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1、自学考试 05767食品加工与保藏知识点总结食品工艺学 绪论一、食品工艺学的内容和任务领会1、食品工艺学的主要任务： A 研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资 源的途径； B 探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制 方法；C.改进食品包装，提高食品的保藏质量，以便于运输、储存和消费；D.开 发新型、方便和特需食品 E 以提高食品质量和生产效益为目标，研究合理的食品 生产组织、先进的生产方式及科学的生产工艺； F. 研究并提出食品工厂的综合利 用和废弃物处理方案。掌握 2、食品工艺学定义：是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、 保藏及流通过程中的各种问题，探索解决
2、问题的途径，实现生产合理化、科学化和 现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、使用方便的食品 的一门科学。二、食品储藏加工的目的和类型领会 3、食品保藏方法的分类： a 、维持食品最低生命活动的保藏方法（主要用 于新鲜水果蔬菜的保藏）； b、 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷 冻、干制、腌制、熏制、食用化学品保藏等保藏属于此类）；c、 运用发酵原理的保藏方法（泡菜和腌黄瓜就是采用此法）； d 利用无菌原理的保 藏方法（罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等）掌握 4、食品保藏学的定义： 是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的 原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象
3、的机理并提出合理的、科学的防治措 施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。第一章 食品的腐败变质及其控制一、引起食品腐败变质的主要因素及其特性 掌握 1、 引起食品腐败变质的主要 因素：a、生物学因素微生物（细菌、酵母菌和霉菌），害虫和啮齿动物；b、 化学因素 酶的作用，非酶作用（非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸 氧化），氧化作用； c、 物理因素 温度，水分，光； d、 其他因素 机械损 伤，乙烯，外援污染物等。 熟练掌握 2、 生物学、化学及物理因素引起食品腐败 变质的特性：二、食品保藏的基本原理（无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原 理） 领会、 3、
4、 酶活性对食品品质的影响： 掌握 4、 微生物对食品品质的影响：三、食品保存期限和食品标签领会 5、 食品保质期和保存期的定义 A、 食品保存期：也称推荐最终食用期，指 在规定的保藏条件下食品可以食用的最终日期。（过期食品，不可食用）是指食品进 入流通和消费领域后，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间，也可称为保持 其最低商品价值或食用价值可允许的时间。 B、 食品保质期：保质期也称最佳 食用期，旨在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。（一定时间内仍有 使用价值，质量有所降低）第二章 食品的低温保藏一、食品的低温保藏原理 掌握 1、 低温对微生物的影响 微生物对于低温的敏 感性较差
5、；处于最低生长温度的微生物，新陈代谢已减弱到极低的程度，呈休眠 状态；温度进一步降低，就会导致微生物的死亡，低温下微生物的死亡速度要比高 温下缓慢的多；少数的嗜冷微生物在一定的低温范围内，还可以继续缓慢生长， 冻结或冰冻介质最易促使微生物死亡。领会 2、 低温对酶的影响 酶活性在低温下会有显著下降，但酶并不一定完全 失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变 质。 二、食品的冷却和冷藏领会 3、 食品冷却的目的和方法 目的：快速排除食品内部的热量，使食品温度在 尽可能短的时间内（一般是几个小时）降低到冰点以上，从而能及时地抑制食品中 微生物的生长繁殖和生化反应速度
