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1、火锅的利润成本表格篇一：火锅成本的计算方法第 14讲 火锅成本的计算方法二、火锅店标准成本卡的建立火锅的成本包括三部分：第一部分是火锅的汤锅底子，第 二部分是香油小料，第三部分是涮菜。所以在制作成本卡的 时候，必须制作三个不同的表格。（一）火锅的汤锅底子制作火锅的汤锅底子的表格如下：表 1-1 制作火锅的汤锅底子的表菜名总成本=主料成本+调料成本+辅料成本。例如计算馋嘴大虾锅的成本过程如下：用料：大白虾。净重量：450 克（0.9斤），单价：15.38 元。出成率100%，主要成本是0.9x15.38100% = 13.842元；虾料即主要烹饪调料的净重量：400 克（0.8 斤），单价：6元
2、，出成率100%。虾料的成本=0.8x6100% =4.8元辅料的用料：有红油和丝瓜两种。红油的用量是 150 克（0.3 斤），单价：6元，出成率为100%,成本是0.3x6+100% =1.8 元；丝瓜重量为375克，净料重量：250 克（0.5 斤），单价15元，出成率70%,成本0.5X1.5乂7=107元；调料5元，燃气1元；油盐酱醋等调料的分量很轻，所以 只能大约估计,燃气成本则是按另外的方法计算。馋嘴大虾料的总成本是：13.84+4.8+1 8+107 + 5+1 =2751 元。馋嘴大虾锅售价是 68 元, 68 元（售价）27.51 元（成本 =40.49 元的毛利。用销售的
3、毛利额（40.49 元）除以售价（68 元）=销售毛利率（60%）。火锅汤底的销售毛利率达到 60%就可以了,在计算火锅汤 底的时候,一定要严格的按这种方法去计算,才能得到准确 的结果。（二）小碗酱料小碗酱料种类众多,有金鬼料碟、小葱、海鲜汁、蚝油汁 辣椒油、葱姜汁、香油、蒜茸等,但是在北京最畅销的还是 麻酱汁。小碗的麻酱每天的销售量非常大,制作麻酱汁比较复杂, 原料有料酒、鱼露、韭菜花、香油、白醋、酱豆腐、广河腐 乳、蚝油等。麻酱的毛料单价一般为 5元,净料重量是15000 克,即30斤,出成率是100%,成本是150元。鸡精：单价10元,净料重量250克,出成率100%,成本5 元。 味精
4、：单价 5.5 元，净重量 250 克，成本 2.75 元。 十 三香：用两盒，1.5 元/盒，成本 3 元。 桂花鸡汁：成本 3 元。 配方料：成本 73.36 元。 原材料成本：合计为 237.11 元。一桶麻酱汁可分288份，每份4元。售价=288x4，总售价 是：1152 元。毛利= 1152237.11 （成本）=91489。销 售毛利率=914.89+1152= 79%,每份的利润= 914.89288（份）= 0.83 元。 小碗酱料的利润比火锅的料汤高，将近 80%。在餐馆的经营中，菜品不在大小，而在于毛利的丰厚；不 在于厨师使用的原料有多高级，而在于厨师的技术水平如 何。一个
5、胡萝卜经过巧妙的处理，很可能使其售价达到 1000 元，一只龙虾，如果处理不得当，可能 100 元也无人问津。先总后分的方法，是许多饭店在计算成本和利润时经常使 用的，即先计算总成本，然后分开计算。很多面点都采用这 种方法，如包子、饺子，可先计算出制作全部的饺子的成本， 再计算出具体每一份的成本。（三）火锅的涮菜 目前火锅在餐饮市场比较畅销，在京城的十大名牌火锅中， 主导是川菜火锅。川菜火锅的原料非常多，有的可达 200种。 茶树菇、仙草菇、竹笋、兰竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、 羊肉卷、黄瘊、貉子杆、汤貉、鸭血，都是经常使用的原料。其中羊肉卷最常见，应用得最广泛。有的餐厅在一天的流水量中，使用
6、的羊肉卷可能占到 40% 的比例。现在的羊肉卷售价大概在 15 元/斤左右，每盘的净 料重量是 250克，羊肉卷的出成率是80%，质量高的，可以达到 95%。要计算羊肉卷的成本，可用毛料单价除以出成率，乘以净 料重量。如毛料的单价是 15 元，出成率是 0.8，再乘以 0.5 斤，就得出成本。成本=15+0.8x0.5=9.375元，毛利=售价（15） 一成本 （938）=462,销售毛利率=毛利额（4.62） +15=33%。 毛利率有低有高，毛利平均在48%到 55%之间就有一定的利润空间了，当然还要考虑餐馆的房租等因素。所有的火锅 产品，都是按照这个公式进行计算的。如果使用了100种原
7、料，因为各个原料的销售毛利率有高有低，如果要计算平均 毛利率，就要把100种原料的毛利率加起来再除以 100。 篇二：火锅店投资成本及分析火锅店投资成本及分析前景分析：目前国内火锅业发展迅速，很多人看到了火锅 市场的容量大，都想在这片沃土上掘一桶金。但不难看出的 是目前火锅餐饮的品牌企业还不够，还需要塑造一大批绿色 环保、安全卫生、风味独特、文化底蕴深厚的著名火锅品种； 并且很多火锅企业都没有转变观念，拓展领域的想法，拘 于已开发的市场里坐享硕果；在管理方面也缺乏规范性、科 学性和创新性，可以说火锅有一个成熟的市场但并不成熟的 管理体系。针对这样的市场特点，大量需要的是能进行科学 规范的管理并
8、立足某一特色不断发展创新的火锅店，谁早一 步加入进来，谁就能早一步抢占先机掘得第一桶金，前途大 有可为；也只有这样的特色火锅店才能在无情、激烈的市场 争夺中占有自己的一席之地并长盛不衰！市场分析：餐饮业中的火锅行业被誉为永不凋落的朝阳产 业，市场和消费能量惊人。据国家权威机构统计，2007 年中 国人均餐饮消费支出高达 915元，随着生活水平的提高，我国的人均餐饮消费还将大幅的提高。据中国烹饪协会与中国 商业联合会、中华商业信息中心联合发布2008 年度中国餐 饮百强企业经营情况分析报告显示，2008 年中国餐饮业连 续 18 年保持两位数的高速增长，全年零售额达到 15404 亿 元，同比增
9、长 24.7%。即使在 2010 年后整个金融市场萎靡 的大势下，火锅行业也持续保持着同比增长的趋势。 投资 分析：火锅店可以分为四种开店形式：1、豪华型：豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修举措措施 齐备，环境柔美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般 火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、 高超的服务及就餐环境相同一具备高级的烹调和服务职员，其服务对 象以高收入者居多，投资大约在 80万-100万左右。2、大众型：大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数目不少。经营品 种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可 以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次
