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1、目前餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则,而不再是初期的筹划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致初期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。由于前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“筹划管理”。所谓的“筹划”管理,就是从餐饮的筹办、设计到中长期的经营,均应有组织、有筹划去进行。依笔者之见应从如下几种方面来进行。 一、 市场经营的定位 市场调查与分析，建立一种餐饮场合，一方面要进行市场调查,做好市场定位。由于这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此在餐位数拟定后,在餐饮经营之前应将制定市场经营筹
2、划放在首位,并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。 1 本地的饮食习惯爱好：涉及:菜品的原料、配料与否便采购。本地人对菜肴的口味规定,制作方式的接受限度,价格接受能力等。 2就餐人员的就餐形式；本地消费市场的消费构造是趋于一种什么样的状态,是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。 就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一种餐厅的地理位置的选址，与否有助于消费者以便用餐。 4. 就餐环境的布置,由于几年前的“非典”后来，人们对就餐环境的需求更多，特别是用餐环境的空气流通、用餐空间及平常清洁卫生与否有足够的措施。 综上新述,阐明一种餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析
3、本地市场对本餐厅具威胁的竞争对手,谨慎拟定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。 二、经营场合的布置 拟定了以上因素后,就必须对经营场合的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容: 厨房的设备配备与餐位的配比； 2.厨房菜系与楼面服务的配合工作； 3.卫生防疫设施，设备的配备； .水、电、照明的引入及控制;三、人员 餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局后来，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在拟定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员予以实行。如何使餐厅运营起来?这就是一种用人的问题。而用人一方面要制定用人筹划，对各岗人员要有目的去选择和运用。制定出一套适合本餐厅的人力组织构造体系。其内容重要为
4、： .每一位员工均有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范畴、工作质量原则； . 具体阐明各部门人员之间的从属关系，并实行逐级报告，逐级负责制的工作方式; 3.制定严格的培训筹划,涉及平常培训及筹划培训; 明文规定每一岗位的工资收入状况及相应的鼓励机制;5 要对的树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了,才干做好外部顾客服务的工作。 6 .要充足理解8与20理论对餐饮行业的意义。即0%的赚钱是从0%的产品中产生的;0%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理（经营)建议是从
5、20的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和2%的好产品。为此，业重要向2的管理人员授权，一方面是要与管理人员分享信息，涉及成本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员可以提出更具建设性建议。另一方面,要有限度授权即在一定的范畴内,什么状况下,各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。固然，事后要报告,阐明状况及处置后达到的效果。四、管理制度 餐饮的管理制度是一种餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为公司所注重。管理水平的高下直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制定平常的管理制度时应着重考虑如下三个方面事宜。 1.人力资源方面:涉及:
6、用工制度、薪金制度、鼓励制度等; 2.经营销售方面：涉及销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新规定； 3. 财务成本方面:涉及采购制度、成本控制措施、资产管理制度； 根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有根据,行动有目的,工作有效益”。 五、经营运作 餐饮业的经营一般有如下七个方面指标,即：经营营业收入，经营直接成本,人力和人力资源费用,能源费用,设备维护费用。餐厅经营与否有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作筹划是餐饮能否成功的重要核心。 在制定经营运作筹划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据上述内容获取第一手具体资料。然后测算出本餐厅
7、的经营保本点，以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等多种经营指标。 六、 市场营销及推广方面. 树立出名度，提高本餐厅在本地餐饮市场的影响力及信誉度 餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在本地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势,开业一段时间后,可以定期的组织某些公益性的促销或宣传活动。如:慰问本地驻军、敬老院、免费献血等。或是在某些有纪念意义的节日,如：教师节、小朋友节、护士节等节日时举办某些让利性的大促销。以此活动的名义邀请本地媒介予以新闻报道,以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。 2 .厨房特价 厨房可根据季节每周或每月推出某些特色
