《脂溶性维生素与健康》由会员分享，可在线阅读，更多相关《脂溶性维生素与健康（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所何丽写在课前的话维生素是维持人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它包括两大类, 脂溶性维生素和水溶性维生素。其中，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K四种。这类维 生素在体内可直接参加代谢的调节作用。目前，对脂溶性维生素在膳食中的重要性的理解已 经取得了很显著的、并令人兴奋的进展。蚀一、概述羇维生素是维持人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物。维生素参加机体 的代谢作用，但不能提供能量。绝大多数维生素不能在体内合成，少数几种能在体内合成的 维生素，其数量极微，不能充分满足机体的需要，所以维生素必须由食物供给。维生素有两大类：一类是脂溶性维
2、生素，包括维生素A、D、E、K,这类维生素在体 内可直接参加代谢的调节作用;还有一类是水溶性维生素，包括B族维生素和维生素C，B族 维生素包括Bl、B2、烟酸、B6、泛酸、生物素、叶酸和B12等。水溶性维生素主要是转 变成为辅酶，对代谢起调节作用。膁其中脂溶性维生素，维生素A、D、E、K,有一些共同特点。它们都是非极性疏水的 异戊二烯衍生物，都不溶于水，溶于脂类溶剂，在食物中通常与脂肪一起存在，吸收它们,需要脂肪和胆汁酸。吸收的脂溶性维生素在血液中，与脂蛋白以及某些特殊结合蛋白特异结 合而被运输。二、维生素A维生素A又称抗干眼病维生素。它的天然形式有两种，一种是A1，也叫视黄醇，一 种是A2,
3、叫3脱氢视黄醇。维生素A的活性形式有三种,视黄醇、视黄醛和视黄酸。还有 一种植物性食物中存在的B胡萝卜素，称它为维生素A原，也就是说在体内它能转变成为 维生素Ao下面的图是维生素Al和A2的结构图。（一）维生素A的结构上图是维生素的结构图，第一个是维生素A1 （视黄醇），可以看到有一个羟基，属 于一种醇类。第二个的维生素A2，在维生素的等环3的位置脱去一个氢变成不饱和键，称 为3脱氢视黄醇。下面的是视黄醛和顺视黄醛，可以看到羟基已经变成了醛基。（二）维生素A的性质维生素A是淡黄片状结晶，不溶于水，易溶于油脂，溶点62-64oC。维生素A易受紫 外线和氧的破坏而失效。但是对热比较稳定，在碱性条件
4、下也稳定，但是在酸性条件下不稳 定。天然的维生素A较合成的维生素A稳定。（三）维生素A的生化功能1. 构成视觉细胞内感光物质的成分视觉感光细胞有杆状细胞和圆锥细胞，杆状细胞感受暗光，圆锥细胞感受 强光的。感受暗光的有视紫红质，感受强光的有视红质、视青质，视蓝质，整 个的就是维生素A和视蛋白结合起来起作用。可以看下图，就是维生素A视黄 醛和视黄醇之间在暗处光适应的一个过程。芈2.可以促进生长发育和维持上皮组织结构的完整性。3是一种抗氧化剂，可能有抗癌防癌的作用。螀（四）维生素A缺乏的症状莇维生素A缺乏可以引起夜盲症，还可以引起干眼病。蚄由右图可以看到维生素A极度缺乏的时候，上皮组织干燥、增生、角
5、化，出现了这种 病态的皮肤病表现。维生素A摄入不足的时候还可以引起免疫功能降低，破骨细胞减少，成 骨细胞功能失控，导致骨膜骨质过度增生，骨腔变小。另外，维生素不足，人体的抗氧化 作用也会下降。薃（五）维生素A的来源罿1.维生素A只存在于动物性食物中，A1存在于哺乳动物及海鱼的肝脏中，而A2存在 于淡水鱼的肝脏中。植物组织中尚未发现维生素A。螇2.主要存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，与脂肪酸结合成脂，以鱼类最丰富。 其次是蛋黄、牛奶、奶油等。3植物中不存在维生素A,但有多种胡萝卜素，其中以B-胡萝卜素最为重要。它在 小肠粘膜处由B-胡萝卜素-15,15-双氧酶的作用，加氧断裂，生成2分子视
