面包厂房SSOP构建

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1、MINBEI VOCATIONAL AND TECHNICAL COLLEGE实训报告课程名称：食品安全控制技术学时学分：实践 106 学时，7 学分专业班级：实训项目：食品企业 SSOP 的构建学习小组 成员： （/学号）成 绩：目录项目二 食品企业 SSOP 的构建（24 学时）水和冰的安全2学时食品接触表面的结构、状况和清洁4学时防止交叉污染4学时手的清洗、消毒及卫生间设施的维护2学时4学时防止外来污染物（杂质）的污染有毒化合物的正确标记、贮存和使用2学时2学时2学时员工健康状况的控制 鼠、害虫的灭除mbu/SSOP-A.0闽北职业技术学院校烘焙食品实训工厂卫生标准操作程序(SSOP)受

2、控状态:受控非受控 编 制:审 核:批 准:发放编号:面包厂房生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录美国FAD 2001年1月18日颁布的“烘烤HACCP法规21CFR PART120”已将SSOP列入其中（见120.6），要求面包加工者必须制 定和实施SSOP，并要求监测加工过程中的卫生条件和程序，以符合“良好操作规（GMP） 21 CFR PART110 ”的要求。同时，法规 （120.6.C）还要求对卫生监控和纠正程序进行记录。2000年美国烘烤HACCP培训与教育联盟编写的面包加工的卫生控 制程序教程的目的是帮助企业建立和实施卫生控制程序,其中的卫 生控制程序包括：加工厂必须建立和实

3、施一个书面的SSOP计划； 加工厂必须监测卫生状况和操作；加工厂必须及时的纠正不卫生 的状况和操作；加工厂必须保持卫生控制和纠正记录。教程中规定 的卫生监测表格的基本要素有：被监测的某项具体的卫生状况或操 作；以预先确定的监测频率来记录观察到的实际情况或测量值； 记录必要的纠正措施。该教程对果蔬汁加工企业建立和实施卫生控制 程序有参考价值。现根据美国烘烤HACCP法规（120.6）要求的SSOP 八个方面结合烘烤生产加工的实际，对烘烤生产加工过程中的卫生标 准操作程序（SSOP）介绍如下一、加工用水的安全：1、控制和监测： 加工厂用水若取自可靠的城市供水系统，城市供水费单表明水源 是安全的。每

4、年应按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。 监测频率：每年一次。 加工厂用水若取自自备水源（如：地下水、冷凝水等），地下水 水源应远离居民或其它有污染可能的区域50米以上，以防止地下水 受到污染，每天须进行消毒，使其符合生活饮用水标准。每年榨季开 工前或每年不少于二次全项目水质分析检测。监测频率：每年两次。 储水压力罐应密封、安全，保证水源不受污染。对储水压力罐每 年榨季开工前或每年不少于两次清洗、消毒。其程序为：清除杂物一 水冲洗一200ppm次氯酸钠喷洒一水冲洗。监测频率：每年两次。 由本厂质控部门每天进行一次余氯测定，余氯含量保持在 0.03-0.5ppm。每周进行一次细菌总数、大肠菌

5、群检测。 监测频率：每天一次/每周一次。 加工厂的水系统应由被认可的承包商设计、安装和改装，不同用 途的水管用标识加以区分，备有完备的供水网络图和污水排放管道分 布图以表明管道系统的安装正确性。应对加工车间水龙头进行编号。 监测频率：水管系统进行安装或改装。 车间水龙头及固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）应 安装防虹吸装置。监测频率：每班生产前。2、车间污水排放：（1）生产场所中有液体流至地面以及水洗方式清 洗作业的区域，其地面应有适当排水斜度（1/100 以上）及排水沟。（2）生产污水及清洗消毒池的污水必须用水管连通直接排入排水沟， 要尽量减少污水溢至地面。（3）排水沟应保持流畅，且

