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1、在影响氮源因素方面有很多相关的研究，请作者查新一些相关研究论文资料，加以补充丰富。 作为综述，文章内容有些简单，而且很多内容都是一笔带过，此外，参考文献也比较少，最 新的文献更少。请作者将内容进一步丰富。作者写作本文的参考文献大多只是来自一些书本，如果写作一篇综述，建议作者多查阅一些 最新的国内外相关的研究资料。二审意见：请关注批注，并请修改的时候，务必不要删除批注葡萄酒酿造过程中氮源的控制与管理余昆1,梁百吉1,徐桂花2,李勇1,陈玲1,杨文娇1(1.宁夏红枸杞产业集团，中宁755100； 2.宁夏大学，银川750104)摘要：氮源管理是酵母营养控制的重要组成部分，影响葡萄汁中的氮含量的因素
2、主要有葡萄种植和酿造工 艺两个方面。合理把握葡萄汁中原有含氮量和发酵助剂的添加量及添加时间是葡萄酒酿造过程中氮源的控 制和管理的关键环节。关键词：葡萄酒酿造；氮源；管理The control and management of Nitrogen source in wine brewing processYU Kun1 LIANG baiji1 XU guihua2 LI Yong1 CHEN Ling1 YANG wenjiao】(1.Ningxiahong Medlar Industry Group Company Limited,Zhongning,Ningxia 755100,Chin
3、a ； 2. Ningxia University,Yinchuan, Ningxia 750000,China)Abstract： Nitrogen source management is an important part of yeast nutrient control.Effect of nitrogen content in grape juice mainly manifested in two aspects, that is, grape planting and brewing technology. A reasonable grasp of original nitr
4、ogen content in grape juice and fermentation additives amount and the adding time is the key to Nitrogen source control and management in wine brewing process.Key word： Wine brewing; Nitrogen source ;Management氮是构成酵母细胞蛋白质、酶和核酸等的主要元素，占酵母菌干重的12%1。氮素也是主要的营养物 质，对生物生理代谢有至关重要的影响。根据酵母利用氮源的情况，可将氮源分为可利用氮( Ye
5、ast Assimilation Nitrogen)和不可利用氮(Yeast non-Assimilation Nitrogen)。通常来说，酵母菌不能直接同化大 分子的蛋白质，只能利用肽、豚等蛋白质水解物或分子更小的氨态氮。特别是氨基酸，更易被酵母菌同化。 可利用氮是酵母生长繁殖必不可少的营养成分，对酒精发酵过程中酵母蛋白质的合成至关重要：2。不同氮源对发酵会产生不同的影响，氮源不足或过剩也会对酵母代谢产生不利影响。若同化氮含量不 足，会造成酒精发酵停滞和H2S产生；同化氮含量过高则会引起更大的发酵活力，从而增大生物量和热输 出，增加乙酸、乙酸乙酯的形成和酸度的不稳定性3句。在白葡萄酒的生产
