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1、2023年餐厅服务员管理制度与培训技巧_餐厅服务员培训制度 餐厅服务员管理制度与培训技巧由我整理,希望给你工作、学习、生活带来方便,猜你可能喜欢“餐厅服务员培训制度”。 餐厅服务员管理制度与培训技巧 1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单,并落实安排好餐桌 2、接受客人的临时订座。 3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。 4、仪容整洁,不擅离岗位。 5、根据不同对象的客人,合理安排他们喜欢的餐位。 6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题,收集有关意见,并及时向餐厅主管反映。 7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。 8、保证地段卫生,做好一切准备。
2、9、在餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。 服务员岗位职责: 1、按照规格标准,布置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。 2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。 3、按服务程序迎接客人入座就席,协助客人点菜,向客人介绍特色或时令菜点。 4、仪容整洁,不擅自离岗。 5、勤巡台,按程序提供各种服务,及时收撤餐具,勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。 6、开餐后,搞好餐厅的清洁卫生工作。 7、熟悉餐牌和酒水牌的内容,如:食品的制作方法等。 8、做好餐后收尾工作。 跑菜员岗位职责: 1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生
3、入柜工作,保证开餐时使用方便。 2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。 3、了解菜式的特点、名称和服务方式,根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。 4、了解结帐方式,妥善保管好订单,以便复核。 5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。 6、协助厨师长把好质量关,如装盘造型、菜的冷热程度等。 7、协助前台服务员,沟通前后台的信息。 餐饮服务员管理制度 每次来新的服务人员时,在培训过程中,我们要求她们,首先树立正确的事业观、人生观,要以平常心去对待工作,端正工作态度,严格遵守餐厅的各项管理制度。在服务工作中要讲究技巧,“微笑”可向客人传
4、递我们的欢迎,良好的着装和精神面貌,能使顾客对服务员产生信任感,对不同性格的顾客采取不同的方式进行沟通。为了保证提高服务质量,我们制定了如服务员岗位责任制、餐厅服务管理制度、餐具洗涤消毒保管制度、餐厅安全卫生承包制度等,加强检查评比,在餐厅内部形成了比、学、赶、帮的氛围,使每一名员工的言谈举止,着装打扮,待人接物,看坐入席,迎来送往都有一种亲近感、和蔼 感、宾至如归感。 员工培训类教程 你知道黄金服务条款吗 我可以告诉你 但这都是对你的员工讲的 第一 顾客是上帝 第二 顾客永远是对的 第三 你要这样对你的员工或你自己讲 你的工资是顾客发的 我只是代劳而已 他(她)随时可以炒你鱿鱼 这条的前提是
5、你对你的员工待遇好 福利好 才有威胁性微笑是世界上对于负面情绪的解药 如:顾客 等的不耐烦 发火 或有怨言等服务员的声音要控制好 说话要离餐桌80厘米(预防说话的吐沫喷到桌上)身体成75度弯曲 双脚并拢 双手交叉到背后右 手握手的手腕 或左手背到背后 右手握拳横放于小腹前。 楼面服务基本礼貌用语(服务规范礼貌用语) 1.迎客-“您好,欢迎光临!” 2.拉椅请座-“先生/小姐,请坐!” 3.开位问茶-“请问先生/小姐喜欢喝什么茶呢?” 4.派餐巾询问是否需要餐巾纸-“先生/小姐,请问需要餐巾纸。” 5.斟茶-“先生/小姐,请用茶。” 6.问酒水-“先生/小姐,请问喜欢喝些什么酒水呢?” 7.斟酒
6、水-“先生/小姐,帮你斟上*酒水好吗?” 8.收茶杯-“先生/小姐,帮您把茶杯收走好吗?” 9.上汤-“这是*汤,请慢用。” 10.上菜-“这是*菜,请各位慢用。后边加上介绍菜品” 11.更换骨碟-“先生/小姐,帮您换骨碟。” 12.撤换茶碟-“请问,这个茶碟可以收走吗?” 13.上水果-“这盘生果是我们酒楼*经理送的,是本酒楼的小小心意,请 慢用。” 14.饭后茶-“请用热茶。” 15.结帐-“请问哪位买单?”“多谢八折N多钱”“多谢收到N多钱”“多谢找 回N多钱。” 16.送客-“多谢光临,欢迎下次在来,拜拜!” 操作中需打“请”的手势 带位手势-拉椅手势-开位手势-斟茶手势-斟酒水手势-
7、收茶杯手势-撤换骨碟手势-换烟灰缸手势-上汤手势-分汤手势-加汤手势- 上菜手势-撤换菜碟手势-上茶手势-上水果手势-送客手势 规范礼貌用语及操作程序 1.当客人进入餐厅时,咨客(门迎)应主动上前,热情地征询客人“先生/小姐,您好!欢迎光临,请问您几位?”当客人回答后便问:“请问先生/小姐贵姓? ” 2.把客人带到座位后,拉椅请坐(并做请的手势)。双手把菜谱递给客人并说道:“*先生,请跟我到点菜区点菜。”然后询问客人:“您好,请问喝什么茶?我们这有普洱,香片,铁观音。等茶”客人选定茶叶后,应把客人所点的茶 告知看台的服务员。 要求:语言亲切,保持微笑,使客人有得到特别受尊重的感觉。迅速把客人的