6、黄醇，所以 通常将B-胡萝卜素称为维生素A原。（六）维生素A的适宜摄入量（AI值）维生素A的每日建议摄取量：成年男性800 u gRE （或2600IU）；成年女性700 ugRE （或 2300IU）。三、维生素E维生素E又称生育酚，是一组具有a-生育酚活性的化合物，又可分为a、B、Y和 生育酚。以a-生育酚（结构如下图）生物效价最高。维生素E在无氧条件下对热稳定， 但对氧十分敏感，易自身氧化，能避免脂质过氧化物的产生，因而能保护生物膜的结构和功 能。（一）维生素E的性质维生素E为浅黄色黏稠油状液体。无臭、无味，不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机 溶剂和油脂中。对酸和热稳定，对碱不稳定。维生素
7、E对氧十分敏感，具有抗氧化作用，是 极有效的抗氧化剂。维生素E遇光后色渐变深，受紫外线光照射后即失效。在食品的加工， 包装，贮藏过程中，VE会大量损失（机械作用损失，氧化作用损失）。维生素 E 有哪些生理功能，如果缺乏会引起哪些症状？（二）维生素E的生理功能及缺乏症1维生素E是体内最重要的抗氧化剂，能避免脂质过氧化物的产生，保护生物膜的结 构与功能。在食品中主要起抗氧化剂的作用，对细胞膜、细胞器及巯基酶有保护作用。2. 动物缺乏维生素E时生殖器官发育受损甚至不育，但人类尚未发现因维生素E缺乏 所致的不育症。临床上常用维生素E来治疗先兆流产及习惯性流产。3. 促进血红素代谢。新生儿缺乏维生素E时
8、可引起贫血，可能与血红蛋白合成减少及 红细胞寿命缩短有关。4维生素E般不易缺乏，在某些脂肪吸收障碍等疾病时可引起缺乏，表现为红细胞 数量减少寿命缩短，体外实验可见红细胞脆性增加等贫血症，偶可引起神经障碍。（三）维生素E的来源维生素E主要存在于植物性食物中，特别是小麦胚芽油、棉籽油、花生油、豆油等植 物油中，花生、小麦、玉米、豆类和全谷类中也含有。动物性食物中维生龛含量较丰富的 是蛋类、肝脏和水产品。补充VE不仅保护身体避免氧化损伤，而且能够提高体力耐力和运动 成绩,可保护肺组织免受空气污染的危害。（四）维生素E的建议摄入量（AI）成人建议摄入量是14mga-TE/d。很多实验表明，长期服用相对
9、大剂量的维生素E（右 旋-a-生育酚400-800mg/d）无明显损害出现；维生素E1000mg/d时的最明显的毒性作用 是对维生素K作用的拮抗并增强了口服双香豆素抗凝剂的作用，此可导致明显的出血。上图是红细胞膜上的一种抗氧化反应。可以看到膜结构里边有蓝色的圆球，是代表磷 脂，磷脂后面的两条尾巴表示的是不饱和脂肪酸。橙黄色的小圆球代表自由基，自由基进入 到体内细胞膜中的时候，跟磷脂上面的不饱和脂肪酸结合，能够破坏磷脂。红色的杆状物代 表维生素E，遇到自由基以后马上跟自由基结合，保护了细胞膜中的磷脂不被自由基破坏。 从而保护细胞膜的完整性，保护机体免受自由基的危害。（五）维生素E与动脉粥样硬化症
10、从食物或补充剂中摄入大剂量VE （推荐量10倍以上）有预防动脉粥样硬化或延缓 其病理进展的作用。可能通过抑制LDL氧化；抑制与炎性反应有关的细胞因子的释放；抑制 血小板的反应性和平滑肌细胞的增殖；控制血管的张力；抑制蛋白激酶C （PKC）的活性， 调控细胞信号，减少血管内皮与免疫和炎性细胞的交互作用等作用方式来实现。VE摄入量与心血管疾病呈负相关，例如WHO/MONICA项目表明16个欧洲国家特定人 群中12个人群中发现血浆VE水平与心血管疾病死亡率呈负相关;美国护士和内科医生健康 研究表明VE摄入量与冠心病的危险性呈负相关。英国剑桥心脏抗氧化研究表明，心血管疾病患者，服用RRR-a-生育酚（
11、天然VE） 400-800 IU/d,非致死性心梗发生率比对照组减少77%；但心血管疾病病死率和总死亡率比 对照组无显著性差别，未发现补充维生素E有增加出血性脑卒中的危险。也有相反的结果，像意大利的GISSI研究是受试者补充dl-a-生育酚（化学合成的 维生素E）300mg/d,连续随访42个月；未发现补充维生素E能减少心血管疾病引起的总死 亡率。美国的一项专门研究补充维生素E与心血管疾病后果的临床试验也发现，无论是男性 还是女性补充RRR- a -生育酚醋酸酯400IU/d,连续4.5年，未发现有降低心肌梗死和脑卒 中发生及减少心血管疾病引起的死亡。芬兰的研究也表明了补充维生素E和B胡萝卜素
