜） ;第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残 留病原微生物（如 病菌、病毒 等） ;第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水 冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容 器、用具 移入保洁 设施内备用 ，以 防止再污染。二、餐具 洗涤消毒 人员应掌握 的常 用消毒方法餐具如何 进行消毒 呢？目前国 内外 餐具消
4、毒方法一 般有 两类：一类 是物理消 毒法，即利用热 力灭杀原 微生物常用 的有煮沸 、蒸汽、红外线 等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物 .但 后一类有 一定副作 用,对人体有 不同程度 的危 害，所以 国家对用于 餐具 的化学消 毒剂实行 严格管制,必须经 省以上食 品卫生监 督机 构审查 批准 方能生产 、使用。 目前，经国 家批 准常用于餐具的 消毒 毒剂有灭菌片、 Te-101 片、84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳 定易保存， 入水后易 崩解等优 点，成为餐 具消 毒的首选毒剂。 以上 两类中,以物 理 消毒法最 理想。几种常用 餐具消毒 方法的主
5、要 卫生 要求：（1）煮沸 消毒 法。消毒 锅应呈桶 状、锅底稍 平，水量 适度 ，以竹 篮盛装餐 具,当水沸时， 将餐 具放入其 中，待 水再 沸时，取 出备用，就 是沸进沸 出。（2）蒸汽 消毒 法。这是 较常用的 方法之一， 其法多种 多样 ，有简 易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热 蒸汽消毒法等，一般 要求消毒温度在 80C上，保持30分钟即可。（3）灭菌片或Te-101片消毒法按每片药物兑自来水0。5公斤的比 例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡 3-5 分钟.（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自 来水配制成 184肝炎消毒液（即 每公斤自 来水加入 84肝炎消毒剂10 毫
6、升），将洗净的餐具放入消毒液 中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水.三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到 消毒经常化。 并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。 首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序； 2）检查消毒设备是否正常， 如消毒池是否漏水， 有无消毒液， 消毒柜 的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的 餐具应当 是内外壁 和底部无油 腻， 呈现本色。三、餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残
7、渣、污垢. 2用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面.3最后用清水冲去残二、消毒方法（一）物理消毒.包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1煮沸、蒸汽消毒保持 100 C10 分钟以上.2.红外线消毒一般控制温度120 C保持10分钟以上。（二）化学消毒.主要为各种含氯消毒药物。1使用浓度应含有效氯 250mg/L （又称 250ppm） 以上，餐饮具全部 浸泡入 液 体 中 ， 作 用 5 分 钟 以 上 .2化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方法 1消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免 受到再次污染。2消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。一、洗手
8、程序 （一）在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿. （二）双手涂上洗涤剂。（ 三 ） 双 手 互 相 搓 擦 20 秒 （ 必 要 时 ,以 干 净 卫 生 的 指 甲 刷 清 洁 指 甲 ）。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部.（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 二、标准的手消毒方法搓 20 3五0 秒、（清 洗 后 的 双 手 在 消 毒 剂 水 溶 液 中 浸 泡 或 20 30 秒 ， 或 涂 擦 消 毒 剂 后 充 分 揉项目频率使用物品方法地面每天完工或有 需要时扫帚、拖把、刷
9、子、清洁剂及消 毒剂1。用扫帚扫地2。用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3。用刷子刷去余下污物4。用水彻底冲净5。用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有 需要时铲子、刷子、清 洁剂及消毒剂1用铲子铲去沟内大部分污物2。用水冲洗排水沟3。用刷子刷去沟内余下污物4。用清洁剂、消毒剂洗净排水 沟墙壁、天花 板（包括照 明设施）及 门窗每月一次或有 需要时抹布、刷子及清 洁剂1。用干布除去干的污物2。用湿布抹擦或用水冲刷3。用清洁剂清洗4。用湿布抹净或用水冲净 5风干冷库每周一次或有 需要时抹布、刷子及清 洁剂1. 清除食物残渣及污物2. 用湿布抹擦或用水冲刷3. 用清洁剂清洗4. 用湿布抹净或用水冲净5. 用清
10、洁的抹布抹干/风干工作台及每次使用后抹布、清洁剂及1。清除食物残渣及污物、常用设消施毒剂、及设化学备消及毒注工意具事项清见洁附件计7）划。洗涤盆消毒剂2用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4用湿布抹净或用水冲净5。用消毒剂消毒6。风干工具及加 工设备每次使用后抹布、刷子、清 洁剂及消毒剂1。清除食物残渣及污物2. 用水冲刷3。用清洁剂清洗4. 用水冲净5. 用消毒剂消毒6。风干排烟设施表面每周一次 或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2用刷子、抹布去除油污3用湿布抹净或用水冲净4风干废弃物暂 存容器每天完工或有 需要时刷子、清洁剂及 消毒剂1。清除食物残渣及污物2。用水冲刷3。用清洁剂
11、清洗4。用水冲净5。用消毒剂消毒6。风干.六、食堂卫生管理目查潼议项目检查项目结果环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品生产经 营过程加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于701101-601存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2 小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所 是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直 接入口食品 容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池
12、是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范 佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品 之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的病症食品采购是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检 疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求
13、食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品学校食堂 粗加工区 管理得好，不仅 能保证师生 的食品卫 生安全，而 且也能有 效预防食 品中毒。为 此， 特制定伙食团粗 加工 区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志 .二、加 工肉类（包 括水产品）的 操作台、用具和容器必须与加工蔬 菜的操作 台、用具 、容器分开 使用 ,并且有明 显标 识，防止 交叉污 染。三、盛 装过肉类（ 包括水产品） 的容器，不得盛装蔬菜和加工好的 食品 ,用后 必须 及时 消毒 、清
14、洗后 ，才 能 盛装 蔬菜 和加 工好 的 食品 。四、加工 过肉 类（包括水 产品）的操作 台和砧 板及 容器 ,必须 及时 消 毒、清洗 晾干。五、加工 过蔬菜的 操作台和砧 板及 容器，要及时清 洗、 晾干。六、保持 粗加工区 的清洁卫生 ,保持 上下水畅 通，及时 清扫 地面残 留的 废弃 物等 垃圾 。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使 其通风透气，防止霉烂变质.八、操作间管理制度操作间是 烹调食品 的重要场所 ，也 是保证食品卫生 安全 的重要环 节。为此 ，特制定 操作间管理 制度 。一、负责 烹调 加工的 厨师 要认真学 习食 品卫生法 和相关卫
15、 生知 识， 提高 其法 制意 识和食 品卫 生安 全意 识 .二、厨师 要加强业 务学习，熟 悉各 种烹调技艺，提 高业 务能力。三、厨师 要根 据不 同食物 的特性,采取合 理的烹调 方式 ,尽量 不破 坏 食物 的营 养价 值 .四、烹 调的菜肴尽量做到色、香、 味等感官性状俱佳，增 进用餐者 食欲.五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野 生菌和皮蛋。四季豆、土豆 等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用.烘、烧 、炒要掌握火候， 且数量不 宜过多， 要翻铲均匀 ,使其 熟透。六、操作人员 在加工时要 严格按卫 生要求操作 ，养成良好卫 生习惯， 加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能 用手抠鼻屎、耳 垢，上厕 所后要洗 手。七、食品 调味