6、，保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储 藏期。方法：空气冷却法（常用来冷却水果、蔬菜、鲜蛋、乳品及肉类等预处理） 冷水冷却法（多用于鱼类、家禽又是也用于水果、蔬菜和包装食品的冷却） 真 空冷却法 （主要适用于叶类蔬菜的快速冷却，冷却速度快、均匀，方法不经济） 4、 食品冷藏的方法： 空气冷藏法（效果取决于储藏温度、空气湿度和空气流 速） 气调冷藏法（调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命，改变食品环境中 的气体组成）熟练掌握 5、 食品在冷藏过程中的质量变化食品在冷藏过程中会发生一系列变化，其变化程度与视频的种类、成分，食品的冷却冷藏条件密切相关。所有变 化除了肉类冷去过程中的成熟作用有助于
7、提高肉的品质外，其他变化均不同程度的 是食品品质下降：水分蒸发（干耗）湿度差作用；冷害（由于低温所造成的生 理病害现象称之为冷害）冷害的症状是组织内部变褐和干缩；后熟作用低温能有 效地推迟水果、蔬菜后熟（有呼吸高的水果一般都在成熟前适时采收）移臭和串 味肉的成熟寒冷收缩（肉的PH低于6时极易出现寒冷收缩）脂肪的氧化（变 色、酸败、发黏，严重时称为“油烧”其他变化（糖分的转化、果蔬紧密度和脆 性的丧失营养物质转移与组织软化等）淀粉老化三、食品的冻结领会 6、 食品冰点的定义： 冰晶开始出现的温度即食品的冰点或冻结点。掌握 7、冻结及冻结速度对食品质量的影响 食品在冷冻时发生的变化大致可分为 2类
8、;A物理变化如干耗、冰晶体膨大等B化学变化如蛋白质变性和氧化变性等 （1）结对食品组织结构的影响（冰晶体的膨大造成的机械损伤）机械性损伤；细胞 的溃解；气体膨胀（2）化学变化 蛋白质变性；变色；（褐变、黑变、褪色）四、 食 品的冻藏掌握 8、食品在冻藏过程中的质量变化 冰晶的成长和重结晶 （造成组织的机械 伤，使产品流汁）措施：提高温控水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频 率；干耗措施：适当提高介质的湿度，适当的包装，适当减少温度波动控制干烧，低温、隔氧措施防止冻结烧【干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造 成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少，称为“干 耗”】冻结
9、烧【冻结食品冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果】（鱼 类脂肪最易引起冻结烧）一一措施：采用较低的冻藏温度（一般不高于18C）镀冰 衣或密封包装等各样措施，均可有效预防冻结烧的发生。化学变化一一措施：冻 前灭酶、低温、隔氧汁液流失 措施：速冻，提高冻藏控温水平、解冻方法， 【汁液流失的产生率是评定速冻食品的质量指标之一】 【冷冻食品的早期质量受 “PPP ”条件影响，即产品原料的种类/品种、成熟度和新鲜度，冻结加工包括冻结 前的预处理、速冻条件，包装等因素】【冷冻食品的最重质量受“TTT”条件影响， 所谓“ TTT ”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经手的 温度对其
10、品质的容许限度有决定性的影响】 五、 食品的解冻领会 9、食品解冻的定义 解冻是使冻结品融化，恢复到冻前的新鲜状态的工艺过 程（另外冷冻食品食用前的煮熟也属于解冻） 【常用解冻方法 ：空气和水以对流 换热方式对食品解冻；电解冻；真空或加压解冻；综合上述方法的解冻】掌握 10、食品在解冻过程中的质量变化食品在解冻过程中常出现的主要问题是汁液流失，其次是微生物繁殖和酶促或非酶促等不良反应。【液滴的产生是由于 肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长所以受到的机械损伤， 损伤严重时，肉质间隙大，内部冰晶融化的谁就能通过这些缝隙自然地向外流出。 冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少，也是鉴定
