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1、稻谷的深加工（一）大米项目1、米乳饮料米乳饮料是以优质白米、糙米、碎米为主要原料经科学手段精制而成的天然食物饮品，尽可能多的保留了大米中特别是糙米中的营养保健成分。天然米乳饮料风味纯正、清甜爽口，具有大米特有的香味，并且引用方便、冷热皆宜、营养丰富，与其他饮料相比，具有独特的风味，并且富含VB1、VB2和矿物质钙、镁、锌等营养素。A：工艺流程大米、糙米烘烤浸泡磨浆糊化酶处理过滤调配灌装封口杀菌冷却成品工艺操作要点：（1）原料预处理分别选用优质的大米和糙米, 无黄粒、黑粒和霉变。精选去除杂质后, 于 180烘烤至浅色, 有很好香味时取出冷却。 烘烤时要注意温度, 温度过高糙米的颜色发棕色甚至焦化
2、, 使得米乳色泽偏黑并产生大量的沉淀; 温度过低则颜色过浅、米香味不够并产生 “生清味”, 烘烤的同时, 不时翻动使受热均匀。将烘后的大米和糙米分别于 60水中浸泡 1 h 或常温浸泡 ( 夏季为 12 h 18 h, 冬季为 18 h 24 h) , 浸泡至组织软化为止。浸泡时大米与水比 1 3, 糙米与水比1 42。（2）磨浆磨浆是把已浸泡好的大米、 糙米加入适量的水, 磨成浓度适当, 粗细适宜的米浆。 磨浆机下可连接筛滤设备, 以保证米浆的粗细度, 同时筛去浆液中的糠皮等。在磨浆过程中加水可使水和粉末混合成浆体更易液出机外, 也可降低磨浆机的温度。磨浆时分别再加原料 2 4 倍水, 水温
3、最好为浸泡温度。加水应适量。过多使原料液过稀, 不利于原料与磨浆机作用, 影响磨浆效果; 过少则原料液过于黏稠,磨浆困难, 磨浆效果差, 磨浆机消耗大。（3）糊化淀粉粒在 60 80水溶液中溶胀、 分裂, 形成均匀糊状溶液, 为糊化作用。糊化淀粉易被酶消化, 利于人体吸收。将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至 75 80 , 使其达到糊状。糊化时加水不仅影响成品品质,同时也影响液化过程。 水量过少则糊化液粘度过大, 液化时酶与底物不能很好接触。 实验确定大米加 6 倍水、糙米加 8 倍水量最好。 糊化过程要不断搅拌, 以防止糊化不均匀导致糊化液局部变质。（4）液化酶解分别向大米浆与糙米浆内添加
4、-淀粉酶, 在 80 90液化 7 h 11 h。随着酶量的增加, 液化时间将逐渐减少, 综合考虑酶的费用及液化速度, 确定大米用量0.4 %, 糙米用量 0.6 %最为合适。用碘液检验至无色,加热灭酶中止酶解反应3。（5） 过滤酶处理的大米浆与糙米浆冷却后, 筛滤除去酶解液中的不溶物, 得大米与糙米的酶解液。（6）调配将奶精、果葡糖浆等分别加入滤后的糙米与大米混合汁中, 均匀搅拌至完全混合。 经精滤进一步除去杂质, 以保证产品质量。（7） 灌装封口将调配好的浆液加热至 70 80, 热灌装以达到脱气目的, 脱气后由于空气含量减小小可防止和减少脂肪氧化, 同时也可提高杀菌效果, 加热后迅速灌装
5、, 时间过长会影响米乳的品质4。（8）杀菌及冷却采用 121下高温杀菌 15 min。经反压冷却后, 检验、 贴标即为成品。B：产品质量（1）感官指标色泽:米黄色;滋味和气味:甜味纯正, 具有浓郁的大米和糙米的焦香味, 口感细腻均匀, 清爽可口; 组织状态:质地均匀一致, 而且稳定性好, 无浆液分层, 无沉淀, 无其它杂质出现;口感:润滑、 可口。（2）理化指标可溶性固形物18 %; 蛋白质: 0.00 %; 糖10 %;脂肪0.60 %。（3） 微生物指标细菌总数100 个/mL; 大肠菌群3 个/mL; 致病菌:不得检出。2.大米蛋白稻米加工副产品碎米开发成大米蛋白，大米蛋白作为一种优质的
6、谷物蛋白，其氨基酸组成较为平衡。以碎米为原料联合生产大米分离蛋白和大米淀粉，其中大米蛋白产品纯度达到70%以上，具有高营养、易消化、低过敏和风味温和的特点，非常适合儿童、老人、病人。并且能值低，是蛋白质中能值最低的。大米蛋白制取工艺流程：早籼米碱液浸泡23h磨浆100目加碱液搅拌提取离心分离淀粉沉淀制备淀粉蛋白上清液酸沉离心分离调沉淀pH至中性请心分离干燥蛋白粉(包装)(1)碱提工艺 取5009籼米，加0.09mol/l NaoH溶液258L(固液比为1：6)浸泡2h，并磨至100目后搅拌2h。用离心机4000rrain离心15min，收集蛋白上清液和淀粉沉淀。(2)酸沉工艺 在蛋白上清液中加
