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1、第一章营养学基础蛋白质（protein）蛋白质是生命的基础物质，没有蛋白质就没有生命，蛋白质在人体内占总体重的1618。每天人体约有3%的蛋白质进行更新。一、氨基酸（aminoacid，AA）非必需氨基酸non-essentialaminoacid可以在体内自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来。必需氨基酸essentialaminoacid，EAA)人体不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、（组氨酸婴儿）条件必须氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基
2、酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。优质蛋白质（HighQualityProtein)：当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质。氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。限制氨基酸（limitingaminoacid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价
3、值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸，其中含量最低的为第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。蛋白质互补作用(complementaryaction)为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用。如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）、粮肉互补。可明显提高米面蛋白质的营养价值二、蛋白质的功能1、是人体组织的构成成分：人体蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体每天约3%的
4、蛋白质被更新。2、构成体内各种重要生理活性物质：如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。3、供给能量：1克食物蛋白质在体内产生16.7kJ(4kcal)的能量。三、蛋白质的消化、吸收和代谢1、消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。2、蛋白质的代谢少数用于合成体内含氮化合物30%用于合成肌肉蛋白50%用于体液、器官蛋白质合成20%用于合成白蛋白、血红蛋白等未利用AA代谢为尿素、氨、尿酸和肌酐必要氮损失(obligatorynitrogenlosse
5、s)机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。氮平衡(nitrogenbalance)是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：I=U+F+S（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）健康的成年人应维持零平衡并富裕5%正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）四、食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：1
6、、蛋白质含量：用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。豆类、肉类含蛋白质较多；而蔬菜水果含量较少。2.蛋白质消化率(digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：蛋白质消化率(%)=食物氮(粪氮粪代谢氮)/食物氮*100该计算结果也称真消化率(truedigestibility)实际工作中往往不考虑粪代谢氮（肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮），计算得出的结果称表观消化率(apparentdigestibility)。表观消化率(%)=（食物氮粪氮）/食物氮*100表观消化
7、率的结果比真消化率低。一般动物性食物的蛋白质消化率比植物性食物蛋白质高3. 蛋白质利用率：反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物学价值(biologicalvalue，BV)生物价=储留氮/吸收氮*100储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）意义反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度，指导肾病患者饮食蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)蛋白质净利用率（%）=消化率生物价=储留氮/吸收氮*100%意义反映食物中蛋白质被利用的程度蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白质功效比值=动物体重增加（g）
8、/摄入食物蛋白质（g）实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：被测蛋白质功效比值=实验组功效比值/对照组功效比值*2.5氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率五、蛋白质营养不良与过剩1、营养不良表现：Kwashiorkor水肿型Marasmus消瘦型2、过多：引起脂肪、胆固醇摄入过多肾负担加重含硫氨基酸过多，加速骨
