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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品安全Food Safety：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品安全：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并适合人消费的种种必要条件和措施。食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保。食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。Hazar危害的定义：指能引起人类致病或伤害的污染或情况Contamination污染： 可能会造成危害的人为或自然存在情况绝对安全性：被认为
2、是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，包括：损害正在发育的胎儿(致畸胎)、改变遗传密码(致突变)、引发癌症(致癌)的能力等风险分析概念：就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持风险交流的状态。（一）风险评估指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康产生不良影响的科学评估，是一种系统地
3、组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。（二）风险管理风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康风险评价、对风险管理选择的评估、执行风险管理决定、监控和审查（三）风险交流风险交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险交流应当与风险管理和控制的目标相一致危害识别hazard identification：对某种食品中可能产生不良健康影响的生物、化学和物理物质的确定。危害特征描述hazard characterization：对食品中生物、化学
4、和物理物质所产生的不良健康影响进行定性和（或）定量分析暴露评估exposure assessment：对食用食品的同时可能摄入生物、化学和物理物质和其他来源的暴露所作的定性和(或)定量评估。风险特征描述risk characterization：根据危害识别、危害特征描述和暴露评估结果，对产生不良健康影响的可能性与特定人群中已发生或可能发生不良健康影响的严重性进行定性和（或）定量估计及估计不确定性的描述。每日允许摄入量ADI:人类终生每日摄入该物质对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以相对于人体每千克体重的该物质摄入量mg/(kg.bw)Hazard identification危害识别（MR
5、A）：一般根据食源性疾病爆发的结果来定义微生物危害Hazard Characterisation危害特征目的（MRA）：对与食品中的生物、化学和物理危害有关的天然不利因素进行定性、定量评价Exposure Assessment暴露量评估目的（MRA）：评价某些人在消费某些食物时的危害及其程度Risk Characterisation 风险特征目的（MRA）：特定人群食用了含病菌食品后，定量、定性估计产生不利影响的的可能性及其严重程度；测定特定人群由特定食物中特定微生物引起的特定疾病的每年每10万人的发病次数HACCP与MRA的差别？在HACCP中，危害定义指测定可能存在于原料、加工及其环境中存
6、在的试剂，是为了建立如何控制及在何处进行控制，以防止不可接受的风险（危害分析）在RA中危害定义指对何种试剂进行微生物估计控制措施：明显的危害需要控制、不有效控制危害可能会导致风险、残留危害（HACCP实施后仍保留着）不应该含不可接受性风险，MRA不保留。危害鉴定不是风险评价，只是科学地确定在一试验组发生的毒性效应是否在其它试验组也将发生。危害鉴定（化学污染物）：收集和评价可能由某种化学品引起的疾病或健康伤害类型的数据，以及发生此类疾病或健康伤害的暴露条件。一般还涉及到该化学品在生物体内的行为特点及其与器官、细胞以至细胞组分的相互作用。剂量反应评价（化学污染物）：描述一种化学品的暴露量与毒害程度
7、的定量关系，其数据或者来自于动物试验或者来自于暴露的人群。fD定义是指一种化学品在人的一生中对人群不产生明显风险的每日允许摄入人体的剂量估计值。动物毒性试验得到最大耐受剂量（MTDs），其定义为试验动物摄入的不引起极端健康后果（如死亡）但连续产生某些可测量效应的最大剂量。近年来毒性试验还要考虑残留农药的内分泌系统干扰效应，即环境激素效应。真菌毒素：一些真菌(主要为曲霉属、青霉属及镰孢属) 在生长过程中产生的易引起人和动物病理变化及生理变态的毒性很高的次级代谢产物。 真菌毒素中毒特点（1） 中毒的发生主要通过被真菌污染的食物进行；（2）被真菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏
8、去除；（3）无污染性免疫。真菌毒素一般都是小分子化合物，机体对其不产生抗体；（4） 真菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性，甚至还具有地方病的特征。（5）常见的种类有麦角中毒、赤霉病麦和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等真菌毒素常见中毒症状：致幻、催吐、出血症、皮炎、中枢神经受损，甚至死亡面粉中,检出率最高的为青霉85%、曲霉50%,其次为酵母45%,芽枝霉20%、交链孢霉15%霉菌菌株产毒需适宜条件同一菌株由于客观条件的变化,培养基的不同,其产毒能力也有很大差别；不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定影响；天然基质中的水分和所放置环境的相对湿度是影响真菌繁殖和产毒