7、0.09mol/l盐酸，边加边搅拌，边用酸度计测pH，直到pH降到米蛋白质的等电点550。(3)离心分离 酸沉后的沉淀加0.09mol/l NaOH溶液调至中性，再用4000rmin离心15min，倒掉上清液，收集蛋白沉淀。这样离心二次，得到大米蛋白。淀粉沉淀物用水稀释搅匀，再离心取上清液，重复酸沉和离心步骤，得到部分大米蛋白和大米淀粉。(4)干燥 由于大米淀粉糊化温度范围为687478同；大米蛋白变性温度65左右，故选择干燥温度50。通过恒温鼓风干燥20h。3、大米淀粉米淀粉因其颗粒细小，口感滑润，渗透力强、风味自然、无过敏、抗压性强、冻融稳定、凝胶性用途越来越广。 蛋白液大米蛋白 碎 米粉
8、粹（80目）稀碱提 取（PH11，40，水料比8，120min）离心（3000r/min，20min）淀粉浆蛋白酶水解( 碱性蛋白酶：PH9，48AU/k g ， 45；中性蛋白酶:p H 7,2 0 AU/ k g ,50 ；风 味 酶 ：p H 7 ，10000L AP U/ k g ,45；复合蛋白酶:p H 7,30AU/ k g ,4 5)离心( 3000 r/mi n,2 0 min ) 沉淀干燥粉碎大米淀粉4、多孔淀粉大米淀粉酶解离心洗涤干燥称取 20g生淀粉,置于 50 m L的三角瓶中,加入 pH 值为3.5, 浓度0.2mol/l 的 Na2HP04-0.1 mol/l的柠
9、檬酸缓冲液20 m L,在温度 50 预热10 m i n。精确称取一定量的酶,将缓冲液配成酶液,在淀粉悬液中加入一定量的酶液, 在温度 50 恒温下振荡反应 24 h 后,加入质量分数为4%的N aO H溶液0.5m L终止反应, 在转速 3 000 r/m i n下离心20 min,弃去上清液, 淀粉沉淀在温度 60 下常压干燥, 粉碎即可。二、米糠营养素、营养纤维健康食品米糠美容价值较高 据现代研究显示，米糠中含有丰富的维生素A、维生素E、氨基酸和烟酸等皮肤所需的营养物质,颠末人体的活动被熄灭掉（氧化）。 以米糠营养素和米糠营养纤维为基本原料生产的固体饮料，富含优质的脂肪、蛋白质、生育酚
10、、生育三烯酚，而且已全无米糠的不良口感，具有浓郁的可可香味和令人喜爱的丰厚润泽口感，是一种全新理念的休闲和健康有机融合的大众食品，不仅能使喜食者补充每日所需的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等，而且还能补充膳食纤维，得到润畅通便保健作用，非常适合作为为儿童、老人和容易忽略自身营养的白领人士每日必备的冲饮。米糠营养素固体饮料和米糠营养纤维固体饮料有着纯天然、无污染的原料、低廉的价格等优势，因此在这类产品中具有很强的竞争优势和市场潜力。加工工艺：稳定米糠原料配料池（14水）胶体磨提取罐固液分离一次提取液一次提取糠渣配料池（13水）二次提取罐（加入酶）二次提取液二次提取糠渣气流干燥超微粉碎成品。
11、三：糠油项目1、糠活性物质二十八醇和三十醇：米糠活性物质二十八醇和三十醇是FDA认可的功能性添加剂，可以改善运动耐力调节脂肪代谢和降低胆固醇。可广泛应用于功能性食品、各种营养补助品、医药、化妆品、高档饲料中，其市场份额也不断扩大。众多的实验证实：它具有增强体力、精力和耐力，；提高应激能力和反应灵敏性；提高机体代谢率、改善心肌营养；提高机体氧利用率、降低血清胆固醇和甘油三脂含量；降低收缩期血压等功能。以二十八碳醇为主要配料的功能食品在美国、日本等国家十分风靡，国际市场上的价格大约每公斤1000美元。但有关二十八碳醇功能性的研究以及功能食品的开发在我们国家还是空白，市场前景非常广阔，经济效益也十分
12、显著。年产3吨规模，项目的设备投资大约200万元人民币，需要大约1000平方米的厂房。2、-氨基丁酸（GABA）（从米糠中提取）-氨基丁酸（GABA）是广泛分布于动植物中的一种非蛋白质氨基酸，具有多种生理功能。主要包括：（1）心血管调节作用：如调节血压和抗心律失常等；（2）神经营养作用：近年发现GABA在神经系统的发育过程中具有营养作用，是一种神经营养因子。（3）促进生长激素分泌的作用，生长激素是人体内含量最高的几种激素之一，对于人体新陈代谢和各种生理功能有着广泛的调节作用；（4）有助于抗衰老：最新研究发现，大脑中神经递质GABA的减少可能是脑衰老的一个原因，GABA能帮助神经细胞处于对信号的
13、高识别能力状态，有可能改善老年人的感觉功能以延缓衰老。作为一种具有多种生理功能的生物活性因子，GABA在美国、日本等国家已广泛用于营养补充剂和功能食品中。而我国在这方面的研究尚处于起步阶段，亟待发展和提高。稻米加工副产品米胚芽和米糠因其谷氨酸脱羧酶活性高、原料来源广和成本低廉而成为制备GABA的首选原料，因此利用米糠中天然存在的内源性谷氨酸脱羧酶，通过生物技术生产高GABA含量的具有调节血压等多种生理功能的米糠健康食品或食品配料，是米糠增值转化的又一崭新的途径，每吨-氨基丁酸（GABA）的售价在4-5万元，可以使米糠增值10倍以上。文档可能无法思考全面，请浏览后下载，另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意! /