8、菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。 3 .赠品或赠券 餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享有多层次的氛围还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用,还能提高餐厅的档次,在发放上还可以根据消费限度的高下来决定赠品的价值与之相配。 4. 建立和收集客源人事档案 建立客源档案重要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系,使我们有一批稳定的客源,可以这样说,如果建立000个客源档案；哪怕这00人中一年只来消费一次,那么每天就有000除以36等于.3人/次,而这8.3人次的话一定会带来此外的客源。 5发明良好的用餐环境 良好的用
9、餐环境及氛围也能吸引客人前来消费,不要说整体，那怕就是在每一种包房的设计均有风格,就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。 七、 品牌树立的设想 1 规范服务理念,突出服务特色，由细处见真情,以情情见功夫 餐饮服务的经营管理一方面应是管理人员制定各类原则化服务程序和服务原则，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上理解客人,充足体现对来宾的关爱。要有换位的服务意识，替来宾着想,以特色服务来体现服务档次，以创新来给来宾“心动”的感受,温馨服务的回味。2保持看家特色菜品，及时开创新菜,保持各类菜品质量，呈现餐饮实力 餐饮的菜系品种千变万化,这就规定餐厅要将厨师提成两类,很
10、少数的厨师(行政总厨,各点厨师长)承当类似工业产品的设计师和工艺师的责任,重要是研究创新菜式，和制定菜肴品味质量原则，以及全程的监督实行。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分,可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式原则的建议可以提出,保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是,这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”,就是将厨房与餐桌进行改革,把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型,这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品
11、。这样一来、厨师食客面对面、同台合伙;厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一种小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺,刀叉等用品表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一种程序、所下的配料与调料、都竟现眼前,精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物,在吃的过 程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验,甚至客人还可以即兴上台操作,按自己的意愿为家人和朋友献技;增长了烹饪的透明度和亲切感,使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制,让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。 编辑
12、本段食堂托管管理规则 俗话说,国有国法，家有家规,那么食堂托管作为一种新兴的行业，也需要一定要规章制度来制约员工的言行,保证客人的饮食健康。下面,就以上海建发餐饮管理有限公司为例，简朴阐明一下食堂托管的某些管理制度: 一、目的为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒服、优质的用餐环境和氛围，维护和保证员工的身体健康,特制定本制度。 二、范畴 食堂工作人员和全体员工。 三、采购制度及存储制度 1、严把采购质量关，避免和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法严禁供应的其她食品。避免食物中毒。 2、 采购大批主食或副食规定供货单位提供卫生许可证,以便查验,
13、不得采购三无产品。 3、严格执行食品卫生制度，对寄存的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。 4、食堂库房整洁清洁，分类寄存，防鼠防潮。 5、食品寄存冰箱或冰柜时间不得多于48小时,严禁销售隔夜饭菜。 四、卫生管理制度 一，树立全心全意为职工服务的思想,讲究职业道德文明服务,态度和蔼,积极热情,礼貌待人，热爱本职,认真负责.做到饭熟菜香,味美可口,食品足量,达到学生，教师的满意 二,坚持实物验收制度,学校成立的质管监督小组将按期对副食的采购进行检查,与票据进行核对,做到票物相符. 定期发布帐目，接受职工监督. 三,爱惜公物.食堂的一切设备,餐具有登记,有帐目,对放置在公共场合内的任何物件
14、,不得随便搬动或拿作它用.不得无端损坏各类设备,餐具，否则按价补偿四,炊事人员要讲究卫生.做到勤洗手,勤剪指甲，勤换,洗工作服,工作时间要穿戴工作衣帽.炊事人员每年进行一次健康检查,无健康合格证,不准在食堂工作. 五,按筹划到卫生防疫合格场合采购(学校指定采购地点为让胡路商场和金锣肉类食品加工厂),并索要发票,严禁采购腐烂,变质食物,严防食物中毒，特别是要将副食的采购渠道向职工公开,由食堂管理委员会检查验收. 编辑本段食堂托管的餐饮服务食堂托管是指公司、医院、学校、酒店等企事业单位或团队组织根据需要将食堂承包给专业的餐饮公司来管理,然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。 如何选择托管食堂公司、
15、食堂托管公司与否具有运营贵公司食堂的管理能力是首要条件。 2、理解食堂托管公司的效益以及公司的利润的来源？！与否欺诈员工，还是从公司的经营方略或是精确的管理能力。 3、食堂托管公司与否具有成功的食堂管理模式是重点的考核对象，应当规定食堂托管公司解说以及提供管理理念再进行实地考察。 4.食堂托管公司与否具有投资规模以及经济实力,再而进行对广告与实际结合与否一致. .应当对食堂托管公司进行实验一种月或半个月再做决定选择与否合伙 食堂托管方式 1、餐饮公司可先试着承包饭堂1-3个月,对方满意后再签正式合同; 2、被承包单位可提供厨房、厨具、食堂人员宿舍、水电、燃料（具体状况另行商量);、餐饮公司可垫付被承包单位人员伙食费，实行1日或0日结算一次； 4、饭堂承包后,员工工资及一切福利待遇由餐饮公司负责; 5、公司员工自由选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐，餐饮公司根据菜式定出合理价格,被承包单位员工以钞票购买饭卡或以IC卡充值的形式进行就餐。 食堂托管优势 选择优秀的食堂承包商和专业的饮食管理团队，具有如下优势： 优势一:
