《初级酿酒工酿酒理论知识》试题库(2015-3-28修订)

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1、精选优质文档-倾情为你奉上题库信息表 项目题型题量难适中容易填空65题202520选择60题202020判断35题101510简答10题343问答15题343合计185题566856比例30.27%36.76%30.27%初级白酒酿酒工技能鉴定理论知识试题库一，填空题（1-20题属于“容易”，2145题属于“适中”，4665题属于“难”）1、 白酒酿造通常有三种配料工艺，即清蒸清楂、清蒸混楂和混蒸混楂。 2、 浓香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。 3、 浓香型大曲酒酿造的基本特点，可归纳为几句话，即

2、以高梁为制酒原料，优质小麦、大麦、豌豆混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存，精心勾兑。 4、 最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵，采用续糟（或楂）配料，混蒸混烧”。 5、 浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种微生物的共同参与、作用下，经过极其复杂的糖化、发酵过程而完成的。 6、 依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为主发酵期、生酸期和产香味期三个阶段。 7、 各酿酒厂家在工艺上都有自己的特点，但在具体操作上，又大致

3、可分为原窖法、跑窖法和老五甑法三大类型。 8、 采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有泸州老窖、成都全兴大曲酒等。 9、 采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，以四川宜宾五粮液最为著名。 10、 混蒸混楂是边蒸粮边蒸酒，所以又叫混蒸混烧。11、 混蒸混楂，操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以被多数白酒厂所采用。 12、 在浓香型大曲酒酿造中，采用混蒸混楂、续糟发酵工艺。 13、 续糟发酵操作工艺，酒醅（母糟）若干年都可连续循环，永远丢不完，故称“万年糟”。 14、 续糟发酵操作工艺，母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香具有重要的作用。 15、

4、浓香型大曲酒酒体特征是窖香浓郁，绵软甘洌，香味协调，尾净余长。 16、 浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与泥窖有关。17、 在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取续糟配料。 18、 所谓混蒸混烧，在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法。 19、 原窖法工艺操作中，一个窖内的糟醅分为上、中、下三层次，实践证明下层糟醅最优，中层次之，上层较差。 20、 跑窖法工艺特点是一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池（空窖），不取出发酵糟置于堆糟坝，而是逐甑取出分层蒸馏。 21、 所谓混烧老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和

5、蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大楂、二楂、小楂和回糟。出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，一甑为丢糟。 22、 老五甑工艺操作中，第一排又称立楂，共2甑。 23、 老五甑工艺操作中，第二排共3甑，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的80%左右，其余1甑加入原料的20%左右作为小楂。 24、 原窖法工艺操作中糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致。 25、 原窖法工艺的特点中的不利因素有操作上劳动强度大，糟醅酒精挥发损失量大，不利于分层蒸馏。 26、 原窖分层堆糟法操作中，要求在全窖糟醅取出约3/5时，要滴黄水数小时，然

6、后再取运，按层次堆放，最后将剩余部分全部取运完。 27、 原窖分层堆糟法操作中，在配料使用糟醅时，首先使用的是底部的下层糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是上层糟醅。 28、 原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为1525,高1.5m左右。 29、 跑窖法工艺是将窖内发酵糟醅一层一层，即一甑一甑地分开进行蒸馏，所以这一操作法称为“跑窖分层蒸馏法”，它给量质摘酒、分级并坛创造了良好的条件。 30、 跑窖法工艺操作配料、配糠、量水用量不稳定，也不一致，无规律，不利于生产总结，也不利于培养糟醅。 31、 老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂，共2甑，分别投入新料，配入酒醅和酒糟

7、23倍，加入辅料（稻壳）30%-40%，进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。 32、 老五甑法工艺，从投产开始，第二排共3甑，分别按比例配入新原料，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的80%左右，其余1甑加入原料的20%左右作为小楂。 33、 老五甑法工艺，从投产开始，第三排共做4甑。将第二排小楂酒醅不加新原料，蒸馏出酒后作回糟入窖发酵。 34、 老五甑法工艺，从投产开始，第四排又称圆排。将第三排的回糟出窖蒸馏出酒后为丢糟。 35、 老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。一般冬季把回糟放在窖底，夏季把回糟放在上顶，小

8、楂放在窖底。 36、 老五甑法工艺操作上有一个明显的特点，即不打黄水坑，不滴窖。 37、 老五甑法工艺操作中由于糟醅水分含量大，加料拌和后，水分为53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出，对酒质不利。 38、 原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的下层糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是上层糟醅。 39、 酿酒原料高粱，又名红粮，种类较多，分布也广。依穗的色泽可分为红高粱、白高粱、黄高粱。 40、 酿酒原料高粱依其性质可分为糯高粱（多产于南方）和粳高粱（多产于北方）。 41、 常用的制曲原料有小麦、大麦和豌豆，我公司现行制曲原料为小麦