9、的重要因素；霉菌产毒所需条件中，基质含水量是最重要条件，其次方为温度。通风可以带走谷物中的水分并降低温度，因此是防止霉变产毒的主要措施。黄曲霉生长的温度范围是1242,最适产毒温度是33,适应的最低AW为0.930.98，低温可抑制毒素的产生。产毒真菌产生毒素需要的条件？食物基质的水分含量和湿度：大部分真菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91，0.7一般不能生长基质：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐空气流通：温度：生长温度2028， 30 减弱，0 几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度一种真菌菌株可以产生几种真菌毒素，而同一种真菌毒素又可以由几种真菌产生。岛青霉可产生黄天精、红
10、天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素。杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生。有两种衍生物毒性较大且与人类生活密切相关：一种是可以在牛奶中产生的AFM1，另一种是AFB1。其中AFB1的毒性最强。AFB1的毒性比KCN大10倍，是砒霜的68倍，仅次于肉毒毒素，为真菌毒素毒性最强者。黄曲霉毒素物化性质：黄曲霉毒素均无色、无嗅、无味，分子量为312346，熔点为200300。易溶于乙腈、甲醇、氯仿、丙酮等溶液，难溶于水、己烷、石油醚；黄曲霉毒素结构较稳定，高温，紫外照射都不能使之破坏。食品原料中存在的黄曲霉毒素，一般的烹调和食品加工手段如炒、烘、熏等，对其破坏性甚小。黄曲霉毒素中毒症状：分
11、三种类型（1）急性和亚急性中毒：短时间摄入黄曲霉毒素量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生，在几天或几十天死亡。（2）慢性中毒：持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，肌体生长缓慢、体重减轻、肝功能降低，出现肝硬化，在几周或几十周后死亡。（3）致癌性：实验证明许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入都能引起癌症，主要是肝癌。黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。表现：肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；肝出血。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：肝功能变化；肝组织学变化；食物利用率下降，体重减轻，生长
12、发育缓慢单端孢霉烯族化合物（Tricothecenes、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）真菌毒素的预防与控制:1、防霉（1）降低食品（原料）中的水分，控制合适的空气相对湿度；（2）减少食品（原料）表面环境的氧浓度；（3）降低食品贮藏温度（4）采用防霉剂2、防毒（1）隔离和消灭产毒真菌源区，尽量减少产毒真菌及其毒素污染无毒食品，造成二次污染。（2）要防止粮食、油料等原料不被真菌污染，把好粮食、油料的入库质量关，如入库粮食不仅要作水分、杂质、带虫量以及一些品质指标的检测，而且应作粮油的带菌量、菌相及真菌毒素含量的检测。3、去毒（1）物理去毒法：挑选法、吸附法、射线去毒法（2）化学去毒法：抗氧化剂、碱性
13、化合物、中草药（3）生物去毒法：发酵去毒法和细菌去毒法生物污染Biocontamination:可以引起食物传播疾病的生物污染物，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌和生物毒素化学污染 Chemical contamination:可以引起食物传播疾病的化学物质。包括环境污染物（有毒元素，多氯联苯等），杀虫剂，清洗用品，消毒用品等加工助剂，抗生素等兽药残留，有毒金属，包装污染物。物理污染Physical contamination: 意外地进入食物而可以造成生理方面的危险的外来物品，或天然形成的物品，例如肉块中的骨头。包括金属碎片，纸箱的书钉，刀片，指甲，头发等食品添加剂添加的目的：（1）为了加工目的
14、添加，如抗结剂；（2）抗氧化剂（3）防腐剂（4）风味和外观添加剂（5）甜味剂；（6）营养强化剂；（7）色素。主要的污染物可大致分成四类：（一）环境污染物（二）引入加工食品的污染物（三）农用和兽用化学物（四）食品法规禁用化学品铅的毒性；长期少量或偶然大量口服铅化合物，早期表现为类似神经衰弱的症状。中毒最重要表现：中毒性脑病，主要是呈现增生性脑膜炎或局部脑损害等综合症状。常有食欲不振、胃肠炎、便秘、腹泻、关节肌肉酸痛、头晕、失眠、贫血等症状，严重可休克和死亡，齿龈出现蓝黑色“铅线”。肝硬化、动脉硬化，对心、肺、肾、生殖系统及内分泌系统甚至免疫系统均有损害。汞的毒性：慢性汞中毒损害人的神经系统，主要
15、症状为运动失调、失语、失听、视野缩小。汞可与生物成分，如组氨酸、半胱氨酸、清蛋白等稳定结合，形成络合物砷的毒性：砷的氧化物和盐类毒性较大。慢性砷中毒表现为：食欲不振、腹痛、腹泻和消化不良、肝肿大、疼痛、有黄疸，甚至肝硬变。 （日本已将慢性砷中毒列为第四号公害病 ）急性砷中毒主要是胃肠炎，严重者可导致中枢神经麻痹，七窍出血而死亡。食品中砷的来源：农药、矿渣、含砷的食品添加剂和加工辅助剂镉是金属污染物中最危险的元素之一，在人体的肾和肝脏中蓄积。食品供应中镉污染的主要来源：磷酸盐肥料、大气的沉积物和污水中的淤泥铬的毒害作用：贫血、高血压、肾损害、对生殖细胞的选择性毒害作用、使骨路生长代谢受阻，造成骨质疏松、萎缩和变形等疾病慢性镉中毒会引起骨痛病，全身剧烈疼痛、骨骼变形、甚至骨折。潜伏期长达几十年。锡的毒性：食品中锡浓度高于200mg/kg：引起短期急性病，包括反胃，腹部绞痛，作呕和腹泻铝慢性中毒症状：头昏、食欲减低、全身无力、肌肉关节疼痛、肢端麻木、手足瘫痪、口内有金属味、便秘、腹绞痛、贫血。环境内分泌干扰物endocrine disrupting chemicals 简称E
