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1、陕西省学校食堂食品安全监督管理办法（讨论稿）第一章总则第一条 为加强学校食堂食品安全工作， 确保学校食堂食品 安全，防止危害师生身体健康的食物中毒事故发生，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条 例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、规章的规定，结合我省实际，制定本办 法。第二条 本办法所称学校食堂，是指为学生（含教职工）提供就 餐服务，按要求具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、 食品出售及就餐空间的场所。学校（含托幼机构）食堂和为学校供餐的集体用餐配送单位以下统称学校食堂。规模较小，且无就餐场所的简易食堂称为伙房。第三条 本办法适用于
2、全省范围内各级各类学校（含托幼机构）食堂以及为学校供餐的集体用餐配送单位的食品安全监督管 理。伙房可参照本办法管理。第二章食堂管理第四条教育行政部门负责学校食堂及学生统一订餐的管理。将学校食品安全工作开展情况纳入对学校及领导班子年度 的考核，并将当地食品药品监管部门对学校食堂食品安全监管情 况作为重要考核依据。 督促学校建立健全食品安全管理制度， 完 善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施， 加强食品安全知 识教育和日常管理。按照规定开展学校食堂食品安全日常自查， 配合食品药品监管部门与学校、供餐企业签订食品安全责任书。 定期向食品药品监督管理部门通报学校食堂及学生供餐情况。食品药品监督管理
3、部门负责学校食堂（供餐单位）食品安全的监督管理。食品药品监管部门和教育行政管理部门应定期相互通报学 校食堂食品安全管理（包括学校食堂建设、量化分级评定结果、 领导班子年度考核等）相关情况。第五条教育行政部门应制定学校食堂建设的发展规划和 扶持政策，推进食堂基础设施建设标准化，大力实施“明厨亮灶” 工程。学校食堂（伙房）建设（改造）方案应经食品药品监管部 门审核后方可实施，避免建成后不符合餐饮服务许可要求。食品药品监管部门应对学校食堂建设进行餐饮安全指导。有清真需求的学校应设立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采购、贮存、加工等应符合清真饮食的规定。第六条学校应按照满足学生用餐需求设立食堂，鼓励和支
4、持学校食堂设立食品安全检验室， 米用控制食品安全经济而有效 管理体系等先进技术和管理规范，提高学校食品安全保障水平。第七条鼓励学生、家长委员会对学校食堂进行监督。学校 食堂应当在经营场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、从业人员健康证明、监管部门监督 检查信息（包括“餐饮服务食品安全监督等级公示牌”）等，严禁 涂改或遮盖。提倡举办“学校食堂开放日”活动，邀请学生家长代 表及新闻媒体记者等社会各界人士实地考察、评议学校食堂。第八条 学校食堂实行许可制度。 学校食堂应以学校校长为 法定代表人（或负责人）申请办理餐饮服务许可证，并依法承 担食品安全责任。第九条学校食堂食
5、品安全工作实行校长负责制。校长是学 校食堂食品安全主要责任人， 分管校长是校长食品安全具体责任 人，建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的 食堂管理工作领导小组， 学校应设置食品安全管理机构， 全面负 责学校食堂管理。配备专职餐饮服务食品安全管理人员， 明确相 关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内 公示。第十条 学校统一为学生从外单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，按照要求对供餐单位提供的食品进行 查验，并签订食品安全责任书。供餐单位应当按照食品安全法律、法规及食品安全的要求， 当餐加工，确保食品安全并符合营养要 求。学校应提供符合食品安全要求的
6、分餐和就餐场所。第十一条 学校应定期组织开展学校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隐患。 学校应及时向所在地食品药品监 督管理部门和教育行政部门报告学校食堂食品安全自查情况及 统一订餐情况。学校和供餐单位不在同一行政区域的，学校所在地食品药品监督管理部门应及时将相关情况通报供餐单位所在地食品药品 监督管理部门。第十二条 学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度， 包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相 关产品采购索证索票、 进货查验和台账记录制度， 关键环节食品 加工操作规程，餐厨废弃物处置管理制度， 食品安全突
7、发事件应 急处置方案，信息反馈、投诉受理等制度。第十三条 实施营养改善计划的学校食堂， 应由学校自主经 营，统一管理，不得对外承包。实施农村义务教育学生营养改善计划的学校还应建立学校 负责人陪餐制。学校负责人应轮流陪餐（餐费自理），做好陪餐 记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难，总结和推广好的经验和做法。第三章食堂布局与设施第十四条学校食堂加工场所的布局和设施条件应符合餐饮服务食品安全操作规范要求。第十五条学校食堂选址应防止各种污染源的影响， 必须远 离粉尘、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源， 应距离粪 坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m以上，同 时符合规划、环
8、保和消防等有关要求。第十六条学校食堂加工场所的布局和设施要符合相关规 定要求，原则上不应与教学用房合并设置。食堂应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用 具清洗消毒、保洁、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣 室、清洁工具存放场所等。食堂应设分餐间（售饭间）并设有洗手池。第十七条 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料 加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。 食品加工处理流 程应为生进熟出的单一流向。 原料通道及入口、成品通道及出口、 使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加
