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1、实验一速煮米的制作（附：大米类型外观品质鉴别）一、实验目的1、掌握在实验室条件下，将大米制成速煮米的方法2、比较不同品种大米制成速煮米的得率，品质及复水后品质二、实验材料泰国香米（籼米） 100 克三、实验用具台秤 漏篮 圆底炒锅勺子 铝锅 搪瓷杯搪瓷盘电磁炉各一四、实验步骤（一）工艺流程大米文火炒制蒸煮开盖煮静置蒸煮自来水浸泡沥干烘干成品包装（二）工艺要点1、大米去杂去碎米用天平秤 100 克2、文火炒制：用铝锅炒，控制火候防止断裂，时间约为10 分钟，炒到米粒 表面出现微细裂纹为止（此时含水量5-7%）注意不要炒焦3、将刚炒好的大米迅速投入烧开的沸水（500 克）盖上盖子煮 1 分钟（温度
2、 100 度），打开盖，继续煮十分钟（温度约为95 度），然后倒入 400 克90C的水静置十分钟，将饭与水倒入搪瓷杯放在铝锅（平底）炖10 分钟，温度为 100C4、将米饭倒入漏篮中， 置于已经装好自来水或冷调味液的脸盆中浸泡片刻，取出沥干，秤米饭重量（g）5、烘干：将米饭摊成5mm厚置于搪瓷盘，放入烘箱中烘干（90C，约10 小时） , 冷却后搓散，注意不要搓碎米粒，将干燥米粒放在四旋瓶中。调味液的制作： 将精瘦肉切成碎片， 香菇泡发切碎加少许盐及酱油加水至香味溢出，出锅前加少许味精，将液体倒出冷却备用。五、作业1、计算出饭率，成品率实验前： 100g实验后： 402.0g干燥大米： 50
3、g出饭率 =实验后籼糯总质量 / 实验前的籼糯的质量 =402.0/100=4.020. 取出 50g 米饭速煮米烘干米粒重量：10.7 g复水米粒重量： 34.4g成品率 =成品 / 原米重量 =10.7/50*402.0/100=0.860282、比较籼米、粳米、籼糯制出米饭的品质，各种速煮米经过复水后的复水率，复水后的品质。附：大米类型的鉴别：籼米：细长或长椭圆形，籽粒呈透明状，分早籼、晚籼两种。籼糯：细长或长椭圆形，籽粒呈椭圆形、籽粒呈粳米：椭圆形、籽粒呈透明状，分早粳、晚粳两种。粳糯：椭圆形、籽粒呈椭圆形、项目干重湿重（g）米饭总质量复水率（g）（g）籼糯（第1 组）12.5236.
4、11322.522.88粳糯（第10.83376.802.562 组）27.74粳米（第12.3043.10337.003.506 组）籼米（第10.7034.40402.03.214 组）从表中看出粳米的复水率高，籼米次之。出饭率籼米较高。六、总结在炒制时要及时搅动米粒，防止部分米粒烧焦断裂，不要用较硬的厨具搅动最好用筷子缓慢的翻动， 力道不能太大， 以防在搅动过程中使米粒断裂。炒好的大米要迅速加入100度沸水中，而我组做的时候，由于提前烧水，等米炒好后，水温已经降到 100 度以下，在蒸煮时，电磁炉的功率调的过低，水温没能快速达到实验要求，导致炒好的大米在水中煮得过久，因此产生一些误差，使
5、出饭率没达到预期要求。复水时，加常温水还是热水对大米复水的速度也有影响。本次实验测得的复水率：速煮米烘干米粒重量： 10.70g ；复水米粒重量： 34.40 g 得出复水律 =34.40/10.70=3.21 。实验二清蛋糕的制作一、实验目的1、了解蛋糕的实际制作机理及一般的生产方法。2、计算了解出品率及成本核算方法。二、实验材料蛋糕粉 240 克、蔗糖 200 克、鸡蛋 8 个、蛋糕油适量、蛋糕纸（或油脂） 。三、实验用具台秤、搅拌机、烤盘、电烤炉、切刀、80 目筛子、搪瓷杯各一个。四、实验步骤（一）工艺流程：面包加泡打粉拌匀过筛鸡蛋去壳蛋液、 蔗糖打蛋拌面粉成型上印模烘烤冷却成品称重模上
6、油或铺纸（二）工艺要点：1、 打蛋液：时间约 35-45 分钟，要求蛋浆边为乳白色，体积是原来的三倍以上（水可分三至四次加入，同时要加蛋糕油，水量为面粉量的60-70%）。2、拌面粉：时间约1 分钟，以防起筋。3、成型上印模：要求15-20 分钟内完成。4、烘烤：温度 200，时间 12-15 分钟。五、作业1、试述做好蛋糕应掌握哪些关键步骤？答：一定要注意蛋黄与蛋白的完全分离，否则将导致实验失败。其次还要注意白糖应分3 次加到蛋白中； 搅拌的程度，即蛋白应与白糖溶解不宜加到面粉与蛋黄中。打蛋液：时间约35-45 分钟，要求蛋浆边为乳白色，体积是原来的三倍以上。2、试述本实验产品色、香、味、组
