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1、流水县巴河镇伍洲小学食 堂 管 理 制 度 目录一、食堂管理制度二、食品卫生基本要求 三、餐厅卫生管理制度 四、食堂操作间管理制度 五、食堂粗加工管理制度 六、食堂从业人员健康检查制度 七、食堂库房管理制度 八、食堂配餐间管理制度 九、食堂食品留样试尝制度 十、食堂原料采购索证登记制度十一、食堂卫生检查制度 十二、食堂卫生责任追究制度十三、食堂从业人员卫生知识培训制度 十四、食堂餐用具消毒管理制度十五、食堂采购验收制度 十六、食堂伙食管理员职责十七、食物中毒处理预案 十八、膳食管理委员会制度十九、食堂安全管理责任书巴河伍洲小学食堂管理制度1 学校食堂要依照食品卫生法要求到市卫生防疫站申领食品卫
2、 生许可证，并每年年审一次。2 食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和 食品安全。3 食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的健康证后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货 工具。4 食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。5 严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。6 食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、
3、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。7 保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。8 存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。9 食堂人员要协助学校做好食堂流动人口暂住证的办理工作。认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。10 食堂必须使用合格的压力容器、锅炉，每年要检
4、测，要定时检查，锅炉工要持证上岗，严格按操作规程操作，液化气罐与灶头应有1.5 米的安全距离，严防事故发生。11 认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。巴河伍洲小学食堂卫生基本要求一、食堂在加工食品时，要做到生进熟出。二、食堂必须配备防蝇、防尘、通风设备，有废弃物存放和清洗消毒、洗手设施。三、食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗，做好个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不戴饰物、上岗前和便后应洗净双手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟。四、管理人员必须每天进行食品质量验收工作，并做好记录，腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混有
5、异物或感官性状异常的食品不得加工供应，熟食品和生食品分开存放。五、食品必须烧熟煮透，供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。六、不得供应生食水产品、生冷拌莱。七、食品成品必须按规定留样（48 小时）。八、食品分类、分架、隔墙离地存放，做到先进先用，接触食品的容器、工具用后应及时清洗干净，妥善保管。接触生、熟食品的容器和工具要有明显标志，严格分开。盛放熟食品容器和食具要经有效的消毒。九、经常保持食堂和餐厅的环境整洁，清洁用具不得与食品同池清洗，垃圾桶要加盖，并定期清理。巴河伍洲小学食堂餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正 常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为
6、此，特制定餐厅卫生管理制度： 一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛 网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清 洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净 卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭嶂螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或 桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的 清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃 物。七、食堂管理人员
7、要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每 天至少检查一次餐厅的卫生情况。巴河伍洲小学食堂操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。 为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高 其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的 营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的 干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、
8、烧、炒要掌握火候，且数量不宜 过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食 品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥 三防 设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，
9、从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。巴河伍洲小学食堂粗加工管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加
10、工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。巴河伍洲小学食堂从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与伙食团从业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可
11、从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。巴河伍洲小学食堂库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库
12、房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15 厘米，离地面20 厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。巴河伍洲小学食堂配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充
13、分利用 三防 设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。巴河伍洲小学食堂食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是
14、预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在2-8 摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持二十四小时。（ 如当天中午留样到第二天中午 ） 。五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。巴河伍洲小学食堂原料采购索证
15、登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：一、伙食团采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。?三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有 QS标志（质量安全认证）。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。巴河伍洲小学食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食