9、。 42、 高粱用于大曲酒酿造，有“高粱酿酒香”之美传。 43、 玉米也称苞谷，按籽粒颜色分黄、白两种。 44、 玉米用于大曲酒酿造，有“玉米酿酒甜”之说。 45、 由于大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含脂肪较少，故酿出的酒质具爽净之特点，故有“大米酿酒净”之说。 46、 原窖法工艺特点为：糟醅分层堆放，除底糟、面糟外，各层糟混合使用、蒸馏，摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖进行发酵。 47、 小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达种以上，维生素含量极为丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。 48、 小麦主要成分为淀粉67，蛋白质9.5，脂肪2.1，灰分2.5。 49、 大麦主要成分为淀粉65左

10、右，蛋白质11，粗脂肪1.6， 粗纤维，灰分。 50、 大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。 51、 大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易蒸发，有上火快，退火也快的特点。 52、 豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有“上火慢、退火也慢”的特点，控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用。 53、 古井贡中温曲小麦、大麦、豌豆的用量比例为。 54、 糯高粱具有吸水性强、容易糊化的特点，适用于根霉菌生长，是历史悠久的优良酿酒原料。 55、 粳高粱吸水性较差，糊化较困难，适用于曲霉菌生长。 56、 高粱中一般含淀粉6163

11、，蛋白质8.2左右，单宁0.3左右。 57、 作为酿酒原料，选择高粱时均要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。 58、 由于高粱皮壳内含有单宁，经发酵将产生出酚元化合物，能赋与白酒独特的香气。 59、 玉米主要成分为淀粉65左右，蛋白质8.5左右，脂肪4.3左右，46的无机盐，还含有胡萝卜素等。 60、 由于玉米坯芽内脂肪含量多，且不能被微生物利用，蒸馏带入酒中产生邪杂味，选用时必须先除胚芽。 61、 由于玉米中含有植酸，经发酵分解生成环己六醇（肌醇）和磷酸，赋于白酒醇甜风味。 62、 大米含淀粉70左右，蛋白质78左右。 63、 地瓜干含淀粉65以上，果胶质含量较高，达3.6以上，蛋

12、白质含量较少，占6（相对其它）， 脂肪0.89，灰分2.77。 64、 白酒生产中常用的辅料包括：高梁壳、玉米芯、谷壳、稻壳、其它（玉米皮、花生皮等）。65、 清蒸混楂的回醅带有连续性，其发酵产物可连续积累，回醅的淀粉可连续利用，回醅又可冲淡淀粉浓度，可获得较清楂配料法更高的出酒率。 二、 选择题（1-20题属于“容易”，2140题属于“适中”，4160题属于“难”）1、 自全国第一届评酒会后，把（C）作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒。A古井贡 B五粮液 C泸州老窖 D茅台2、 采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（C）等。A古井贡、五粮液 B五粮

13、液、泸州老窖 C泸州老窖、全兴大曲 D茅台、郎酒3、 采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（A）等。A古井贡 B五粮液 C泸州老窖 D茅台4、 采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（B）等。A古井贡 B五粮液 C泸州老窖 D茅台5、 浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与（A）有关。A窖池 B原料 C工艺 D大曲6、 原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的（C）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（C）糟醅。A下层和中层 B上层和中层 C下层和上层 D上层和下层7、 原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为（D）,高（D）m左右。

14、A1020和1.0 B1525和1.0 C1525和1.0 D1525和1.58、 老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有（C）甑发酵材料，出窖加入新原料分成（C）甑进行蒸馏。A4和3 B4和4 C4和5 D3和49、 老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂，共2甑，分别投入新料，配入酒醅和酒糟23倍，加入辅料（稻壳）（C）%，进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。A2030 B2535 C3040 D354510、 老五甑法工艺，从投产开始，第二排共3甑，分别按比例配入新原料，其中2甑为大楂和二楂，一般加入原料的（D）%左右，其余1甑加入原料的（D）%左右作为小楂。A60和40 B75和25 C50和50 D80和2011、 老五甑法工艺操作中，从投产开始，第三排共做4甑。将第二排（D）酒醅不加新原料，蒸馏出酒后作回糟入窖发酵。A大楂 B二楂 C回糟 D小楂12、 老五甑法工艺操作中，从投产开始，第四排又称圆排。将第三排的（C）出窖蒸馏出酒后为丢糟。A大楂 B二楂 C回糟 D小楂13、 老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。一般冬季把（C）放在窖底。A大楂 B二楂 C回糟 D小楂14、 原窖法工艺的特点之一是糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于掌握入