10、、 服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独 占特点，价格适中与火锅本钱较低和风味大众化关系紧密亲 密，座位率与周转率较高，投资大约在 40 万-60 万左右。3、风味型： 风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓烈的地方风 味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的 代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅 品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到 公认，投资大约在 30万-40万左右。4、自助型：自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全 部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务职员较少 的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特
11、点外，还 拥有较大的选择性，感到较大的知足感，投资大约在 30万-40万左右。对火锅市场的影响因素：1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求 的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会 客观环境的变化和消费的不不乱性等几大方面的因素。2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广 泛性、文化性、独特性等。3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治 安状况、职能部分的效率等；基础举措措施，如道路交通、 泊车位置、水电气供给、通讯网络、采购途径、消费人群、 金融、卫生、劳动等与经营紧密亲密相关的配套举措措施； 措施优惠，如税务、各类收费、房钱、人才引进等方面是
12、否 有优惠政策。1、服务对象分析：(1) 、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层 与高级白领阶层、公务职员，他们的消费习惯和消费档次是 不同的；(2) 、消费者的年龄特征：老年人喜爱平淡型，年青人偏好味重味厚型等等；(3) 、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；当然，因为火锅的相互渗透渗出性、交杂性，良多火锅已经被改良、立异，适合大多数人的口味，具有共性了。但是火锅市场的定位：（一）、火锅市场定位的分析，有着不同的尺度：1、按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店 自助店等；2、按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火
13、锅等；3、按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；4、按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。 开店前要根据这些尺度，结合自身特点，选择自己的经营 品种。（二）、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它前提 成熟后，价格是决定因素：1、高低结正当：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、 较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打 开局面，实现正常经营。2、高高结正当：出发点高，效益也高。以高质量火锅、高 档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾 客。风险大、利润也大，进入良性轮回后收益也很大。3、品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品， 可
14、用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。4、大众化法：以大众火锅品种、大众化的价格低价供给，以薄利多销为主。篇三：火锅店经营与计算公式火锅店经营管理知识与计算公式提要：流动资金周转次数=（流动资金平均占用X计划天数）/营业收入=流动资金平均 占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果 火锅店经营管理知识与计算公式火锅店创业开店，火锅店管理知识与计算公式参数一一列 出；1火锅店定员=座位数X餐次X计划期天数含义：反映火锅 店接待能力2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期 人员数量3季节指数=月（季）完成数/全年完成数X100%含义：反 映季节经营程度4座位利用率=日
15、就餐人次/火锅店座位数X100%含义：反 映日均座位周转次数5火锅店上座率=计划期接待人次/同期火锅店定员X100%含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品 消费水平7饮料比率=饮料销售额/食品销售额X100%含义：饮料经营程度&饮料计划收入=食物收入X饮料比率+服务费 含义：反映 饮料营业水平9餐饮计划收入=接待人次x食物人均消费+饮料收入+服务 费含义：反映火锅店营业水平10. 日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日 营业量大小11. 座位日均销售额=计划期销售收入/（火锅店座位数x营业 天）含义：火锅店座位日营业水平12月度分解指标=全年计划数x季节指数 含义：反映月度 计划水平13餐饮毛利率=（营业收入一原材料成本）/营业收入X100% 含义：反映价格水平14餐饮成本率=原材料成本额/营业收入X100%含义：反映 餐饮成本水平15喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次X100%含 义：不同菜点销售程度16.火锅店销售份额 =某火锅店销售额 /各火锅店销售总额 X100% 含义：火锅店经营程度17销售利润率=销售利润额/销售收入X100%含义：反映餐 饮销售利润水平18餐饮流通费用=各项费用额 含义：反映餐饮费用大小19餐饮费用率=
