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1、白酒点评与勾兑第一章白酒的基础知识重点内容：1、什么是白酒。2、白酒的分类。3、白酒的主要香型及其代表产品。 第一节白酒的发源及定义 酿酒，在我国拥有悠久的历史，对于我国酿酒的首创人，记录 和传说各不同样 ,有杜康造酒说，仪狄造酒说。其实杜康、仪 狄都不过掌握了必定的技巧，擅长酿酒罢了。正如大多半生产技术同样，酒的创建和发展，也是我国古代办 感人民在生活和生产实践中不停察看自然现象，频频实践，经 无数次改良而来的。一般来说，白酒的由来可分下述三个阶段 第一是自然界造酒：最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒” ，意思是这样的酒是 由我们的先人猿猴
2、无心发现并“造”出来的；跟着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在寄存节余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物等） 能够充饥，便采集储藏， 储藏时期受潮而致使抽芽长霉，此 中的淀粉便会遇到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作 用而糖化、发酵，变为原始的粮食酿造酒。此外，当有煮熟的 谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或寄存在树洞等中， 这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变为了“酒酿 “。這是此外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。这一阶段大概在 7000 至 10000 年前，因为自然界的作用造出酒来，逐渐被人类
3、所发现和认识。但人类还没有去模拟、去有 目的地利用自然界来造福。利用天然微生物造酒 ：农业生产开始此后，谷物有了充裕，加上人类发现了原始的 酒，居心人便开始模拟起来，存心识地让谷物长霉抽芽，用 它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段到商朝，出现了特意的酿酒作坊。酿酒技术也有了发展。谷 芽（蘖）和长霉的谷物（麴）的利用开始分家。用蘖来制造 糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高的酒。到周代，设置了特意掌管酿酒的官职，对酿酒的重点也作了 经验概括总结。 礼记 .月令仲冬中便有记述 .这些重点即便 从现代的酿酒工艺要求来看也是较为全面的，能够说这是世界上 最早的酿酒工艺规程。白酒的出现：秦
4、汉此后，跟着酿酒技术的发展，酿酒、饮酒的普及，为白酒的产生打下了基础。另一方面炼丹技术的发展累积了许多物质分别、提炼的方法，创建了各种设施，为白酒生产供给 了条件。由此将蒸馏器具用来蒸熬酿造酒，就出现了白酒。 对于白酒出现的年月，也有不同的看法。一说唐朝发源，二说元时传入，三说元朝始创。三种说法各有其理，但有一共同点即白酒是蒸馏酒（或称烧酒、烧春）。从已出土的隋唐文物 15-20mm 小酒杯和北宋田锡所作草本曲中对于” 蒸馏酒度数较高，饮少许便醉“的阐述来看，白酒发源于唐朝以致唐朝从前的说法终将获得确证。从白酒的由来能够看出，我国是世界上利用微生物制曲酿酒 最早的国家。比法国人卡尔迈特氏用根霉
5、制酒精、德国人柯 赫氏发明固态培育微生物法早 3000 年左右。我们能够骄傲地说，我国是世界上最早利用蒸馏技术创建蒸 馏酒的国家，比西方威士忌、白兰地等蒸馏酒的出现早六七 百年。白酒又叫烧酒、白干，是一种蒸馏酒，中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家，我国的白酒与白兰地、威士 忌、伏特加、老姆酒、金酒并称为世界六大蒸馏酒。白酒是在酿造酒的基础上生产和发展起来的，是指用含淀粉或糖份的原料，经糖化发酵过程酿制而成的一种蒸馏酒，酒体呈无色或微黄，澄清透明，拥有独到的芬芳微风味，酒精 度比较高。第二节白酒的分类一按使用的原料分类粮食白酒粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉 M 、