9、骼中钙损失，骨质疏松同型半胱氨酸多者，易患AS（B族维生素及叶酸）肿瘤-结肠、乳腺、肾、胰、前列腺蛋白质营养不良分型水肿型（kwashiorkor）：蛋白质严重缺乏而能量能满足需要时出现的疾病。体重在标准体重的6080之间；凹陷性水肿（腹部、腿部、面部）；腹泻；贫血；突发感染；皮肤、头发改变；生长滞缓等。干瘦型（marasmus）：能量和蛋白质均长期严重缺乏时出现的疾病。体重低于标准体重的60；生长发育迟缓消瘦无力；贫血；抵抗力下降肌肉萎缩无力，皮下脂肪减少或无（皮包骨、蛙状腹）；神情冷漠或烦躁易怒；腹泻混合型：界于前两型之间治疗：1、补充蛋白质和能量2、补充量和原则（高于正常人）：逐步增加、
10、同时补充、尽量保证母乳喂养3、合适的补充途径：口服、管饲、静脉营养4、补充维生素、矿物质5、及时增加活动量六、人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：1、生化指标血清白蛋白：正常值3550g/L。血清运铁蛋白：2.24.0g/L。血清甲状腺素结合前蛋白：280350mg/L。视黄醇结合蛋白：2676mg/L。血清氨基酸尿素/肌酐比值尿中羟脯氨酸排出量尿中3-甲基组氨酸排出量2、氮平衡测定：蛋白质缺乏时为负氮平衡3、人体测量体重身高皮褶厚度上臂围BMI=体重/身高的平方（理想的体重指数是22）脂类Lipids甘油三酯、磷脂、固醇类（后两者为类脂）一、甘油三酯及其功能（一）甘
11、油三酯Triglycerides：脂肪含量：约占正常人体重的10%-20%，占脂类的95%分布：存在于脂肪组织，被称为贮存脂肪分布于皮下、大网膜、肠系膜及脏器的周围特点：在体内含量不稳定，受营养状况和机体活动的影响而增减，为“可变脂”和“动脂”（二）体内贮存和提供能量1克=39.7KJ（9千卡）脂肪细胞可不断地储存脂肪机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖节食危害维持体温保护脏器内分泌作用瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、结合蛋白3、脂联素、抵抗素有效利用碳水化合物、节约蛋白质机体重要组成成分：细胞膜
12、（三）食物增加饱腹感：肠抑胃素改善食品风味与感观提供必需脂肪酸和脂溶性维生素二、脂肪酸的分类及其功能（一）脂肪酸(fattyacids，FA)分类?长链14-24C中链8-12C短链6C食物中以18为主饱和(saturatedFA)、单不饱和(mono-unsaturatedFA)、多不饱和(poly-unsaturatedFA)常温下固体脂液体油（二）必需脂肪酸与多不饱和脂肪酸概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给种类：亚油酸（N6）-亚麻酸（N3）功能：组成磷脂；前列腺素前体；胆固醇代谢；参与合成类二十烷酸缺乏：生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、肾、神经、视觉损害过多：体内过氧化
13、二十二碳六烯酸(DHA)：维持视紫红质正常功能所必需，增强视力DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果DHA亦可提高儿童的学习机能，增强记忆花生四烯酸(AA)是合成前列腺素的主要成分。前列腺素D，是花生四烯酸在脑中的主要代谢产物，它在脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能DHA和AA是大脑中最丰富的两种长链多不饱和脂肪酸，从出生前至出生后两岁在婴儿前脑中持续增加早产儿应及时补充DHA和AA三、多不饱和脂肪酸亚油酸降血脂形成类二十烷酸：20:3，n-6、20:4，n-6和20:5，n-3脂肪酸经环氧化酶和脂
14、氧合酶的酶代谢作用可生成一系列的类二十烷酸。这些类二十烷酸为很多生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。缺点：易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤；n-3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用四、单不饱和脂肪酸地中海地区居民以橄榄油为主要食用油脂，所含单不饱和脂肪酸主要为油酸(C18:1)，茶油和橄榄油油酸含量达80以上，棕榈油中含量也较高，约40降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用与多不饱和脂肪酸相近，但大量摄人亚油酸在降低LDLC的同时，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也降低，而大量摄人油酸则无此种
15、情况不具有促进机体脂质过氧化、促进化学致癌、抑制机体的免疫功能等五、食物中的脂肪酸一般动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多（椰子油例外）动物性脂肪一般约含4060的饱和脂肪酸，3050的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。相反，植物性脂肪约含1020的饱和脂肪酸和8090的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多，也有少数含单不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄榄油中油酸(C18:1)含量达7983，红花油含亚油酸(C18:2)75，葵花籽油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达50以上。但一般食用油中亚麻酸(C18:3)的含量很少（核桃、松子、板栗）n-3系多不饱和脂肪酸由寒冷地区的水生植物合成，如鲱鱼油和鲑鱼油富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。体内合成较慢，食物补充最有效（二）磷脂(phospholipid)脑、神经、肝脏分类：磷酸甘油酯：磷脂酰胆碱(卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)、肌醇磷脂神经鞘脂功能：提供热能物质运输（双重极性）构成细胞膜乳化剂（促进脂肪转运、代谢）防治胆固醇沉积缺乏：细胞膜结构受损、皮疹；
