酵母 发酵实验

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1、甜酒酿的制作品尝实验一、1. 实验目的(1) 通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理(2) 掌握甜酒酿的制作技术。2. 实验原理以糯米(或大米)经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵 食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上 就是由甜酒酿发展而来的。甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微 生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药 中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒 精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间 延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降.酒度提高， 故适时结束发酵是保持甜酒酿

2、口味的关键。3. 实验材料3. 1材料 糯米、酒药。3. 2器具及其他用品手提高压灭菌锅、滤布、塑料盒、不锈钢锅。4. 实验流程酒药洗米一蒸饭淋水一降温一落缸搭窝发酵甜酒酿5. 实验步骤5. 1洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡过夜，捞起放于 置有滤布的蒸屉上，于锅内蒸熟(约15-20min)，使饭“熟而不糊”。5. 2淋水降温 用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至 35C左右，同时使饭粒松散。5. 3落缸搭窝 将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的塑料盒 内洒少许酒药，然后将饭松散放入塑料盒内，搭成凹形圆窝，面上洒 少许酒药粉。盖上塑料盒盖。5. 4保温发酵 于30C进行发酵，待发酵2d后，当窝

3、内甜液 达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1 d左右即可。6. 实验结果(1) 发酵期间每天观察、记录发酵现象。(2) 对产品进行感官评定，写出品尝体会。7. 思考题(1) 制作甜酒酿的关键操作是什么？(2) 发酵期间为什么要进行搅拌？实验三、四酸奶发酵剂的制备及酸奶的酿制1、实验目的学习并掌握酸奶制作的基本原理和方法。2、实验原理酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养 价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。其基本 原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白 (约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%)变性凝固而使整个奶液呈凝 乳状态。同时，通

4、过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味(与形成乙 醛、丁二酮等有关)。按凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型 酸奶，二者基本工艺过程相似，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方 法。3、实验器材3.1. 活材料：一般选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热 链球菌(Strep. tococcus thermophilus)。也有使用嗜酸乳杆菌 (L. acidophilus)和双歧乳杆菌如两歧双歧乳杆菌(Bifidobacterium bifidum)的，目前虽然有人认为它们保健作用更好，但由于不易培养 和有特殊异味，尚未全面推广使用。本实验使用前两种菌以1： 1比

5、 例混合接种。3.2. 培养基：菌种活化及扩大用培养基：10%脱脂乳液，pH自然。发酵培养基：12%-13%全脂乳液加适当比例(如8%)的白砂糖， pH自然。3.3. 器材：试管、烧杯、三角瓶、无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒、酒 情灯、电炉、打浆机或均质机。四、实验方法工艺流程：全脂乳粉、砂糖、水混合均匀一预热(60-70C) 均质(15-18MPa) 灭菌(85-90C，5-8min) 冷却(43-45C) 接种 一 分装t t 封口菌种一活化母发酵剂生产发酵剂保温发酵(42-43C，3-6h)J酸奶瓶 一清洗 一开水烫洗消毒冷藏(25C)成品5. 实验步骤5.1. 菌种活化和培养：（1）

6、将脱脂乳液（要求乳粉或生新鲜牛乳不含抗生素）分装试管和三 角瓶.装量：18mmX180mm试管：10mL/管；250mL三角瓶：150mL /瓶。置于高压灭菌锅内115C, 15min灭菌。（2）将冻干或液体保藏菌种接入脱脂乳试管中活化23次，至凝固 良好时，转接于三角瓶中（做成母发酵剂），接种量1%2%左右。 大规模生产时还需进行下一级扩大培养（即做生产发酵剂），接种量 2%3%。（3）生产发酵剂培养需采用较大的容器，如不锈钢桶，灭菌则采用 80C、15min，连续两次。灭菌后牛乳应立即冷却待用。如1h内不使 用，需储放在3-5C环境下。（4）培养：保加利亚乳杆菌一般在4245C下培养12h

7、，至牛乳凝固 结实即可。嗜热链球菌一般在3742C下培养1214h，至牛乳凝固结实即 可。5.2. 发酵培养基的消毒：将乳粉、砂糖和水按比例混合均匀（实验室小规模制作可用打浆 机打浆，使充分混匀，代替均质），在不锈钢容器（或烧杯）中加热至 8590C保持58min即可杀死病原菌和其它微生物。5.3. 接种：将消毒后的牛乳迅速降温至45C以下，接入发酵剂的量为原料 乳量的1%3%。采用混合菌株发酵时，总接种量不变，两菌株等 量接种。5.4. 分装、封口、发酵：接种后，分装于消毒过的酸奶瓶或其它容器中，加盖或封口后送 培养箱或发酵室保温发酵36h。5.5. 冷却后熟：经检查，酸奶已达到凝固状态（p

8、H达4.24. 3）时，取出置2 5C条件下冷藏24h即得成品。品尝自己制作的酸奶，判断其感官品质是否达到要求，若达不到 要求，分析其原因。6、实验作业双岐杆菌的乳酸发酵途径与明串珠菌的乳酸发酵途径有什么不 同？二氧化硫灯葡御I破碎去梗葡萄酵酵母*发酵I压棵-皮KI前发酵葡萄酒成处调整I添楠和换捅I新干红葡萄酒Ir除廉 酒脚一I鞅次换捕均婀配澄清姓理 白兰地i过法包装干红葡蜀苗干红葡萄酒的发酵工艺过程图实验五、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵1、目的与要求成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。通过测定浆果的成熟度， 来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定 葡萄酒类型和相应的工