12、58年，未见防癌作用，服用VE 人群心血管疾病死亡率与对照组差异无显著性；但出血性脑卒中的发病率显著高于对照组。四、维生素K维生素K又叫凝血维生素，是一种叫2-甲基-1, 4-萘醌的衍生物。下面的图是它的 两种结构式。维生素K有4种形式，K1、K2是天然形式，K3和K4是人工合成的。常见的有维生素 K1和K2。K1由植物合成，如苜蓿、菠菜等绿叶植物；K2则由微生物合成，人体肠道细菌也 可合成维生素K2。K1是黄色油状物，K2是淡黄色结晶，均有耐热性，易受紫外线照射而破 坏，故要避光保存。K3、K4为人工合成，是水溶性的，可用于口服或注射。维生素 K 的生理作用有哪些？（一）维生素K的生理作用维
13、生素K有很多的生理作用，可以促进肝脏合成凝血酶原，维持体内凝血因子的正常 水平，调节凝血因子W、IX、X的合成，促进血液的凝固；增强肠道的蠕动和分泌功能；增 强体内甲状腺内分泌活性；促进骨骼健康。缺乏维生素K会导致凝血时间延长，皮下、肌肉、 胃肠道出血，引起新生儿出血病。最常用的抗凝血药双香豆素，结构与维生素 相似，可用 来防治血栓的形成。（二）维生素K与骨质疏松症的关系1975年Peffifor和Benson发现服用抗凝剂（维生素K拮抗剂）的怀孕妇女，所产 婴儿有骨骼畸形，首次揭示维生素K缺乏对人体骨发育的影响。维生素K是骨钙素（BGP） 中谷氨酸羧化的重要辅酶。BGP是骨内的非胶原蛋白，起
14、着促进骨矿化的作用。维生素K摄 入不足可导致谷氨酸蛋白羧化不全，引起骨组织代谢紊乱，增加骨质疏松的危险。流行病学研究表明骨钙素的羧化是评价维生素K状况的一项灵敏指标。绝经妇女血中 未羧化骨钙素水平与骨密度与髋部骨折率呈负相关关系。维生素K与骨钙素（BGP）都能促 进骨的生成，抑制骨吸收。维生素K干预实验表明，补充维生素K能有效减少血中未羧化骨 钙素的含量，并能显著减少尿钙的排出量。对于补充维生素K的剂量，营养学上暂无推荐量。 一般说来，维生素K1在200ug-1mg，维生素K2在45mg （药物剂量）。（三）维生素K的来源膄维生素K主要来源于动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、乳酪。在植物性食物中，主要是
15、在海 藻、螺旋藻、甘蓝菜，以及苜蓿、菠菜、萬苣、花椰菜、豌豆、香菜、西蓝花等绿色蔬菜中 含量较高。五、维生素D维生素D也叫做抗佝偻病维生素，是一种固醇类衍生物，维生素D家族成员中最重要 的成员是VitD2和VitD3。部分天然食物中存在麦角固醇，可转化为VitD2 （麦角钙化醇）。 人体内的胆固醇可以转变为7-脱氢胆固醇，受紫外线的照射后，生成VitD3 （胆钙化醇）。 VitD3 的活性形式是 1,25-（OH）2-VitD3。Vit D揮堆生養巧原植物油或曲左图表示的是维生素D2的生成。像植物油或者酵母中有含有麦角固醇，放在紫外线下晒以 后就可以变成麦角钙化醇，就生成了维生素D2。右图表示
16、的是是维生素D3的生成。人体内的胆固醇经过一个脱氢反应，变成不饱和 键以后就变成7脱氢胆固醇。在紫外线的照射下，可以使7脱氢胆固醇变成胆钙化醇， 也就是维生素D3。上图表示的是维生素在D在体内的转化。维生素D3在肝脏中经过25羟化酶的作用变 成25-OH-Vi tD3，又在肾脏中经过la羟化酶的作用变成1,25- （0H）2 -Vi tD3。这才是 维生素D的活性形式。（一）VitD的生理功能VitD是一种维生素，与钙、磷吸收和骨骼发育有关，与免疫、肿瘤、皮肤疾病有关, 也是一种激素前体。（二）维生素D的来源维生素D在食品中与维生素A共存，在鱼类、蛋黄、奶油中含量最丰富，尤其是海产 鱼肝油中含量特别丰富。（
