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1、实验课题：用分光光度法测香肠中亚硝酸盐的含量一、实验人员二、实验目的测定香肠中亚硝酸盐的含量。三、实验原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定。利用碱性的硼砂将脂肪从样品中分离，利用乙酸锌及亚铁氰化钾使蛋白质变 性分离。试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸氮 化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，利用分光光度法来测定，最大吸 收波长为540nm。根据朗伯比尔定律，并结合工作曲线，可以得到香肠中亚硝酸 盐的含量（mg/kg）。四、试剂和材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯水，为 GB/T 6682规定的二级水 或去离子水。1、双汇王中王香肠一根（净含量：50g）2
2、、乙酸锌溶液（220g/L）：称取llg乙酸锌，先加1.5mL冰醋酸溶解,用水稀 释至50 mL。3、亚铁氰化钾溶液（106 g/L）:称取5.3 g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至 50mL。4、饱和硼砂溶液（50g/L）:称取2.50 g硼酸钠，溶于50mL热水中，冷却后备用。5、亚硝酸钠标准溶液（10g /mL）6、对氨基苯磺酸溶液（1.0）7、盐酸萘乙二胺溶液（0.3）五、仪器和设备1、天平：感量为 0.1mg 和 1mg2、研钵3、分光光度计4、电热炉5、50ml烧杯1个、500ml容量瓶1个、50m容量瓶10个、胶头滴管、各个 规格的移液管、玻璃棒六、实验步骤（一）试样的预处理：1、
3、取全部，用研钵制成匀浆备用。2、称取5 g（精确至0.1 g）制成匀浆的试样置于50 mL烧杯中，加12.5 mL饱 和硼砂溶液，搅拌均匀，以70 C左右的水约300 mL将试样洗入500 mL容量瓶 中，80C加热15 min,取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。3、在振荡上述提取液时加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入 5 mL 乙酸 锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 上清液用 滤纸过滤（用移液管吸取中间澄清的部分）。弃去初滤液30 mL,滤液备用。（二）亚硝酸盐的测定1、吸取40.0 mL上述滤液于50 mL容量瓶中，另吸取0.00
4、mL、0.50 mL、1.00mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL 亚硝酸钠标准液（相当于0.0卩 g 5.010.0卩g 15.0哗、20.0、25.0心亚硝酸钠），分别置于50mL容量瓶中。分别标号为“样品管”、“0号管”、“1号管”、“2号管”、“3号管”、“4 号管、“5号管。2、于标准容量瓶与试样容量瓶中分别加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min5 min后各加入2mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15mm.3、用1 cm比色皿，以“0号管”调节零点，于波长540 nm处测“1号管”、 “2号管”、“3号管”、“4号管”、“5号管”吸光度，绘制标
5、准曲线比较。同时做试剂空白。七实验数据及结果分析试管号亚硝酸钠质量（卩g）吸光度（A）34515.020.025.00.0000.1030.2130.3180.4070.5210. 600n. mn0. 200n. onn亚硝酸钠的工作曲线i). 020Tx+0. 0016R 2 = 0.99933C. (|0. 01C. 02C. o艸硝整钠區量(n q )测得样品吸光度为：0.042A代入公式 A=0.0207m+0.0016,得 m=1.95卩 g即所取40ml滤液中含有亚硝酸盐1.95卩g,可折算出总试样处理液500ml中亚 硝酸盐的含量为：1.95卩 g /40*500=24.38卩
6、 g则此火腿肠中硝酸盐的含量为：24.38卩 g /5g=4.88mg/kg根据我国食品添加剂使用卫生标准在肉制品中亚硝酸盐的最终残留量不得超过 30mg/ kg，测定结果为4.88mg/kg30mg/kg，故样品合格。资料显示双汇王中王火腿肠的硝酸盐含量为6.3326mg/kg，同此实验中另外小组 所用试样来自同一根香肠，测定结果为：误差分析如下：1、亚硝酸盐易被氧化为硝酸盐，试验中加热的时间及温度需要严格控制。由于 本组取样时间较晚，样品研磨后在空气中暴露时间长；由于水浴锅不恒温，加热温度曾升至86C，加热时间较长，故有一部分亚硝酸盐氧化为硝酸盐，可能使 测定结果偏低。2、比色皿配套性、各
7、实验人员操作习惯等造成一定的系统误差。3、虽为滤液，但仍含有一定杂质。杂质对光可能有一定吸收，同时其中较大的 颗粒会产生散射光，使测定结果偏低。由于其他杂质多无色，吸收产生的影响较 小，主要为一些悬浮的油滴散射的影响，故结果偏低。实验操作中虽用移液管于油层下取液并进行过滤，但油脂并未除尽，当进行 进一步处理。4、可见分光光度法在测得吸光度为 0.2-0.8 之间时准确性较好。但实测样品的 吸光度为0.042A，远低于下限0.2，则结果的精确度下降。参考文献1 GB 5009.33-2010食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定S2 GB 2760-2011食品添加剂使用标准S3 田伟，陈志刚.内蒙古科技与经济M.内蒙古：内蒙古科技与经济杂志社,2011