9、艺条件。同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原 理。2、试剂与仪器2.1仪器：pH计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移 液管、锥形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。2.2.试剂：斐林试剂A、B液，1%次甲基兰，0.1mol/L氢氧化钠溶液、 1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。3、方法与步骤3.1. 采样：从转色期开始每隔 5-7天采样一次，对于大面积 园，采用250株取样法：每株 随机取1-2粒果实，并取300 400粒；面积较小的品种。 可随机取5 - 10穗果实，装入 塑料袋于冰壶中，迅速带回实 验室分析。简单的成熟度的测 定可用手持糖量计测定，如果 是精确的测定可在实验室中

10、采用斐林试剂测定。3.2. 百粒重与百粒体积，随机 取100粒果实，称重，然后将 其放入250ml(或500ml)量筒 中，加入一定体积的水，至完 全淹没果实.读取量筒水面的 读数，减去加入时的水量，即 为百粒体积。3.3. 出汁率的测定；取100g分 选较好的葡萄果粒，用纱布挤 汁，放入小烧杯中，立即称量； 出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实 重量。计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。 自流汁率(%)=W/W2 x 100 总出汁率(%)=(W+W2)/ Ws x 100式中W1葡萄浆自流汁的重量，（g）；Ws试样重量，（g）；W2经压榨流出的葡萄汁重量，（g）。3.4. 可溶性固形物与p

11、H值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形 物（%）,取20ml汁测pH值。3.5. 还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。3.6. 果皮色价测定：取20粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2克果皮用盐酸乙醇溶液 （1 mol/L盐酸：95%乙醇=15： 85）50ml浸泡，浸泡20小时左右， 然后测定540nm下的吸光度，计算果皮色价（XAx 10）/W （XA吸光度，W果皮重量g）。3.7 .入罐：分选葡萄果实，剔除病虫、生青、腐烂的果实。除梗，破 碎30%，入罐。4、结果及分析评价浆果的成熟质量。实验六、干红葡萄酒发酵的监控1、

12、实验的目的：掌握干红葡萄酒酿造中发酵的监控方法及相关的操作要求。2、所需仪器及试剂：2.1. 仪器：5升、10升玻璃瓶，塑料盆，纱布、温度计、比重计、 天平、木棍、烧杯、量筒等。2.2. 试剂：亚硫酸（6%）、白砂糖、酵母、KHCO3。3、实验内容3.1. 酵母、果胶酶的活化：采用工业专用酵母，按照200mg/L的量 称取酵母，放入三角瓶中，加入50mL蒸馏水，在40C条件下活化 20分钟。按照20mg/L称取果胶酶，在40C左右活化10分钟。3.2. 装瓶：装量不超过瓶容的75%，同时按汁量加入5080mg/LS02 搅匀，亚硫酸的浓度为6%，添加量的计算：葡萄果实 X 70% X50/0.

13、06X1000。并加入果胶酶20mg/L（或按说明书）同时 取汁测糖、酸、比重、温度。（注：添加的酵母、果胶酶以及亚硫酸 的量都是以葡萄汁的量来计算）。3.3. 浸渍发酵：每天测两次比重、温度，并定期用木柄压，帽”、用冷 水喷淋或在空调室内控温至2630C。3.4. 当比重降至10101020时，出酒，同时压榨皮渣，混合、控温 1820C，进行后发酵管理。3.5. 当相对密度降到0.993 - 0.998时（残糖3. 2，触发苹果酸-乳酸发酵。3.6. 贮藏：满瓶、调游离S02为2030mg/L。3.7. 下胶与过滤，自然澄清半年后，用明胶下胶，通过下胶实验确定 用量，然后用澄清板过滤。3.8

14、. 稳定性试验：检查酒的氧化、铁、铜、色素、微生物稳定性，若 需要应进行相应的处理。3.9. 装瓶：将酒冷至其冰点以上0.5C左右，在同温条件下进行澄清、 除菌过滤。并加入5-10 g/L SO2,打塞、卧放贮存。4、思考与练习如何确定红葡萄酒的皮渣分离时间？试验七、葡萄酒发酵结束的理化指标的测定1、实验目的：了解如何确定葡萄酒酒精发酵的结束，同时对葡萄酒进 行分离和封装，转入后发酵阶段。熟悉各个理化指标的测定 方法。2、所需要的仪器和试剂：2.1. 仪器：电炉，蒸馏装置，胶带，酒精计(0-40%)(V/V)2.2. 试剂：费林试剂，0.1N氢氧化钠，酚酞指示剂(1%)， 次甲基蓝指示剂，量筒

15、，葡萄糖5g/L。3、实验步骤：3.1.还原糖的测定3.2 .总酸的测定3.3. 挥发酸的测定：挥发酸小于1g/Lo3.4. 酒度的测定：量取50mL酒样，移入圆底烧瓶中，加入 100mL蒸馏水，连接酒精蒸馏装置，加热蒸馏，直到蒸出的 液体大约100毫升时，用蒸馏水定容至100mL，然后用酒精 计测定酒精度,并且还要测定相应的温度，记录温度和酒精 度。4、讨论在酒精度的测定中需要进行校正。学会如何校正读数。实验八啤酒的感官品评1、外观：（共10分）色泽：淡黄带绿，淡黄色、淡金黄色（5分）透明度：清亮透明，有光泽，无明显悬浮物（5分）2、泡沫（共20分）起泡性：泡沫高度至杯子的1/2-2/3（5分）外观性：泡沫洁白细腻（5分）泡持性：5分钟（5分）附着力：饮后泡沫挂在杯子内壁上（5分）3、香气（共20分）