9、以无污染覆盖。食品处理区面积应满足食品处理需要，配备足够的冷藏、冷冻设施。库房应设置货架，符合主、副食分开存放并隔墙离地的 要求。粗加工场所内应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗 水池，水产品的清洗水池应独立设置， 水池数量或容量应与加工 食品的数量相适应。第十八条 食堂加工操作间应当符合下列要求1. 使用面积与供餐学生规模相适应；2. 墙壁应有1.5米以上的防水、防潮、可清洗的材料制成的 墙裙；3. 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料铺设，具有 一定坡度，易于清洗与排水；4. 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防 尘、防鼠设施，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和 设
10、备；5. 配备餐饮服务许可管理办法所规定的其他设施设备。第十九条 餐用具清洗消毒水池应专用， 水池应使用不透水 材料制成，不易积垢并易于清洗。各类水池应以明显标识其用途。应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规 定；就餐场所及设备设施应定期维护， 保持干净整洁，做好地面 防滑。第二十条 烹饪场所加工食品如使用固体燃料， 炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。第二十一条 加工经营场所内不得圈养、 宰杀活的禽畜类动 物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营 场所25m以上。第四章从业人员第二十二条学校食堂从业人员（含临时工）每年必须进行 食品安全知识培训，取得培
11、训合格证明后方可从事餐饮服务。学校应积极配合食品药品监督管理部门的指导，制定并组织实施从业人员食品安全知识培训计划， 建立餐饮服务食品安全检查及从 业人员健康、培训等管理档案。第二十三条 食堂从业人员（含临时工）基本要求1. 每年进行一次健康检查， 取得有效的健康合格证明。 必要 时进行临时健康检查。2. 患有中华人民共和国食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3. 应保持良好的个人卫生习惯 ，操作时应穿戴清洁的工作衣 帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间 操作人员应戴口罩。4. 操作前应洗净手部， 操作过程中应保持手部清洁，手部污染后
12、应及时洗手消毒。5. 不得将私人物品带入食品处理区；不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。第二十四条建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应 在每天早晨各项饭菜加工活动开始之前，对每名从业人员的健 康、卫生状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、 腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立 即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可重新上岗。第二十五条学校食堂应配备专职食品安全管理员，专职食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40学时的食品安全培训。学校校长、分管副校长、后勤负责人、食堂负责人都应积 极参加食品安全知识培训。第五章
13、食品米购第二十六条 学校食堂（供餐单位）应严格把好采购供应关。 建立食品采购索证索票制度。严格执行餐饮服务食品采购索证 索票管理规定，从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查 验、索取并留存加盖供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；从固定供货商或者供货基地采购的， 应当查验、 索取并留存供货商或者供货基地盖有公章（或签字）的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的， 应当查验其营业执照和食品流通许可证，索取并留存盖 有供货方公章（或签字）的每笔食品购销凭证，做到源头可控， 有据可查。第二十七条规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、
14、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜 通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。第二十八条建立食品查验及台账记录制度。米购包装食品时应严格查验食品生产日期、 保质期，并如实记录购进食品的 名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、 进货日期等内容，确保食品安全；不得采购质量不合格、 超过保 质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购中华人民共和国食品安全法 等法律法规禁止生产、 经营 的食品。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。第二十九条实施农村营养改善计划的学校应建立双人采购和定期轮换制度。每
15、次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。应建立评议供应商制度。学校应定期对食品及原辅材料供应 商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生 食品安全事故的供应商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算， 采购员与供货商之间原则 上不得发生现金交易。第六章食品加工第三十条 学校食堂（供餐单位）餐饮加工过程应严格执行 餐饮服务食品安全操作规范。第三十一条 需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70 C。加工后的成品应与半成品、食品原 料分开存放。烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过 2小时 的，应当在高于60 C或低于10 C的条件下存放。分餐应当在备 餐间或符合要求的加工经营场所内进行。保存温度高于60 C或低于10 C、存放时间超过2小时的熟 食品，需再次利用的应充分加热。 加热前应确认食品未变质。 不 得将回收后的食品经加工后再次销售。第三十二条 严禁学校食堂使用非食用物质加工制作食品，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。 食品添加剂的存放应 有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛放容器上 应标明食品添加剂名称。 食品添加剂应专人采购、 专人保
