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1、白酒的酿酒的方法步骤白酒的酿酒的方法步骤导语：新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁 酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千 秋，故白酒分类方法有很多。白酒的制作方法 家庭自酿白酒步骤白酒的制作方法：所用设备：1. 原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送 机、送风设备等。2. 拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使 用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。3. 发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。4. 蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。我国的白酒生产有固
2、态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等 工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。制作方法：1. 原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特 性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2. 配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要 根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而 定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否 适当，一般以淀粉浓度1416%、酸度0.60.8、润料水分4850%为宜。3. 蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉
3、糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂 菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料2030分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混 合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求8590C，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸 清烧”。4. 冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物 适宜生长的温度，若气温在510C时，品温应降至3032C，若气温在10 15C时，品温应降至2528C，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时 还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5
4、. 拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之 后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的 810%，酒母用量一般为总投料量的、46%（即取46%的主料作培养酒母用）。为 了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分 含量为5862%。6. 入窖发酵。入窖时醅料品温应在1820C（夏季不超过26C），入窖的醅料 既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630640公斤左 右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主 要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留
5、量的变化。发酵时间 的长短，根据各种因素来确定，有3天、45天不等。一般当窖内品温上升至36 37C时，即可结束发酵。7. 蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的 酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时 应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去 杂质有多少种白酒 专业讲解白酒的分类白酒分哪几种？【简介】新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等 名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故 白酒分类方法有很多。按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒
6、和其它蒸馏酒。白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸 煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏 而酿制而成的、高酒精度(含酒精1840%)的酒.按所用的原料不同，又有白兰地、 威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。【分类】1、按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为：(1) 大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量 的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的 酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。(2) 小曲酒
7、小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。(3) 麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培 养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采 用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。(4) 混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。(5) 其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白 酒。固液结合法白酒的种类有：(1) 半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固 态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
8、串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3 ）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行 勾兑而成的白酒。液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一 些传统工艺，酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经 调配而成。2、按酒的香型分类中国白酒产品种类繁多。主要有以下几种： 酱香型：以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱 香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
9、清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是 中国北方的传统产品。 特香型：惟“特香领袖”：四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合 香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品。 米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒 为代表。口感风味：蜜香、清雅、绵柔等特点。 凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。 特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口 干净、爽口。 芝麻香型：以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入 口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口
10、味比较醇厚，爽口，有类似 老白干酒的口味，后味稍有苦味。 豉香型：以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态 糖化边发酵酿制而成的白酒。 浓香型（大曲香型）：浓香型白酒在中国分布比较广泛，从地域上看还细分为 苏型浓香（以洋河大曲为代表）和川型浓香（以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表）， 而四川的浓香型又分为以原窖法生产(以泸州老窖为代表)和以走窖法生产(以五粮 液、剑南春为代表)两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。 兼香型：以新郎酒，白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点：具有浓香、酱 香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的方法有关。 药香型：也称董香型，以董酒为代表。
11、从工艺上看是以大小曲发酵的酒，在 发酵过程中加入一些草药。风味独特，深受南方及东南亚地区人士的欢迎。3、按酒质分类(1) 国家名酒国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾 酒、四特酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。(2) 国家级优质酒国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。(3) 各省，部评比的名优酒(4) 一般白酒一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质 量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。4、按酒度的高低分(1)高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一 般不超过65度。低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。