8、尊姓告知上前拉椅问茶的服务员,以及该区域的领班,部长,并把姓名写在菜 卡上。 3.服务员在分管的岗位上站岗,笑脸迎接客人,协助咨客安排客人入座,稍 鞠躬讲:“先生/小姐,您好,欢迎光临!” 4.拉椅请坐,先将女性坐的椅子拉出,在她坐下时,徐徐将椅子靠近餐桌,说:“先生/小姐,请坐”并做请的手势,向咨客了解客人尊姓。 注意事项: A。善于观察分清谁是主人。 B。对有些不愿意把自己姓氏告诉你的客人,不可强求。 C。当客人对问姓名不解时,我们可以这样解释:“这有利于我们称呼您”或“ 当有客人找你时,便于我们查阅。” D。服务员在整个过程中,有关称呼客人的应该以其尊姓为前提。 5.递巾冲茶。从客人右边
9、递巾并说:“*先生/小姐,请用毛巾。”然后去冲茶,如果没有从咨客那里得到客人喝什么茶,那就要服务员自己询问客人了。(问的方式见第二条。) 要求:冲茶要求连同小食,芥酱,等一起用托盘托到客人台前,从右边斟上第一杯礼貌茶,注意:茶水要求六分满,先女士后男士,先宾后主,再按顺时针 方向进行,然后上芥酱,小食 6.落巾,脱筷子套。将碟上的席巾花展开,并铺在客人膝上或铺在餐碟底。 (脱筷子套要在客人右边进行) 7.推销酒水。当营业员点完菜后,即上前微笑地询问:“先生/小姐,请问需要什么啤酒,饮料或果汁吗?我们有*果汁挺不错,啤酒有金威啤酒,青岛啤酒 等。” 注:名贵酒类需要给客人验酒后方可开启,葡萄酒分
10、红,白两种,白葡萄酒必须冰冻,红酒不一定要冰冻,按客人的意思是否需要加柠檬,话梅或雪碧。 8.下单。酒水单一式两份,清楚填写台号,姓名,时间,数量及名称后交收 银员盖章。红色一联交收银员,白色一联交酒吧员取酒水。 9.斟酒要求。 A.上酒水要从客人的右边,身稍斜站,以微微弯腰的姿势。 B.向客人问酒,要先问客人喜欢什么酒,再按其意思斟酒,斟酒顺序:先主 宾后主人,然后按顺时针的方向逐位斟上。 C.斟酒规格:啤酒,汽水八分满,辣酒九分满,洋酒一P(一盎司) D.斟酒方法:斟啤酒,汽水可稍沿杯内徐徐斟下,混合酒先斟汽水后斟洋酒。 10.收茶杯。在为客人斟上酒水后,必须征询客人意见,将茶杯撤走。若发
11、现烟盅有烟头时,把一个干净的烟盅盖在上面,一起拿到托盘,然后放回干净的烟盅。 11.上汤,上菜的要求。菜上台后揭开菜盖,报出菜名,并做手势“请慢用”。注:上头道菜后,需第二次派香巾,以示清洁。上汤时应为客人分派,要求每碗均匀,然后按先女后男的顺序主动把每碗汤端到客人的右边。上主道菜时,主动征询客人是否需要米饭;如客人需要,则按数量划在食物卡上。若餐台上有几道菜已经占满位置,而下一道菜又不够位置时,应看情况征求客人意见,将台上剩下最少的一碟菜分派给客人或放到另一个碟子上或撤走,然后上另一个菜。 12.巡台。如发现烟盅里有两个以上烟头,要马上撤换。将空菜碟以及空汤碗撤走。撤出餐具端到下栏盘,餐具按
12、指定的下栏盘放好,及时撤换骨碟,更换时必须在客人右边进行并打请的手势,如果客人正在交谈时,应提醒客人。 13.席间勤添加酒水。上完最后一道菜时,要主动告诉客人“先生/小姐,您 点的菜已经上齐了”并询问客人是否要增加水果或甜品。 14.收撤菜碟餐具。先征得客人同意,才能收撤(空碟除外)应在客人的右边逐样收撤,先收筷子,筷子架,后收汤匙,味碟等其他餐具及酒杯。用脏物夹 清理一下台面。 15.上热茶。按客人原饮用的茶壶添茶叶后加上开水,另换一套杯,为客人斟上一杯饭后茶。(巡台中发现客人的茶壶揭开时,要马上加开水,然后再为客 人斟一次茶。 16.上甜品,水果。上甜品前先准备干净的甜品餐具,主动均匀的把
13、甜品分 派给客人;上水果前,视何种水果派上骨碟,果叉等,把水果端到客人桌上,介 绍说:“*先生/小姐,这是我们酒楼经理送的,请慢用。” 17.派上热毛巾并结帐。给客人结帐时,需用收银夹,在客人的右边把收银夹打开说:“*先生/小姐,谢谢(多少)钱。”客人接过找零后,同样要说谢谢。 拉椅送客,说“慢走,欢迎下次光临”等送客语。 18.检查工作。客人走后,及时检查是否有尚燃的烟头,是否有遗留的物品;若发现有尚燃的烟头应及时把它弄灭;若发现有客人遗留的物品,应马上叫主管 处理。 19.收撤餐具。首先整理好台椅,以保持餐厅的格调,先收餐巾,席巾,后 收水杯,酒杯,瓷具。 20.清理现场。重新布置环境,恢
14、复原样。 服务员应具备的能力 语言能力 语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言是思维的物质外壳,它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态度性格。客人能够 感受到的最重要的两个方面就是服务员的言和行。 服务员在表达时,要注意语气的自然流畅、和蔼可亲,在语速上保持匀速,任何时候都要心平气和,礼貌有加。那些表示尊重、谦虚的语言词汇常常可以缓和语气,如“您、请、抱歉、假如、可以”等等。另外,服务员还要注意表达时机和表达对象,即根据不同的场合和客人不同身份等具体情况进行适当得体的表 达。 人们在谈论时,常常忽略了语言的另外一个重要组成部分身体语言。根据相关学者的研究,身体语言在内容的表达中起着非常重要的作用。服务员在运用语言表达时,应当恰当地