6、沟不得设置 其他管路，水沟底部斜度为4/100 或以上，易于污水排放。水沟上加 有不锈钢盖板。（4）作业场所的排水系统有废弃物排泻装置，污水 直接经排水沟排至污水处理系统，不存在回流。（5）污水处理每周 清理一次污水管，过滤出口的固体物经包装后交垃圾处理，保持污水 管流畅。3、纠正措施：（1）、 城市供水系统、自备水系统发生故障、储水压力罐损坏 或受污染时，企业应停止生产，判断何时发生故障或损坏，将本段时 间生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性，只有当水质符合 国家饮用水质标准时，才可重新生产。 水质检验结果不合格，质控部门应立即制定消毒处理方案，并进 行连续监控，只有当水质符合国家饮用

7、水质标准时，才可重新生产。 如有必要，应对输水管道系统采取纠正措施，并且只有当水质符 合国家饮用水质标准时，才可重新生产。 不能使用未安装防虹吸装置的水龙头和固定进水装置（如有必要 或装有软管的水龙头）。3 记录：（1）、（2）城市供水费单和/或水质检测报告、定期的卫生记录。 储水压力罐检查报告和定期的卫生记录。 水中余氯/细菌总数、大肠菌群检测记录。 供、排水管道系统检查报告和定期的卫生记录。 每日卫生控制记录。二、面包接触面的状况和清洁：1、控制和监测： 车间所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级 聚乙烯材料制造，完好无损且表面光滑无死角，车间地面、墙壁、表 面应平滑，易于清

8、洗和消毒。卫生监督员应对上述设备及设施进行检 查，以确定是否充分清洁。监测频率：每月一次。面包接触面的清洗、消毒： 换班间隙，应将设备上的粘附物冲洗处理干净。每生产加工 24 小 时，须对所有管道设备进行一次清洗消毒。清洗的步骤是：先用851 的热水将设备、管道清洗干净，再用浓度为 1-3%的热碱液清洗，最 后用851热水清洗。清洗后水检测PH为7左右。卫生监督员在使用 消毒剂前应对其种类、剂量、浓度等进行检查，并负责检查是否进行 了清洗和消毒。监测频率：每班开工前。 加工用工器具每4小时清洗消毒一次。清洗消毒步骤：水洗一 100ppm次氯酸钠溶液清洗一851热水清洗干净。卫生监督员负责检 查

9、消毒剂浓度以及是否清洗和消毒过。监测频率：每班开工前/每 4 小时一次。 包装袋等每次排完料后，需用851热水清洗消毒20分钟以上备 用。卫生监督员负责检查是否清洗消毒。监测频率：每次清洗消毒后。 休息间隙，应用水冲洗地面、墙壁。每周对地面和墙壁进行一次 清洗消毒。清洗消毒步骤是：水洗一400ppm次氯酸钠溶液清洗一851 热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度和是否清洗和消毒。 监测频率：每班开工前。 员工应穿戴干净的工作服和工作鞋。抹面工序的工作人员还应穿 戴干净的手套和干净的白大褂。企业管理人员在加工区也应穿戴干净 的工作服和工作鞋。卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清 洁度。

10、监测频率：每班开工前。（4）工作服清洗程序：浸泡、根据衣量的多少，放入适量的洗衣粉 和TD粉（每80件衣物加入洗衣粉400克）在池中浸泡30min。杀菌、 洗净后的工作服，用紫外线灭菌灯灭菌 30 分钟。（5）包装物料：包装分开存放，避免交叉污染，包装在使用之前进 行消毒。（6）空气：每周在车间消毒一次，由质检部进行检查，检查消毒效 果，填写记录。2、纠正措施： 彻底清洗与面包接触的设备和管道表面。 重新调整清洗消毒浓度、温度和时间，对不干净的面包接触面进 行清洗消毒。 对可能成为面包潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更 换。3、记录： 定期卫生记录。（2）、每日卫生控制记录。三、防止交

11、叉污染：1、控制和监测：原料面粉的装运工具应卫生。原料验收人员负责检查原料面粉及其 装运工具的卫生。监测频率：每次接收原料面粉。2 车间建筑设施完好，设备布局合理并保持良好。粗加工间、精加 工间和包装间应相互隔离。原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存 过程中要严格分开，防止交叉污染。监测频率：每班开工前/生产、贮存过程。 卫生监督员和工作人员应接受安全卫生知识培训，企业管理人员 应对新招聘的卫生监督员和工作人员进行上岗前的食品安全卫生知 识和操作培训。监测频率：雇佣新的卫生监督员或工作人员上岗前。 工作人员的操作不得导致交叉污染（穿戴的工作服、帽和鞋，使用 的手套，手的清洁，个人物品的存放，工

12、作人员在车间的吃喝、串岗， 工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等）。 进入车间的工作人员须穿戴整齐洁净的工作衣、帽、鞋；不得戴 首饰、项链、手表等可能掉入面包、设备、包装容器中的物品;严禁 染指甲和化妆 。 工作人员应戴经消毒处理的无害乳胶手套，如有必要应及时更换。 开工前、每次离开工作台或污染后，工作人员都应清洗并消毒手 或手套。 与生产无关的个人物品不得带入生产车间。 工作人员不得在生产车间吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。 各工序的工作人员不得串岗。 工作人员在进入加工车间之前，应在盛有 200ppm 次氯酸钠消毒液 的消毒池中对其工作鞋进行消毒。 加工结束后，所有的工作衣、帽统一交卫生监督

13、员进行清洗消毒。 每天保证对更衣室及工作衣帽用紫外灯或臭氧发生器消毒30 分 钟以上。 卫生监督员应及时认真监督每位工作人员的操作。 监测频率：每班开工前/每 4小时一次。检出的不合格的面粉应放置于具有明显标志的带盖容器，并及时运 出车间。该容器应用200ppm次氯酸钠溶液进行消毒并用水冲洗净后 方可再次带入车间使用。卫生监督管理员负责监督检查不合格面粉清 理情况和容器的卫生状况。监测频率：每班开工前/每 4小时一次。 污水的排放：厂区排污系统应畅通、无积淤，并设有污水处理系 统，污水排放符合环保要求。车间地面应有一定的坡度并设明沟以利 排水，明沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度。车间污水应从清

14、洁度 高的区域流向清洁度低的区域，工作台面的污水应集中收集通过管道 直接排入下水道，防止溢溅，并有防止污水倒流的装置。卫生监督员 检查污水排放情况。监测频率：每班开工前/每 4小时一次。 车间不同清洁作业区所用工器具，应有明显不同的标识，避免混用。卫生监督员应检查是否正确使用。监测频率：每班开工前/每 4小时一次。2、纠正措施： 拒收不合格的面粉原料。 卫生监督员应对可能造成污染的情况加以纠正，并要评估面粉原 料的质量。 新上岗的卫生监督员及员工应接受安全卫生知识培训和操作指导。 工作人员在工作衣帽穿戴、发、须防护、首饰佩戴、手套使用、 手的清洗、个人物品带入车间、车间有吃喝现象、进入车间时工

15、作鞋 的消毒等方面存在问题时，应对其及时予以纠正。 清除不合格原料面粉。重新清洗消毒容器。 请维修人员对排水问题加以解决。 卫生监督员及时纠正工器具混用问题。3、记录： 原料验收记录。 每日卫生控制记录。 定期的卫生控制记录和人员培训记录。(4)、每日卫生控制记录。四、手的清洗、清毒及卫生间设施的维护：1、控制和监测： 卫生间应与更衣室、车间分开，其门不得正对车间门。卫生间应 设有非手动门并应维护其设施的完整性。每天下班后须进行清洗和消 毒。卫生监督员负责检查卫生间设施及卫生状况。监测频率：每班开工前/生产过程每 4 小时一次。 车间入口处、卫生间及车间须有洗手消毒设施。洗手设施包括：非手动式水龙头、皂液容器、50ppm次氯酸钠消毒液和干手巾(最好 为一次性)等，并有明显的标示。应在开工前、每次离开工作台后或 被污染时清洗和消毒手。卫生监督员负责检查洗手消毒设施、消毒液 的更换和浓度。监测频率：每班开工前/生产过程每 4 小时一次。2、纠正措施：