6、过程中，发酵前往往需要对葡萄 汁进行澄清处理，从而严重影响葡萄汁中氮源的供给。在红葡萄酒的发酵过程中，长时间的浸渍会导致野 生菌种首先利用氮源造成葡萄汁酒精发酵阶段氮量不足。满足酵母发酵期间对营养的需求，是发酵控制的 重要环节，也是酿造高质量酒的首要条件。所以在发酵之前，要量化葡萄汁中有机氮与无机氮的含量，为 发酵助剂添加量提供依据，同时也减少由于酵母营养的不足而造成的酒体失香，产生还原味。1. 葡萄汁中氮的组成和存在形式葡萄汁含有机氮和无机氮。酵母可同化的无机氮主要是铵盐，可同化有机氮是除脯氨酸以外的0-氨基氮 源。葡萄汁中的酵母菌要完成酒精发酵过程，就必需一定量的氮素营养。可同化氮能促进酵
7、母菌的糖代谢 过程，使酒精发酵进行的更彻底，氮含量越高越有利于酵母菌的大量繁殖，并可延长酵母菌的繁殖时间。 可同化氮质量浓度的升高及二次添加，有利于生成较多的酯类，促进葡萄酒优良酯类的生成，有利于香气 成分含量的提高7。充足的氮源供给对酒精发酵具有重要的影响。1.1无机氮存在形式和利用无机氮以NH4+形式存在，主要以铵盐为载体。已有的研究报导认为8,酵母菌较易同化的含氮物有尿 素、铵盐、酰胺等，微生物吸收利用尿素、铵盐和硝酸盐的能力较强，nh4+可直接利用，而no3需要还原 为NH4+才能被利用。铵盐优于任何一个单独的氨基酸9。1.2氨基态氮存在形式和影响酵母菌的有机氮源多为氨基态氮等低级分解
8、物，氨基态氮主要以脯氨酸（proline）、精氨酸（Arginine）、 谷氨酸（Glutamine）等及必氨基氮源的形式存在。除此以外，还有其他极少的氨基酸类型。脯氨酸、精氨 酸是主要的葡萄汁氨基酸。如果葡萄园的施肥量少，其含量会相对高一点。精氨酸主要存在葡萄皮里，除 梗破碎、整串压汁都会影响精氨酸的含量。如果葡萄园施肥多，谷氨酸会变成主要的氨基酸。由此可见， 控制氨基态氮的存在形式和含量涉及的因素颇为广泛。2, 影响葡萄汁含氮量的因素葡萄汁中的氮含量差异性很大，一般在60-500mg/L之间的。影响葡萄汁中氮含量的因素主要表现在葡 萄种植和浸渍工艺等方面。2.1葡萄种植方面的影响由于天气因
9、素（光强度、降雨量、光照时间）、葡萄园不同地块的管理差异（浇水、施肥、防治病虫害）、 葡萄长势（葡萄负载量、穗重、颗粒大小X砧穗组合等因素的影响11-14，会造成不同年份葡萄质量有所差 异，从而影响进罐葡萄汁的含氮量SI。葡萄中总氮的存在形式和浓度与葡萄品种、砧木、气候条件、土壤结构、施肥状况、烂果率及葡萄园的管 理实践等因素有关16-2。葡萄植株中氮随着葡萄的生长逐渐增加，当果实转色后，会较多的转移到果实 中。随着葡萄成熟，果肉和种子中硝态氮、氦态氮、总氮含量呈逐渐高的趋势，接近成熟时其含量趋于稳 定；种子中的硝态氮、氨态氮、总氮含量均高于果肉中的含量。延迟某些品种（如小白玫瑰）的采摘时间，
10、 总会使含氮量减少四。葡萄过熟与浇水不足或不浇水的葡萄园地块会有相对较低的总氮量23。葡萄园生草是一种优良的土壤耕作方式，已广泛用于世界上主要酿酒葡萄产区，中国葡萄园土壤管理 的方式仍然主要是传统的清耕法。有研究认为在葡萄园行间播种生草可使葡萄果实及葡萄酒的总氮含量降 低，但使酵母可直接利用的葡萄汁中氨基酸总含量及谷氨酸含量升高，有利于酒精发酵的顺利进行及葡萄 酒质量的提高。葡萄汁中的a-氨基氮源主要有脯氨酸、精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、丝氨酸和苏氨酸，其中 脯氨酸和精氨酸的作用最为显著24；无机氮源含量则主要取决于铵离子的水平，这两种形式的氮源具体取 决于采收时间和葡萄品种。葡萄品种间
