《2022年中式烹调师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷31【附答案】》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式烹调师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷31【附答案】（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式烹调师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（）2. 【单选题】人体内的微量元素是()。（C）A、钙B、磷C、铁D、钠3. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）4. 【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）5. 【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（D）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度6. 【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（D）A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略7
2、. 【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固8. 【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）9. 【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（D）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集10. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）11. 【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（B）A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡12. 【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花13.
3、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）14. 【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）15. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油16. 【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理17. 【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）18. 【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放19. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要
4、清水洗净，这样涨发率更高。（）20. 【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅21. 【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（）22. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（A）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状23. 【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干24. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼25. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（）26. 【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保
5、证员工利益等多方面的意义。（）27. 【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品28. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）29. 【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（）30. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（B）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略31. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（）32. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）33. 【判断题】()山药、豆腐等原料在
6、加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）34. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔35. 【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（D）A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小36. 【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）37. 【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）38. 【判断题】()维生素属于水溶性维生素。（）39. 【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水
7、B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋40. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）41. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型42. 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事43. 【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工44. 【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纤维素C、脂
8、肪D、蛋白质45. 【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）46. 【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（B）A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红47. 【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）48. 【判断题】售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。（）49. 【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ50. 【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）51. 【单选题】水产品的营养价值较
9、高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%52. 【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（）53. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类54. 【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧55. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性56. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨
10、、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨57. 【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低58. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味59. 【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗60. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（）61. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是
11、以弹性作为唯一依据。（）62. 【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（）63. 【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范64. 【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（）65. 【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（B）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清66. 【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（）67. 【单选题】胭脂红有()的特性。（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精68. 【单
12、选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（A）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品69. 【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同70. 【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（）71. 【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（）72. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（C）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资73. 【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线74. 【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）75. 【判断题】回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）76. 【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）77. 【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。（）78. 【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏79. 【判断题】“料头”是粤菜中