11、冻结食品质量的一个重要标准。】第三章 食品罐藏的原理一 、食品罐藏的原理掌握 1、 高温对酶活性的影响： 酶的活性和稳定性与温度之间有密切的关系。在较低的温度范围内，随着温度的升高，酶的活性也增加， 大多数酶在3040C的范围内显示最大活性，而高于此范围的温度将使酶失活； 随着温度的提高，酶催化反应速度和失活速度同时增大，在某个关键性的温度下， 是活的速度将超过催化的速度，此时的温度即酶活性的最适温度；任何酶的最适 温度都不是固定的，而是受到pH、共存盐类等因素的影响。熟练掌握 2、 高温对微生物的影响 不同的微生物有不同的生长温度范围。超过 其生长温度范围的高温，将对微生物产生抑制或杀灭作用
12、。嗜冷微生物对热最敏 感，其次是嗜温微生物，嗜热微生物的耐热性最强。水分活度越低，微生物细胞 的耐热性越强；脂肪的存在可以增强细菌的耐热性；盐类对细菌耐热性的影响 是可变的，主要取决于盐的种类、浓度等因素。食盐是对细菌耐热性的影响较显著 的盐类。在一定范围外随着浓度的增加，细菌的耐热性明显增加。糖的存在对微 生物的耐热性有一定的影响，这种影响与糖的种类及浓度有关微生物的耐热性在 中性或接近中性的环境中最强，偏酸或偏碱的条件都会降低微生物的耐热性，尤以 偏酸性条件明显。加热时食品介质中如有蛋白质存在，将对微生物起保护作用。 微生物的耐热性与初始活菌数之间有很大关系，初始活菌数越多，微生物的耐热
13、性越强； 10、微生物营养细胞的耐热性随其生理状态而变化，一般处于稳定生长期 的微生物营养细胞比对数期者更耐热； 11 微生物的耐热性岁培养温度的升高而增强 二、 食品罐藏的基本工艺过程 领会 3、 食品罐藏工艺过程的基本步骤： 储藏原料的预处理 （挑选、分等级等） 装罐和预封 （a 罐藏容器 的准备：根据食品的种类、物性、加工方法、食品要求和相关规定选择合适的； b 食 品装罐：迅速装罐、留适当的顶隙、机械或人工装罐； c 封顶 是在食品装罐后进入 加热排气之前） 罐头的排气 罐头的封顶 罐头的杀菌和冷却 罐头 的检验、包装和储藏【排气的目的： 1、防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而 使容
14、器辨析或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖； 2、防止 罐内好气性细菌和霉菌的繁殖； 3、控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口 铁罐的内壁腐蚀； 4、避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养 物质的损失】 【排气方法： 1、加热排气法 最经典、基本的方法； 2、真空封罐排 气法 适用于汤汁少而空气含量高的罐头； 3、蒸汽喷射排气法 】 四、 罐藏食品 的变质掌握 4、罐藏食品变质的类型及其特点罐头食品的腐败变质主要有：（1）胀罐【正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹状，但是由于物理、化学和微生物等因素致 使罐头出现外凸装，这种现象称为胀罐或胖听。】（2）平酸败坏【外观
15、一般正常，呈 轻微或严重酸味】（3）黑变【硫蛋白含量高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发 性硫或者是由于微生物的生长繁殖致使视频中的寒流蛋白质分解并产生唯一的H2S 气体与管内壁铁质发生反应生成黑色物质。这类腐败变质现象在正常杀菌条件下并 不多见，只有杀菌严重不足是才会出现】（4）发霉【罐头内食品表面上出现霉菌生 长的现象。一般不常见，只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及 高浓度糖分的食品中出现。】第四章 食品的干制保藏一、食品干藏的原理 领会1、 水分活度与酶的关系（1）水分活度与酶活性有着重要的关系：水分活度降 低到单分子吸附水所对应的值以下时，酶基本无活性在水分活度高于此值
16、时，酶 的活性随着水分活度的增加而缓慢增加，当水活度超过多层水所对应的值，酶的活 性显著增大酶要起作用，必须高于某个水分活度才可以酶起作用的最低水分活 度还与酶的种类有关。（2）酶的热稳定性与水分活动的关系：水分含量越高，酶的 起始失活温度越低，也就是酶在较高的水分活度环境中更容易发生热失活。 掌握：2、水分活度与微生物的关系（1）水分活度与微生物发育之间的关系：每种微 生物均有最适的水分活度和最低的水分活度（取决于微生物的种类、视频的种类、 温度和PH），通常细菌类生长发育的最低水分活度为0.90，酵母菌类及真菌类分别 为0.88和0.80【与细菌和酵母菌相比，霉菌能够忍受更低的水分活度，因而是干制 品中常见的腐败菌，为了抑制微生物的生长，延长干制品的保藏期，必须将其水分 活度降到