11、合理地搭配混酿不但对香气和口感有较大的互补作用，同时也能调 整各种形式氮源的比例和含量。通过定量分析，精氨酸是酿酒酵母在葡萄、未发酵葡萄汁和葡萄醪中所需 的最重要的氨基酸冏。在发酵起始阶段，酵母快速同化精氨酸，而在自溶阶段又把精氨酸释放到葡萄酒中。 精氨酸、脯氨酸和另一种物质Y -氨基丁酸的高水平与葡萄藤的生长和收获期有关25。因此，在葡萄种植过 程时，科学地疏叶疏果对于精氨酸的含量会产生重要影响。对葡萄植株来说，氮肥能促使枝、叶繁茂，光合效能增强，并能加速枝、叶的生长和促使果实膨大。 对花芽分化、产量和品质的提高均起到重要作用。由于氮素易分解，在土壤（特别是沙土）中易流失，因 此必须分期追施
12、。施肥是提高葡萄果实氮素含量的主要途径之T26。氮肥过多，会引起枝叶徒长，落花落果严重，甚至当年枝蔓不能充分成熟，浆果着色不良，品质下降，香 味变淡。另外，由于枝蔓成熟不良，花芽分化不好，并易遭受病虫害的危害和大大降低越冬性能。氮过多 还能使葡萄酒中的蛋白质增多，不易澄清且容易败坏，风味也不佳；氮素不足时，葡萄植株瘦弱，叶片小 而薄，呈黄绿色，花序少而小，节间短，落花落果严重，果穗、果粒小，品质差，香味淡。氮素严重不足 时新梢下部的叶片黄化，甚至早期落叶。因此，必须适时适量供给氮素肥料。萌芽及新梢生长期，芽眼的萌发和花芽分化需要大量营养物质，特别需要氮肥。开花前，新根活动旺盛，开花后果粒膨大期
13、，对氮的 需要量最多，采收后及时追施氮肥对增强后期叶片光合作用、树体养分的积累和花芽分化都具有良好的作 用。然而，果实生长后期若大量施入氮肥，会使果实含糖量降低，着色不良，降低果实品质，还会对葡萄 酒发酵后期氨基甲酸乙酯的形成带来风险27。2.2酿造工艺上的影响一般，葡萄汁中的可同化氮源经36h-40h左右的发酵便消耗殆尽，此时应及时添加可同化氮源物质， 保障酵母的氮源供给，使酒精发酵顺利进行。在干白生产工艺过程中28，只取自流汁进行发酵的工艺氮源的损失更为严重。经过除梗和去皮，破碎 和下胶后，果梗、果皮中含有少量的氮源将顺着果皮流失；果肉汁中含有蛋白质，在压榨破碎时与多糖、 花色素、丹宁等结
14、合为大分子；在下胶时这些大分子会被除去。同时葡萄汁中的蛋白质还和下胶物质发生 絮凝反应而被除去。果胶酶加皂土的冷澄清方式，势必会降低葡萄汁的原始含氮量。因此，白葡萄酒发酵 时，氮素缺乏是普遍问题。在酿造干红时，发酵前采取冷浸渍45 d，由于野生酵母的启动，首先消耗了葡萄汁中原有的氨基酸 和微量元素，导致其含量较少，也能引起葡萄汁氮含量的降低，在酿酒酵母发酵期间产生还原味。在二氧化碳浸渍酿造的过程中，由可溶性氮化物测得的总氮量略有上升，其幅度为50-100 mg/Li0。而 且大多数氨基酸，如酪氨酸、赖氨酸、甘氨酸、亮氨酸、精氨酸等的含量都有所上升。总氮和氨基酸含量 的升高，是葡萄浆果固体部分的
15、溶解和蛋白质水解的结果。由此可见，二氧化碳浸渍和果胶酶的选型也是 影响葡萄汁中含氮量的一个重要原因。不同的葡萄酒酵母菌株，不仅对氧的需求有所差异，而且对氮也是如此29。菌株对氮源的利用差异也 是氮源控制和管理中一个值得考虑的因素。表1宁夏红集团2008年各罐葡萄汁的氮含量分析罐号品种无机氮mg/L有机氮mg/L总氮mg/L采收日期A-1霞多丽69248. 971317. 9712008.09.04A-2霞多丽77248.98325.9842008.09.04A-3玫瑰香55164.913219.9132008.09.09A-4玫瑰香66158.296224.2962008.09.09A-5玫瑰香57149.006206.0062008.09.10A-6霞多丽77264.981341.9812008.09.14A-7霞多丽35241.563276.5632008.09.16A-8玫瑰香5173.605178.6052008.09.17A-9美乐78190.964268.9642008.09.25A-10西拉63207.584270.5842008.10.05A-11品丽珠61213.656274.6562008.10.09表2各品种的无机氮、有机氮、总氮