7、织结构，若有缺陷如何改进？答：颜色为蛋黄色，偏深，味道香浓，细软微甜。制作时较为费力。六、总结制作过程较简单，但是制作需要细心耐心， 还需要注重添加原料的质量。另外注意白糖要分三次加入，还有打蛋白时应控制好不要弄破蛋黄，以免蛋黄混入。将原料倒入模具时要小心，因为做好的原料粘度较大。这次的实验很成功，原料质量比例刚好，成品细腻美味，但色泽较暗黄，不够饱满向下陷，蓬松度不够。实验三点心面包制作一、实验目的掌握用快速法生产 - 种点心面包实验室制作工艺。二、实验设备工具搅拌机、醒发箱、烤盘、烘烤箱、脸盆、擀面杖、台秤、油刷、5三、实验配方面粉 3500、糖 630、盐 35、酵母 52.5 、蛋 6
8、（个）、水约 1750、改良剂 10.5 、油脂 280四、工艺流程及操作要点原料准备和面切块定量切块搓圆中间醒发成型最后醒发烘烤冷却成品（一）原料准备按照面粉 3500、糖 630、盐 35、酵母 52.5 、蛋 6（个）、水约 1750、奶粉140、改良剂 10.5 、油脂 280 的配比称好原料。（二）和面：将面粉称好放入脸盆中，加入改良剂与酵母，加蛋液和所需之水加盐、糖和面5 分钟，加热盐、最后加油脂和至面团面筋形成。（三）定量切块搓圆中间醒发成型：将面团搓成长圆条，切成小块称约75-85 克，将 80 克面团先搓圆中间醒发12-18 分钟、再压扁或揉长条，或其它造型制成不同形状之面包
9、胚，可以在面团中夹入豆沙、榨菜等辅料。（四）最后醒发：将面包胚加入 35，95%以上湿度的醒发室中发酵60-90分钟，至体积增加3-4 倍。（五）烘烤：取出发酵好的面包胚放入烤箱，180-200烘烤至熟。取出表面刷蛋液，再烘烤上色即为产品。五、作业：1、写出工艺流程与注意事项；答：注意配方比例，注意搅拌机搅拌的程度（至面团可以拉成薄膜状）在揉面团注意按同一方向以免破坏面筋，注意2 次醒发时间。2、写出制作的体会与改进措施；答：在制作过程中应该细致到每个细节，否则都会影响面包的颜色风味，改进措施为注意醒发时间的控制不可醒发过度或者不及。注意烘烤时间以免烤焦。在这次实验中都很顺利，面包的颜色偏深，
10、烘烤时间长了一点。在烤制17 分钟后取出刷蛋液，不能刷过厚的蛋液，影响面包风味。六、总结面包制作过程熟知了材料发酵粉、面包粉还有搅拌程度，还有醒发时间的控制。在揉面团时要控制好力度，而且不要放过多的面粉，不然会导致面团表面粘性降低以至于面团不能揉至理想的形状。本次试验还算成功，颜色较深，气味口味都很合适。刚出炉时香气浓，质地软，第二天时气味较淡，变得比较有韧性，但不会太硬。风味更好。面筋含量的测定一、实验目的1、掌握面粉中面筋湿重和干重的测定方法；2、了解干、湿面筋的物理性质。二、实验材料及用具100g 天平、碗、搪瓷杯、 25ml 量筒、筷子、 80 目筛子、脸盆、温度计各1，面包粉或蛋糕粉
11、、标准粉取50 克三、实验方法称取 50 克面包粉或蛋糕粉、标准粉 +25 毫升水揉至面团均匀无硬块静置于 30水中 15-20 分钟取出面团放在80 目筛子置水中洗至无溶性物质溶出为止将洗出的面筋揉成一团继续浸泡半小时取出沥干称重（g）并观察其物理特性将湿面筋拉扁平置于烘箱中（100） 25 分钟后取出称重（ g）观察干面筋的物理特性四、作业1、计算面粉的干、湿面筋含量（%）实验测得: 面包粉50g；湿面筋：18.10g ；干面筋：5.96g湿面筋 =18.10/50=0.362=36.2%干面筋 =5.96/50=0.1192=11.92%2、说明干、湿面筋的物理特性（如延伸性、弹性、韧性
12、）答：湿面筋延展性、弹性、韧性好，干面筋几乎没有弹性五、总结在制作面筋面团过程要准确称取面粉， 揉至面团时必须是均匀无硬块， 而且盆内不能有面粉残余。在 30 度水里浸泡到面团表面光滑（ 15 20 分钟）方可进行洗面筋。洗面筋时需将面筋放在筛子中双手对搓力道不能太大，以免损伤面筋。不能将面团物质掉到筛子外，影响面筋质量的测量。快要洗完时，应把筛子拿出水面将里面散落的面筋取出。洗好的面筋弹性较好，韧性较佳。我们组用的是糕点粉，因此洗出的面筋呈麦黄色。可能洗面筋时用力过大，导致散落在筛子里面筋过多，有的颗粒过小无法取出，所以面筋的重量稍轻。实验四内酯豆腐的制作一、实验目的加深理解豆腐凝固的机理，掌握内酯豆腐的制方法。二、实验材料干大豆，葡萄糖酸内酯豆腐凝固剂三、实验用具大豆浆渣分离器、大铝锅、100C 温度计、脸盆、搪瓷杯各1。四、实验步骤（一）工艺流程选料 洗涤 浸泡 磨浆 虑浆 降温 加凝固剂 包装 升温凝结 降
