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1、我国一般超市精肉组的猪肉大部分以白条或红条的方式进货，而不象其他国家 以部位肉的方式进货。以白条等方式进货后，必须分割成部位肉，才能被顾客购买。例 如：分割 成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的 商品。在超市的商品管理中，一种商品必须给一个货号，如白条是一个货号， 五花肉是一个货号，前臀尖又是一个货号依次类推，这样的结果，假设进 货的白条为A,前臀尖是B1,后臀尖是B2产生了进货A,形成销售的B1、 B2、B3而非一般 商品进A销A的对应现象。进A销A的形式，其成本核算 很简单，销 售额-进货额二毛利额。但是进A销B的方式如何核算成本呢？现在 来谈谈这种非对称货
2、号商品的成本核算。成本核算第一步采购首先要了解进A销B的过程中，能产生哪些品项B,这些品项 要先确 定出来，其次采购将每一品项建立一个货号，这样在电脑资料 里就可以看到每 一进货数量、金额、及销售数量、金额。因为进货的数字己录入电脑中，销售也及时进入电脑系统。再来 采购必须把B单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个货号，为了便于区 分部位肉还是分割肉，可以在品名上做标记，例如：000001五花肉（分）， 000002五花肉（部）。最后，若超市有2家以上白条供应商，那么采购要再建一组货号，才能将成本计算准确。例如：超市有A、B两家供应商，建立货号的方式为， 000101 白条（A）、00010
3、2 白条（B）。000102 五花肉（A 分）、000103 五花 肉（A部）、000104五花肉（B分）、000105五花肉（B部），依次类推。为什么要这么做？因为要得到较准确的成本核算，必须每一项单品都要有 清晰的数字，才能够由电脑的统计数字中，分析出操作错误的地方，而加以修 正，最终得到正确的毛利率。以上是开始做白条成本核算前采购必须完成的准 备工作。成本核算第二步这部分是有关营运执行的部分。进货验收时要把原料对应正确的货号例如：A厂商进的白条，要录入000101白条（A）的货号，不可录 入 000102白条（B）的货号。A厂商进的部位五花肉，要录入000103五花肉（A 部）等，依次类
4、推。销售分割最初的几次分割肉都要记录分割后的部位肉的重量占比，等到重 量占比的 数字逐渐稳定之后，就可以建立标准的部位肉重量占比。但是，假如更换供应商，或是猪种改变、白条等级改变等因素产生的时 候，就要重新再建立标准的部位肉占比。建立部 位肉占比的原因是要与销售后 的部位肉占比做比较，找出差异点及造成差异的原因。如加工过程中的损耗过 大、串号销售、还是无形的损耗等等。另外可以查出部位肉占比的合理性，如 小刀手下刀的方式是否正确，猪的品种是否优良，甚至还可以提供给采购做为 议价的依据。销售贩卖每一块肉品销售时，必须对应正确的货号。例如：销售A厂商的分割五 花肉，其货号必须为000102五花肉（A
5、分）。这是很重要的，必须严格遵 守，否则无法准确算出毛利率。若有2家以上供应白条，必须分开贩卖，使用 另一套货号，如B厂商的分割五花肉，其货号为000104五花肉（B分）。绞肉的处理分为以部位肉为原料做绞肉，或以分割肉为原料，或混合分割肉及部位肉 为原料者，尤其以混合分割肉及部位肉为原料者，必须称重 并计算出占比才可 以掌握销售，到底使用多少分割肉去创造多少绞肉销售额。所有的90%精肉 馅，60%肥瘦肉馅，30%的肥肉馅的算法是一样的。盘点每日下班前必须盘点。将昨日盘点重量X白条进价二昨日库存金额。今日白条进货量X白条进价二本日进货金额。今日库存重量X白条进价二今日 库存金额。销售成本二昨日库
6、存金额+本日进货金额一今日库存金 额。另外一 并将调拨出去及调拨进来的重量也一并计算。毛利核算从资讯系统中可以查到白条切割后每一单品销售的重量及金额。其金额的加总就是销售额。（销售额一销售成本）十销售额X 100%毛利率（含税）。到此为止，基本上白条的当日毛利率己可知晓。人工三级账的建立含税进价：所有销售的分割肉的含税进价都以白条的进价填上，除了肥膘（进价为0）之外；售价：以实际售价填上；实际分切重量：从电脑系统中登 入。销售金额：也从电脑系统中登入。实际分切重量占比：可将其分割部位肉 再深加工的单品之重量作加总，实际分切重量占比X部位肉毛利率二部位肉贡 献度；单品的贡献度也是同样算法。由贡献
7、度的大小，可以找出那个部位肉或 哪个单品要特别重视。由些可见，掌握好方法才能顺利开展工作。分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分 割加工，成为生鲜商品结构中规定的销侈单品（部位肉）定价销碍。此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程，而生鲜品成本也经 历了一个相应的成本分解过程，在这过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定 了生鲜经营成本核算方式的选择，进而影响着超市生鲜经营的方式。目前，在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品 成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。分类核算方式由
8、于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场 加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销侈额总和 作对比，核算采购单品的批次销碍毛利。核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而 化之成为一定期间内（月、半月、周）的肉类或者水产部门的分类核算。分类核算的基本计算方式假设按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算 公式：总米购成本+总损耗成本+毛利额二总销售额在这个基本公式中，有几项为己知或者事先可以采集到的标准数据，其中，总采购 成本是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为己知项目；总销传额为
9、采购单品分解成销传单品后销传额合计（例如本批次生 猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销碍单品之后的销传额总和）。其计算公式为：总销传额二（销侈单品价格X销售单品重量）+其中：单品价格是参 照市场单品 价而定的本超市销传单品定价销碍单品重量二总猪重量X销传单品出品率总损耗成本二总销售额X标准损耗率最终销碍毛利可以通过上述公式和己知条件计算得出：毛利额二总销售额-总米购成本-总损耗成本毛利率二毛利额*总销传额分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结 构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割 试验，从中提取核
