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1、周 次第 一 周，第 一 次课编写时间章节名称第一章 绪 论授课方式课堂讲授（ ），实践课（ ）教学时数2时间分配授课要点教学重点和难点1、 了解食品感官评定的起源、发展2、 掌握食品感官评定的定义、感官评定方法的分类以及人的感知途径教学内容第一章 绪论 一、 食品感官评价的概念与发展现代食品感官评价是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。 通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。感官分析是随着食品加工业的形成而形成的。因食品之特殊性需要，对其质量的分析除了分析食品的安全性和理化指
2、标外，还需对食品的感官可接受性进行客观的评价，即感官评价。最初这一工作是由一些感觉敏感、经验丰富且具有一定权威的专家担任。授课要点教学内容为了使感官评定科学化，人们逐步将生理学、心理学和统计学方面的成果引人感官分析工作，从而发展成为今天的现代感官分析。现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。二、食品感官评价的意义与应用现代感官分析作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中
3、得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官分析日益引起食品界人士的重视。 目前，我国在引进、消化吸收国外一些感官分析方法的基础上，较系统地建立了一些标准方法，同时制定了相应的标准。食品感官分析主要应用于以下几个方面：1市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。 2新产品的研究：对新产品的感官性质，接受性进行评价。 3确定生产规范：分析比较操作人员，设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规
4、程等提供依据。 4原辅料和半成品的质量管理。 5商标和包装设计。 6市场产品的检查及评优。授课要点教学内容三、感官评价检验方法分类 感官评定 I (分析型感官评定)l 将人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质l 感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化 感官评定 II (偏好型感官评定)l 考察消费者对食品的喜好 l 未经培训的消费者, 评定时的环境条件没有特殊要求四、感官评价的特点食品的消费过程在一定程度上是感官愉悦的享受过程，因此，食品留给人的第一印象即是感官印象。感官评价的特点如下： 1.迅速：人体感觉速度非常快，而且样品一般不需要复杂的处理。 2.简便：评价程
5、序比较简单，不需要许多仪器和试剂，操作容易。 3.食品必须接受的检验：由于消费者在食用食品的过程本身就是一个感官检验过程，食品感官评价是无法回避的，而且应该居食品检验中的首位。 4.仪器和理化分析无法替代：虽然现代科学仪器使风味、物性等指标量化测定，但许多感官指标是仪器和理化分析无法测定的，特别是嗜好检验和描述性分析等。而且，风味和物性指标的仪器分析数据必须结合感官分析才有意义。 5.评价的是食品的外在质量：感官指标一般是食品的外在表现，无法了解食品的内在因素，如：微量成分含量、营养保健特性等。授课要点教学内容 6.受主观因素左右部分大：受到多种因素的影响，会导致评价员的情绪或身体上的差异，从
6、而使分析结果产生严重的系统误差。 7.结果无法直接用精确的数据表达：直接得到的数据一般是一个相对的范围，最终结果只有通过数理统计和概率分析才能够得出有意义的数据。因此，感官分析与食品理化分析结果的本质差别为：结果是相对的，意义不在于本身数据的大小，而在于食品相互间的比较。本次课程采用的教学手段（启发式、讨论式、研究式等教学方法及教学仪器设备）思考题或作 业参考文献周 次第 一 周，第 二 次课编写时间章节名称第二章 人类的感官及感觉基础 授课方式课堂讲授（ ），实践课（ ）教学时数2时间分配授课要点教学重点和难点1、 掌握感觉的定义及分类2、 了解感觉阈教学内容第一节 感觉概述一、感觉的定义和
7、分类感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。比如：人的五官感官的特征 对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。 一种感官只能接受和识别一种刺激。授课要点教学内容 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 心理作用对感官识别刺激有影响。 不同感官在接受信息时，会相互影响。感觉的分类 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。 基本感觉都是由位于
8、人体不同部位的感官受体，分别接受外界不同刺激而产生的。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感觉和物理感觉两大类。 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。感觉的类型感觉类型感受器官感受器名称感觉内容视觉听觉嗅觉味觉触-压觉速度觉固有感觉内脏感觉眼耳鼻舌口唇、舌、皮肤耳肌肉内脏、体腔膜视杆和视锥细胞耳蜗毛细胞嗅神经元味蕾游离神经末梢、毛囊感受器等半规管、椭圆囊和球囊腱器官神经末梢神经末梢色、形声音香气酸甜咸苦等压力感加速度运动用力感饥饿、渴授课要点教学内容二、感觉的度量 感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下
9、限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈分为下列两种：1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 韦伯改良公式： k=I/（I+Ir) I差别域 ；I 刺激量； k 常数，又称韦伯分数； Ir 附加刺激量。 三、感觉的变化现象 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳现象发生在：
10、感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上。疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。 授课要点教学内容 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。 变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。 本次课程采用的教学手段（启发式、讨论式、研究式等教学方法及教学仪器设备）思考
11、题或作 业参考文献周 次第 二 周，第 一 次课编写时间章节名称第二章 人类的感官及感觉基础授课方式课堂讲授（ ），实践课（ ）教学时数2时间分配授课要点教学重点和难点1、掌握视觉、听觉的有关知识教学内容第二节 视觉、听觉及其它感觉一、视觉 视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。 视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。 视觉在各种感觉中占据非常重要的地位，在食品感官鉴评上视觉起相当重要的作用。 (一)视觉的生理特征 视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。授课要点教学内容 眼球形状为圆球形，其表面由三层组织构成。最外层是起保护作用的巩膜，中间一层是
12、布满血管的脉胳膜，最内层大部分是对视觉感觉最重要的视网膜，视网膜上分布着柱形和锥形光敏细胞。在视网膜的中心部分只有锥形光敏细胞，这个区域对光线最敏感。 在眼球面对外界光线的部分有一块透明的凸状体称为晶状体，晶状体的变曲程度可以通过睫状肌肉运动而变化保持外部物体的图像始终集中在视网膜上。晶状体的前部是瞳孔，瞳孔直径可变化以控制进人眼球的光线。 产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。 外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换视觉。 (二)视觉的感觉特征 1、闪烁效应当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。2、色彩视觉 色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。 在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。授课要点教学内容
