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1、餐饮营运策划与管理I;.管理技巧的条件1. 良好的领导能力2. 良好的组织能力3. 良好的企划能力4. 良好的生意经5. 个人的特性.专业技术必备之条件1. 管理经验2. 能制作菜单/酒单和订价3. 能处理食物和饮料的购工作4. 人事管理5. 食物准备的知识6. 餐厅服勤知识7. 督导订席工作8. 担任饮料的操作9. 仓库的管理10. 厨房和餐厅设备的知识三. 餐饮管理的方法1. 建立目标2. 确得利润3. 着手企划4. 执行组织四. F & B的工作内容1. 责任区域I1I1I1I1 I1I餐饮I I米购I I财务II业务II公关II1I1I1I1 I1II1I彳菱餐I I服II勤务I I勤
2、II1 I1I 厂TIIII rJ-1rJ-1I厨I I酒I I房I I吧I i1 i12. 职责3, 作业程序（附件1.）五. 采购1职责2. 程序（附件2.）3. 各类采购（附件2.）六. 仓库的管理与作业1. 功能：验收，储存，发放2, 作业流程：（附件3.）g2;验收（附件4.）储存（附件3.）发放（附件5.）七. 菜单的制作1. 制作前的考虑因素2. 菜单分类a. 以用餐时间来分| RECEIVING |I1|JI1| STORING |I1|JI1| ISSUING |I1b. 以餐厅经营作业形态功能来分c. 其它3. 菜单与酒单内容的分类a. 菜单b. 酒单4. 菜单与酒单的制作
3、流程（咐件6.）八. 食物的制造与准备1. 预先的准备：a.物品份量标准化2. 成品的制造b. 切割试验c. 调的损耗d. 标准食谱（附件7.）（附件7.）（附件8.）九. 产品促销1. 促销的目的2. 促销的方法十.广告广告的制作得完善，要具吸引力，才能达到促销的目 的 .广告的主题需单纯明确，经媒体出现的次数要频繁， 以便重覆讯息.1. 外部广告2. 内部广告3. 特别的节厌与美食活动十一.服务与服勤1. 何谓服务大多数的人到餐厅用餐，都有其特殊的目的除了饥饿所产生的生理需求之外，他们还可能是为了厌 祝某种的周年纪念；款待亲友或是商务上的餐叙；亦或是因为餐厅的气氛；或则是 某几道特别的隹肴
4、；甚至是因为地缘的关系大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的需求与目地但是，其中却有一样最为重要的事实，那就是服务-SERVICE 何谓服务？服务是一种态度，是一种想把事情做得更完美的欲.经常的设身处地的站在客人的立场去移情设想，及时的去了解和提供客人所真正需要 的事实S = SMILE 微笑E = EXPERTISE 专业R = RESOURCEFULNESS 机智V = VOULUNTEER TO HELP 乐於助人I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主动发掘问题C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有礼E = ENTHUSIA
5、SM IN YOUR WORK 工作热忱服务的重要性服务人员的仪表，工作态度以及专业性的服勤技巧， 不仅对顾客所预期的一次成功的餐叙有莫大的影响；同时也对餐厅的生意之兴淡有极直 接的关系.训练有素的服务人员，应该知道什麽是良好的服务， 除了应该了解及遵照餐厅既定的服勤方式之外，还要知道在何种场合适用那种服勤方 法.2. 服勤的类别/方式/程序 x1g1;方式与程序SERVICE PROCEDURE餐食之服勤FOOD PRESENTATION AND类别CLASSIFICATION厂TTTTinI| ABBREV | PICK UPIPREPARAT | SAUCE ANDIPRESENTATI
6、ON & |MENU ITEM| IATION | SECTIONIION TIME | UTENSIL | CUTLERY | ACCOMPANIMENTISERV PROCEDURE |菜名|缩写|出菜区I调时间|器皿|餐具|调味与配料I服务要点、方式|卜+I1T_丁_J1IIIIlli IIIIIIIII IIIIIIIII IIIIIIIIIIIIIIIIIIIlli II十二彳菱勤餐务作业1. 功能2. 作业目标十三.酒吧作业1. 酒吧的类别2. 酒吧的筹划（附件10.）3. 酒吧的作业与酒单的设记（附件17.）4. 饮料的制作与利润的控制（附件11.12.）g2;十四.宴会订席1.
7、 作业功能与范围2.作业程序各类服勤In作业通告（附件13.）J 订席 tI1VI I餐务部fI作业I调I单位I食物.饮料.III I 服勤单位I1I顾客I I订席组III1 f 一 一 I1I订约 I 协 调配.单位IIIIII1I1JJJI1I1I1I订席簿IJ I合约书IJ 宴会作业通告书II1I1I1（附件14.）s3;十五.成本控制1. 功能a保护公司财产b. 辅助餐饮作业c. 适时地提供准确的分析与报告2. 作业程序 （附件 15.16.17.18. 19.）十六.损益平衡1. 目的2. 科目分类与作法（附件20.）F & B营运作业程序I1I采 购ILTIi1I验 收I i iT
8、III1I储 藏IIiTIII11I发 货IIiTIII11I预先准备I I1T菜单设计II1i1T促 销Ii1I1I准 备IIiTIII1I调制作成品I TI卜I1I服 务ILTIII1I策 划I TI厂 n1I收 款ILTIII11I营收报告ILTIII1nI成本分析 报告 控制II （附件1.）菜单酒单之制作流程I 食谱制作I TI厂 nI 成本价I TI厂 nI售 价I|1I11菜/酒单设计I 申请/米购I T TJ JI11I完 稿I 验 收I T TJ JI11I校 对I 储 存I T TJI1厂1 I制 版II准 备IIILT TJJI 1厂1I印刷，打样II成 品III I T
9、 TJJI1厂1I印 刷II销 售II1L TJI 1I收 款II 1（ 附 件6.）J1I营收报告IL TJ厂1I成本报告/分析/控制IL1IIIIIIIIIIx0G2;作业流程order申购购货、一、工 运送存入发货成品销售/收款营收报表captainVV_I_IIIII|申请部门II验 收II营业单位II采购部II储 藏II出 纳II供应商II厨房II会计部IIf一 I1f1*-L一丁一一1一计一1f11 fIfIt收货I tItIIII IIIII IIII付III款I订购货单I报价I tI签收入库IItI 申请/出货I发票IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII11 I IIII
10、IIIIIIII 酒吧 PIJIIII直接I采I购IIIIIf卜IIIIIIIIII II JIIIIIIIIIIII11IIIIIIII顾客III I验申请单II1 ILIIIII I收 I1 II 盘 点 I IIIIII岂II出货单IIIIII采I验IIIIII1111IIIIIItIIIII购I收III-IIIIIIIIIII成本控制部门I定期盘点III单I单IIL-I -IIIIIIIII盘点I fIIIIII成I1 If1IIIII I本II核查/分析I转帐单/酒吧I每月盘点单IIIIII资II1营收报表IIIIII料一I成本报告IfIILIIIIIIII付款厂-nIIJJ1ITI-IIII应付帐款I IIILI-IIf11I-I厂n 付款厂-nII卜-I1I顾 客 T应收帐款IL发票 L或（附件15.）收据