10、算标准参数，这些参数包括：销传单品出品率、标准损耗率和预算毛利 率。1、通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此 累计得出销传单品出品率。2、通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱 水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损 耗率。3、按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算 毛利率。当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时，管理人员可以在一定盘点周期内， 直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算销传额和预算毛利（预算毛利额二 总销碍额X预算毛利率）O由于这些核算参数属
11、于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品质量状 况和屠体分解作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分割试 验，以便监控和修正核算参数，越是成本核算偏差较大，问题多发，分割试验的频率也 要加大，以保证核算参数的准确性。分类成本核算平衡由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘 点作业就显得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规范能够保 证，那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出4种情况：实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，误差值在合理范围内，或者实际盘点毛利 率持续稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以
12、说明标准核算参数准确，加工作业稳 定，损耗控制有效，整体运营处于良性状态；如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算 毛利率，则需要依次检查以下几个管理环节，以便决定是否需要调低毛利率预算：采购 单品的质量品级是否符合采购标准要求、是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率F 降、标准核算参数是否准确、分拆加工作业管理流程是否存在偏差；如果定期实际盘点 毛利率持续在预算毛利率曲线上卜跳动，则有必要加大盘点核查的频率，缩短盘点周 期，重点检查各项作业管理流程的执行情况；当以上方法仍无法找到毛利波动原因，则 可以参照分割试验的方式对每一次分拆作业进行详细的分割出品记录，全面采集相关数 据，这种方式繁琐，工作
13、效率较低，但有利于比较全面地查找原因。单品核算的可行性由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同，实际生鲜分类核算的执行效果也不尽 相同，因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算问题的想法。单品核算的基本计算方式分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中，4项数据至少3项要准确把握，公式才 是完整的、可以成立的，单品核算的基本方式如下：单品采购成本+单品损耗成本+毛利二单品销售额公式中的4项数据，“单品销售额”可以作为己知条件；“单品损耗成本”可以 按照比例分摊方式提取：关键问题是如何准确计算“单品采购成本”和“单品毛利”， 如果无法把握两者中的至少一项，那么这个基本计算公式就不能成立。单品核算的难
14、点：单品采购成本计算在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购成本”准确地分解为各个“单品采 购成本”，如果成本不能有效分解，那么“单品销侈毛利”也难以准确计算。现在的总采购成本可以两种分解计算方法：平均分摊计算法将采购单品的“总采购成本”按照销传单品出品率，平均分摊到各个销碍单品上， 进而计算出各销碍单品采购成本。这种方法十分简便，但会出现高毛利单品和负毛利单 品同时并存的现象。例如：肋排等单品的销传毛利会很高，而肥油、五花肉和肉皮等单 品的销传就会出现零毛利或者负毛利的情况，所以平均分摊计算法并不是一种准确的成 本分解法，也不能达到单品核算的真正目的。比例倒推计算法以各个销传单品的零传价为
15、基准，以分割试验中枳累提取出的分类预算毛利率为依 据，向回倒推出各个销传单品的采购成本，最后按照如下公式寻找动 态平衡：总采购成本二（单品成本价X重量）+ （单品成本价X重量）+这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式，但对现场管理配合的要求 非常高。未来分拆类生鲜品成本核算的解决途径由于目前国内的生鲜供应链现状和相关产业配合程度较低，饲料、养殖和屠宰环节 的标准化和产业化程度不高，生鲜供应链上的渠道管理不规范，迁规养殖（如垃圾猪） 和私屠乱宰（如注水肉）屡禁不绝，分拆类生鲜品的品种、价格和低温物流配送等方面 尚无法为零碍终端提供全方位的支持环境，问题多多。但从未来发展趋势来看，国内生
16、 鲜供应链一定会向高度专业化分工和产业配合的方向演进，现阶段零传卖场生鲜加工管 理和成本核算问题是与目前“过渡阶段”相伴生的问题，业界人士应对此有一个清晰的认识，现实的选择无非是：以相对粗放的分类核算方式度过这个进退两雅的发展过渡期：以生鲜加工配送中心 来整合生鲜供应链资源，使加工管理和核算得到集中管控，改善生鲜采购配送环境；与 肉联屠宰企业合作，实现销售单品（部位肉）直送卖场，接受低毛利率的现实。按照生鲜单品成本核算与成本控制战略（连锁杂志2002年5月刊）中的分类 所述，分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入场后，需要经过再 次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销传单品（部位肉）定价销传。此类生鲜品在 加工过程中经过了一个