6、大 M 、小麦、糯 M 、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质 量较佳。代用原料白酒以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等） 、粉渣、伊拉克枣（椰枣） 、高粱糠、 甜菜等。二按生产方式分类固态法白酒固态法白酒是采纳我国名白酒的传统生产方式，即固态配料、 发酵、蒸粮蒸馏的白酒。此中有大曲、小曲和麸曲白酒等。 半固态法白酒半固态法白酒是采纳半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的M香型 白酒和鼓香型白酒等是半固态法白酒。液态法白酒液态法白酒是采纳酒精生产方式，既液态配料、液态糖化、 液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分以下三种： 固液勾兑白酒用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与
7、部分固态法白 酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。 串香白酒 用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。 调香白酒用食用酒精为酒基，分配不同根源的拥有白酒香味的食用香 味液，直接勾兑而成的白酒。三按糖化发酵剂分类 大曲白酒 大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、 大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大而的名。大曲为 自然发酵，网络多种有利的微生物群，含有形成白酒香味成 分的多酶系统和前驱物质，属 “多微”糖化发酵。在同一世产 条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高小曲白酒小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要 微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生
8、物种 类虽不及大曲多，但仍属 “多微 ”糖化和 “多微 ”发酵的曲种 麸曲白酒麸曲白酒是以麸皮为载体培育的纯种曲霉菌，加纯种酵母生 产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大概同样。四按白酒香型 分类酱香型白酒 酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。其主体香味成分 还没有确立。其酒质特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、 回味悠久、空杯留香长久。大曲酱香麸曲酱香大曲与麸曲混用酱香翻砂酒窜蒸酒大曲酱香大曲与麸曲混用酱香麸曲酱香翻砂酒窜蒸酒当地糯高粱东北大高粱当地糯高粱 +东北大高粱当地糯高粱当地糯高粱+东北大高粱东北大高粱捆子（整粒）酒碎沙酒捆子（整粒）酒碎沙酒浓香型白酒浓香型白酒以泸州老窖为代表。过去称为
9、泸型酒。其风格特征是窖香浓烈、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。其主体香味成分是己酸乙酯，与适当的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙 酯等构成复合香气。幽香型白酒幽香型白酒以山西汾酒为代表。主要特点是幽香纯正、醇甜轻柔、自然协调、后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯与适当的乳酸乙酯等构成复合香气。M香型白酒M 香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。 特点是 M 香 纯正、清雅、进口绵甜、落口爽净、回味怡畅。初步以为其 主体香味成分是 B-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。凤香型白酒凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。以乙酸乙酯为主，必定量的己酸乙酯为辅构成的复合香气
