厨房环境卫生检查标准

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1、厨房环境卫生检查标准项目名称检查标准地面：1、无油迹、无积水；2、干净整洁，无菜渣、遗弃物和垃圾；排水沟1、无残渣、无积水、无异味；2、无堵塞现象。门窗、墙壁：1、清洁光亮，无灰尘，油迹、污渍；2、无破损。天花板：无油迹，无灰尘、无蜘蛛网。案板、操作台、菜做：1、清洁无异味，无残留物，无污渍；2、不锈钢物见本色。炉具、灶具：无油迹、污渍、无残留物、无堵塞。刀具：1、清洁光亮，生熟分开；2、摆放有序。货柜货架：1、清洁，无污渍，油迹；2、物品分类摆放整齐、有序；3、无过期和腐烂变质食品；冰箱冰柜：1、内外清洁，内无血水、积水；2、无异味、无腐烂变质食品；3、生熟分开。排烟罩：无污渍灰尘。餐具：1

2、、内外干净，无破损，油迹；2、摆放整齐有序。垃圾桶：加盖使用，定时清洁，保持桶外桶盖及外围清洁。员工仪容仪表检查标准项目名称检查标准头发：1、头发要梳理整齐经常清洗；2、男员工不准留长发、怪发；3、女员工长发必须盘起来，短发不能过肩；4、不允许染奇异发色。面部：1、女士要求化淡妆，不能浓妆艳抹。手：1、不能留长指甲；2、不能染指甲。口腔：口腔不得有异味，及刺激性气味。胡须：男员工不允许留胡须。首饰：1、不允许戴过多的首饰，可以戴订婚戒指、耳钉;2、不能戴耳环、耳坠、耳线等；3、不能戴项链；4、厨房员工不允许佩戴任何首饰。工装：1、必须穿指定工作服；2、领结、领带齐全；3、佩带员工牌，并且位置正

3、确；4、不允许穿拖鞋、凉鞋；5、女员工要穿肉色长袜；男员工穿黑色袜子。工牌：按要求佩戴端正。酒店经理岗位职责：1、在总经理领导下，全面负责处理酒店的事务，带领全体员工努力 工作，完成酒店所确定的各项目标任务。2、制定酒店经营方向和管理目标，包括制定一系列规章制度和服务 操作规程，规定各级管理人员和员工的职责，并监督贯彻执行。制定 酒店一系列价目，如餐饮毛利等。对本行业各种动向有高度的敏感性， 制定市场拓展计划，带领营销部进行全面的推广销售。 详细阅读和分 析每月报表，检查营业进度与营业计划完成情况，并采取对策，保证 酒店经营业务顺利进行。3、建立健全并不断完善酒店的组织架构与管理体系，使之合理

4、、精 简、高效。主持每曰例会，并针对有关问题进行重点讲评和指示，传 达总经理的有关指示、会议决议等，并协调好各部门之间的关系。4、健全各项财务制度。每日、每月督促监督财务部门做好成本控制 财务预算等工作；指导财务工作；每季财务报表；检查并协助总经理 分析每月营业情况；检查收支情况，检查应收帐款等。5、每日监督检查公众场所及各部门工作情况，检查服务质量，并将 监督检查结果及时传达至有关部门， 督导有关部门进行整改，对于严 重违反酒店制度的或整改不到位的应当予以处罚。6、做好酒店一切财产、物资的管理工作。7、与各界人士保持良好的公共关系，树立酒店形象。8、指导训导工作，培养人才，提高整个洒店的服务

5、质量和员工素质。9、以身作则，关心员工，奖罚分明，使酒店有高度凝聚力，带领全 体员工，以高度热情和责任去完成好本职工作。10、协助总经理做好酒店的招聘、培训、绩效考核与激励、员工职业 规划与晋升等工作。11、协助总经理抓好酒店的安全与卫生管理，杜绝一切事故的发生。厨师长岗位职责：1、在酒店经理的督导下，负责厨房的组织领导与业务管理工作。2、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作。3、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。4、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格。根据不同季节 和需求制定菜单推出新菜，根据需要审核提交采购单。5、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格

6、执行食品 卫生法，把好原料的进货验收关。6、全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。7、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理 安排技术岗位。8、组织厨房执行完成各项工作任务、计划。9、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季，熟悉掌握货 源供应情况。与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，品质良 好；遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。并参 与检查、落实货源购进的验收和储存。10、定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。不断 的研制、创新菜品。在保留餐厅传统菜品，保持特色不变的基础上， 推陈出薪，原则上每周出品一到两个新品。11、经常与酒店经理

7、、前台、采购部调查了解市场货源进出、其他竞 争对手的出品价格，做好菜品的合理定价。12、严格控制食品成本、合理使用各种原辅材料，杜绝浪费。13、做好每月的工作计划、总结。14、全面负责厨房的安全与卫生工作，杜绝一切事故的发生。酒店领班岗位职责：1、协助经理制定服务标准和工作程序，并确保这些服务程序和标准 的实施。2、根据客情，负责本部门员工的工作安排和调配。作好交接班工作, 编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。3、在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作。4、负责实旋前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估 工作。5、妥善处理对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，

8、主动征求客 人意见，及时向经理反馈相关信息。6、检查结账过程，指导员工正确为客人结账。7、督导服务员正确使用前厅的各项设施设备和用品，做好清洁卫生 保养工作，及时报送设备维修单，控制餐具损耗，并及时补充所缺物 品。8、督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例，确保就餐环境清洁 美观舒适。9、协助经理抓好安全和卫生工作，杜绝一切事故的发生。10、完成经理交办的其他工作。11、具体工作11.1 餐前的准备工作：(1) 了解当天各宾客的订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。(2)根据当天的工作任务和要求分配部属的工作。(3)开餐前集合全体部属，交代当天的订餐情况，客人要求及特别 注意事项。(4)检查工作

