《2022年中式面点师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷97【附答案】》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷97【附答案】（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜2. 【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（B）A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温3. 【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉4. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射5. 【单选题】()是符合设备安全操作规程
2、的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻6. 【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用7. 【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（B）A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分8. 【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（C）A、溶解B、氧化C、分解D、合成9. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（C）A、
3、0.4B、66.7%C150%C、2.510. 【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（）11. 【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（C）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥12. 【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（D）A、240B、180C、140D、10013. 【判断题】()开酥就是叠酥。（）14. 【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（）15. 【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（）16.
4、 【单选题】()是以善恶为评价标准。（B）A、公德B、道德C、文明D、活动17. 【单选题】副溶血性弧菌又称()。（D）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌18. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%19. 【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（）20. 【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（）21. 【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（C）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥22. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（B）A、轻
5、馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅23. 【单选题】水油面是由()调制而成的。（D）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉24. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。（D）A、812CB、1422CC、1824CD、2432C25. 【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重26. 【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘27. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为(
6、)g/Kg。（D）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.528. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素29. 【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（A）A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E30. 【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状31. 【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（）32. 【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保
7、持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类33. 【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（B）A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04534. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门35. 【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）A、烤B、炒C、蒸D、煮36. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况37. 【单选题】K列不属于
8、加强社会主义职业道德建设的原因是。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展38. 【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（A）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针39. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（D）A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生40. 【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（C）A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母41.
9、 【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）42. 【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（）43. 【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（D）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙44. 【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（D）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨45. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（）46. 【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（）47. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油48. 【判断
10、题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（）49. 【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（）50. 【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（D）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉51. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（B）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻52. 【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（）53. 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）54. 【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（D）
11、A、口味B、质感C、形态D、滋味55. 【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤56. 【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）57. 【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤58. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于59. 【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病60. 【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先
12、放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（）61. 【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（）62. 【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门63. 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性64. 【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（C）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇65. 【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（）66. 【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（）67. 【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。（B）A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51568. 【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（B）A、160180B、180200C、200180D、22024069. 【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（）70. 【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁71. 【单选题】某产品成本18元