10、。其余香型白酒其余香型白酒指上述五种香型以外的白酒种类。拥有两种或两种以上的香型风格，是汲取某些香型白酒的工艺精髓，就地取材糅合而成，各具典型风格，工艺也不同样，分为：药香（又称董香，贵州遵义的董酒） ；凤型酒（陕西的西凤酒） ；特型酒（江西的四特酒） ；豉香型酒（广东的玉冰烧） ；兼香型（湖北的白云边酒） ；芝麻香型酒（山东景芝酒） ；老白干酒型（河北衡水老白干酒） ；馥郁香型（近期湖南的酒鬼酒）五按酒度分类高度白酒酒精含量为51 %（v /以v）上的白酒，称为咼度白酒。降度白酒酒精含量为41-50 %（v /v）的白酒称为降度白酒，又称中度酒。低度白酒酒精含量为40 %（v /以v）下的白
11、酒，称为低度白酒。第二章白酒的酿造机理 重点内容：酒精是如何生成的？ 白酒组分中主要有哪些香味物质？ 酒精在发酵中的生成路径。第一节白酒的生成门路 白酒生产中，物质的生成主要有以下两条路线： 第一条：淀粉f糖f乙醇（酒）； 第二条：淀粉、蛋白质、酯类等（原猜中本来所含）多糖复 杂反响f白酒中的微量成分（往常称其为风味物质，在白酒 中含量仅为 1 2%）。前一条路线决定白酒的产量（出酒率） ，后一条路线决定着白酒的香型、质量的好坏、典型性等。这两条路线不是孤立的， 它们之间有十分亲密的联系第二节淀粉在糖化过程中的物质变化淀粉经蒸（煮）糊化后，在相关酶或稀酸的作用下发生水解， 生成一系列产物，第一
12、生成糊精，再经麦芽糖而获得最后产物 葡萄糖。C6H10O5）酶（ C6H10O5）C6H12O6淀粉糊精葡萄糖 糖化过程是酿酒的基础阶段，大多半酿酒原料（富含淀粉）需要经过糖化作用转变为可发酵性的糖，酿酒才能进行下去酿酒过程是“双边过程”，即边糖化边发酵，糖化与发酵同时进行，并且糖化与发酵的反响速率要配合合适。生产中糖化力小了不可以，不然致使酵母发酵底物浓度不足糖化力过大也不好，不然可发酵性的糖累积过多，酵母来不及使用，会给其余有害菌生长创建条件第三节酒精发酵机理 淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖经过发酵作用生 成酒精。这一系列的生化反响中，糖转变为酒精主假如靠酵 母菌细胞中的酒化酶系的
13、作用。酒精发酵属厌氧发酵，要求在密闭条件下进行，假如有空气 存在，酵母菌厌氧发酵遇到克制， 而部分进行有氧发酵作用， 使酒精产量减少。这就是窖池要封好的重要原由。它的反响方程 为：酒精发酵反响方程为：C6H12O6 + 2ADP + 2H 3PO 4 酒化酶葡萄糖二磷酸腺苷磷酸2CH3CH2OH+2CO2+2ATP10.6KJ（ 热量 ）乙醇二氧化碳三磷酸腺苷 酒化酶是这一过程中一系列生化反响中各样酶及辅酶的总 称，主要包含已糖磷酸化酶、氧化复原酶、烯醇化酶及磷酸 酶等。这些酶均为酵母的胞内酶。从上式看出， 100Kg 葡萄糖在理论上可生成 51.1Kg 酒精，同 时放出大批热量。所以，在聚积
14、发酵和窖内发酵过程中会产生大批的热量 第三节白酒中香味物质的简单生成机理在白酒酿造发酵过程中，白酒物质的生成，本章第一节介绍的两条路径中的第二条路径生成的物质占白酒中 1-2%左右，这些 微量香味物质成分除原料带来外，大多半是陪伴着酒精发酵的同时，在众多微生物的共同作用下，经复杂生物化学 变化的结果，如：发酵设施、曲药、母糟中含有大批微生物在发酵时经复杂的生化反响， 才获得了白酒中的有机酸、 酯、醇 酮、芬芳族等有机化合物，以及少许的含氧化合物、含 硫化合物等。这里简单介绍酒中主要香味物质的形成机理：一、醇类的形成在酒精发酵中， 除生成大批的酒精外， 还同时生成其余醇类， 醇类的生成主假如由微
15、生物对糖、氨基酸、果胶等的作用。二、有机酸的生成绝大多半微生物的代谢产物中都有有机酸 ,像我们这样的固态法 生产，属于开放式，在生产中自然接种大批的微生物，它们在进行酒精发酵的同时，必定产生大批的有机酸，好多 原料成分如糖、醇、蛋白质、脂肪等都能被微生物转变为酸 类物质。、酯类物质的形成白酒中酯类的形成一般是在发酵的后期,由酸和醇在生香酵母、黄曲霉等微生物的作用下以及自然酯化形成的，酯是大曲酒的重要香味物质，如酒中的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯就是构成酒中香味物质的主要酯类物质。如：CH 3CH2OH+CH 3COOH乙醇乙酸CH3COOCH 2CH3 + H2 O乙酸乙酯水四、醛类物质的形成酒中的醛类物质主假如基酒中的醇和酸的氧化、复原而成，也可从糖生成醛类。五、酮类物质的形成酮类物质主假如由醛类物质经过缩合等生化反响而形成。六、酒中的芬芳族化合物的形成酒中的芬芳族化合物大多在麦曲中生成，而后带入酒中，或