9、人员的餐前准备工作是否完整：调味品、配料是否备 齐；餐厅布局是否整齐划一，门窗灯光是否光洁明亮。餐台布置是否 整齐美观；对不符合要求的要尽快做好。(5)检查灯具、空调等用电器是否正确合理使用，发现异常及时予 以纠正，杜绝浪费。11. 2开餐期间的工作：(1)客人进餐期间，领班要站在一定的位置，细心指导服务员为客人服务。(2)对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。(3)对客人之间，客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解，妥善 处理，但不准介入客人之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时告 报经理处理。(4)客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐，防止 漏单。(5)开餐过程中，注意对部属

10、进行考核，对服务好的或者差的，效 率高或低等均要记录，在餐后进行奖励或批评。11. 3收市后的工作：(1)收餐具：收餐后，督促值台员按收市工作程序及标准迅速收拾 台面餐具，集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。(2)布台：收好餐具，换上干净的台布，按摆台规格摆台，恢复餐 厅的完好状态。(3)清洁餐厅：做好上述工作后，搞好餐厅卫生，保持餐厅的清净 美观。(4)部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后通知员工 下班。(5)将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会 和客人进餐情况，客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。酒店服务员岗位职责：1、服从领班安排，及时了解当天的餐桌预订情况及

11、餐厅服务任务单, 并落实安排好餐桌。2、接受客人的临时订座。3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。4、仪容整洁，不擅离岗位。5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。6、解答客人提出的有关饮食、酒店设施方面的问题，收集有关意见 并及时向领班反殃。7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣衫不整的客人进餐厅就餐。8、保证区域卫生，做好一切准备。9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。10、具体工作内容10. 1按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作；10. 2确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口，桌布 餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。10. 3按服务程序迎接客人入

12、座就席，协助客人点菜，向客人介绍特 色或时令菜点。10. 4勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，区别轻重缓急 换烟盅，擅于推销酒水饮料。10. 5开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。10. 6熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。11. 7做好餐后收尾工作。12. 8下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断， 确保安全，请示领班后方可下班。11、配合各级领导做好安全与卫生工作，杜绝一切事故的发生。酒店收银员岗位职责：1、服从酒店经理的工作安排，按规定的程序与标准向宾客提供服务。2、作好班前准备，认真检查电脑、打印机、计算器、验钞机等设备工作是否正常，并作好清洁保养工作。3

13、、准确掌握当天订餐情况、付款方式筹，积极热情地向客人推介。4、准确熟练地收点客人现金、支票，打印客人各项收费帐单，及时 准确地为客人结帐并根据客人的合理要求开具发票。未经总经理授权 不得接受签单。5、熟练掌握酒店的相关知识，严格遵守各项制度和操作程序。6、根据酒店管理需要编制、呈报各种报表报告。7、为宾客提供所需要的信息，热情、周到、细致地帮助客人解决各 种需求。8、每天收入的现款、票据必须与帐单核对相符，并及时提交财务入 账。9、妥善处理客人的投诉，当不能解决，及时请示酒店经理。10、未经总经理批准，不得将营业收入现金借给任何部门和个人。11、协调好同事之间的关系，更好的做好对客服务工作。1

14、2、在授理信用卡和支票结帐业务时，必须严格按照信用卡、支票操 作程序执行。13、严格按照帐务规定处理各种记帐，服从经理的安排，认真完成各 项任务。14、熟练掌握酒店长住客人协议及各单位合同，特别是折扣和挂账协 议。15、及时、准确处理客人的留言、电传等。16、严格遵守现金和票据管理制度。17、做好柜台的清洁工作及终端机的维护保养。18、密切注意大堂的情况，如有异常及时向经理汇报酒店营销经理岗位职责：1、在总经理领导下，制定月度销售计划，并努力完成目标任务。2、对于酒店的发展和营业额的提高提出可行性操作的建议，最大可 能提局酒店赢利。3、详细了解饭店的服务项目、内容和服务时间。4、清楚了解酒店预

15、订情况、菜品和折扣规定等方面的知识。5、做好管理会员资料、协议客户资料的登记、整理和存档工作。6、做好客户拜访记录、销售记录等表格并存档。7、参与处理一切引起宾客不满的事件，争取在饭店政策范围内使宾 客重新获得满意感。8、有效地做好预定的管理工作和每日预定流量的控制。9、根据酒店的预算目标，协助总经理做好每日和每月酒店的 合理定 价。10、严格执行财务结账的相关规定，及时、有效地做好协议公司的应 收款项的收回工作。11、及时做好协议客户合同到期的续签工作。12、每月按时向总经理报送会员资料汇总、协议客户资料汇总 销售计划、销售月报，同时抄送酒店经理。13、按时参加酒店的各种会议、培训及其它活动。酒店吧台长岗位职责：1、在经理的领导下，全面负责水吧的管理工作，确保服务的及时并 保证服务质量，确保吧台工作正常进行。2、了解掌握吧台服务员技术水平和工作特点，合理安排工作。3、定期组织吧师技术培训，组织吧台学习新技术和先进经验，定期 和不定期对吧师技术进行考核，制定值班表，评估吧师工作，对吧师 的晋升调动提出意见和建议。4、组织吧台执行并完