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1、新版（高级）中式面点师考试统考题库及答案一、单选题1.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B2.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C3.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定答案：C4.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。A、0.4B、0.667C、1.5D、2.5答案：C5.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C6.下列营养价值较低
2、的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A7.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A8.食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂答案：A9.()由两块质感不同的面坯组成的。A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯答案：C10.()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B11.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。A
3、、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差答案：D12.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C13.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A14.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性答案：B15.擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。A、膨松B、水调C、米粉D、层酥答案：D16.蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。A、口味B、质感C、形态D、滋味答案：D17.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C
4、18.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D19.酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E答案：A20.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B21.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D22.层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象答案：C23.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核
5、算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C24.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。A、琼脂B、奶油C、糖D、蛋清答案：D25.馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热答案：A26.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。A、辅助B、补充C、稳定D、矫味答案：C27.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D28.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、
6、加工用途D、几何形状答案：D29.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质答案：A30.下列品种适合用温油炸的是()。A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角答案：A31.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况答案：A32.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B33.()是指由动、植物组织中提取的色素。A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素答案：A34.下列中不属于食品存放“四隔离”
7、制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D35.苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇答案：C36.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A37.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C38.水油面是由()调制而成的。A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉答案：D39.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C40.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本
8、要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D41.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D42.食用合成色素是以()为原料制成的。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品答案：C43.明酥的线条呈直线纹形的称为()。A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥答案：A44.水占成年人体重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：C45.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B46.下列不属于加强社会主义
9、职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D47.具有()是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性答案：B48.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D49.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当答案：C50.上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
10、A、食品原料B、商品C、物品D、食品答案：A51.中国居民膳食宝塔的第三层是()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C52.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B53.澄粉面坯具有()。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性答案：B54.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B55.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧答案：B56.肌体内缺少维生素B1，会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶
11、性贫血D、佝偻病答案：A57.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D58.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性答案：D59.以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。A、气体B、水C、油脂D、金属答案：C60.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C61.冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是()。A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸答案：D62.常见的菜点定价
12、方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D63.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B64.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C65.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。A、大小B、品质C、部位D、含水量答案：D66.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B
13、、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B67.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥答案：A68.原料成本与()之和构成了点心的价格。A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用答案：C69.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热答案：A70.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C71.()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包答案：D72.“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状答案：D73.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D74.对温油炸叙述错误的句子是()。A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种答案：A75.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物
