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1、-实习报告学院：生物科学与工程学院专业：生物工程生物制药*：目录一、实习目的3二、行业概况3三、公司概况3四、方便面调料的生产工艺及配方34.1、原辅料34.2、酵母精在面块中的应用34.3、推荐生产配方34.4、生产工艺流程34.5、生产技术要点3五、实习总结3六、附图：3一、 实习目的1、稳固、联系、充实、加深、扩大所学知识根底理论和专业知识；2、提高运用所学知识，解决实际问题的能力；3、敢于创新，并能正确地将独创精神与科学态度相结合；4、初步掌握工艺流程和生产方法；5、养成严肃认真、刻苦钻研、实事的工作作风。二、 行业概况风味配料属于技术密集型产业，企业越来越重视技术开发，平安无毒或者根
2、本无毒的天然产品越来越受到食品企业和消费者的青睐，低脂肪、低热量的食品观念使双低食品风行世界，随着工艺、设备及产品平安等技术问题的一个个突破，中国传统食品逐渐从手工操作变成工业化、标准化，根据不同的目标群体，研发餐饮专用型、休闲食品型、简单便捷型、家庭厨房型等，不断在食品配方上采用新型原辅料和加工工艺，关注食品的风味型，使食品能够在不被破坏呈味性的情况下展示可被承受的口感优势，不断提升附加值。农产品的深加工需要补充原有香气的缺乏，拉动了食品风味配料的开展；技术的开展和工程化食品的出现，需要附香增香，为食品风味配料的开展提供良好的开展机遇；功能食品、方便食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广要求
3、新型复合调味料同步开展，为食品风味配料开辟了更为广阔的市场前景。近乎所有的风味配料已经越来越复杂化，混合型的、集合风味、安康功能的风味产品才是成功的产品，注重功能细化既是风味配料的开展趋势，也是整个食品行业的开展趋势。三、 公司概况汇香源生物科技股份是开发、生产、销售食品风味配料的专业公司，产品用于方便面、休闲食品、肉制品、复合调味品等的赋味增香。公司为市高新技术企业，全国食品行业创新型企业，总部及工程中心位于国家级创新基地-市天河科技园，在、等地设有客户效劳中心。公司生产基地位于经济技术开发区，占地18000 m2，厂房建筑面积15000 m2，拥有国先进的酶解、抽提、枯燥、粉体制造等生产装
4、备，具备年产粉体产品10000吨、膏体产品5000吨的生产能力，规模在国名列前茅。公司现有员工303人，员工中具有大专以上学历的146人，占50.34%。公司注册资金4185万元，2021年末总资产15480万元，资产负债率29%，银行信用等级为3级。2021年公司实现销售14607万元，实现利润2153万元，缴税1419万元。是国最大的风味食品配料公司之一，公司主导产品咸味食品配料国市场占有率排名第一。经过十三年的风雨洗礼，公司从一个生产调味料、为小规模方便面、膨化食品企业配套的小工厂开展成为今天国领先水平的食品配料公司，与国著名食品企业康师傅、华龙、统一、海天、雨润、双汇、锦记、家乐、太太
5、乐、达利等结为了战略合作伙伴。公司一贯坚持个性管理，建立健全了完备且结合企业实际的各项管理制度、工作流程和绩效考核方法，并根据主客观变化及时进展修订和完善，确保各项规章切实可行、行之有效。2005年公司通过了ISO9001质量保证体系和HACCP食品平安管理体系认证，2006年通过了国家出口食品生产企业注册，2021年通过了ISO14000&OHSAS18001环境和职业安康管理体系认证，使公司的管理工作，尤其是质量和食品平安工作进入了更规的阶段。坚持持续的技术创新，不断壮大独立的研究开发力量，公司于1999年成立了汇香源食品技术研究所，2005年建立汇香源工程技术研究开发中心，现有直接从事技
6、术开发、技术管理、质量控制的专业技术人员65人，其中教授级高级工程师1名，高级工程师4名，博士3名，硕士9名。工程中心工作场所1200平方米，拥有研究用固定资产600多万元，均居国行业前茅。公司研究开发经费连续多年保持在占销售额的8%以上，承担了国家火炬方案工程和省、市、区的科技方案工程13项，拥有5项国家创造专利(已获授权2项)。公司每年都有50个以上的新产品投产，2007年高新技术产品销售占公司销售额的74%。公司现有产品包括4大系列1000多个品种，能够及时地满足各类客户的需要。为了保持技术实力，增强技术后劲，公司多年来一直与国有关高校和研究单位保持着密切的合作关系，包括：中国农业大学、
7、工商大学、江南大学、华南理工大学、华南农业大学、暨南大学、海洋大学、大学、农业大学、中科院南海海洋研究所、中国水产科学研究院。2002年公司被市政府授予市高新技术企业，现为全国食品行业创新型试点企业，2003年进入中国食品添加剂和食品配料行业百强企业行列；2004年被中国食品工业协会授予诚信企业、放心食品称号，2005年被评为省食品行业先进企业和中国食品行业先进企业，2005年公司获全国食品工业科技进步优秀企业奖。2002年汇香源牌热反响香精、微胶囊化香精、全酶法肉类配料被授予中国食品科学技术协会推荐产品称号；2005年鸡骨架系列风味产品的关键技术研究被评为全国食品工业科技进步优秀工程奖；20
8、05年鸡肉纯粉*M0502、鸡肉膏HY1024被评为全国食品工业科技进步优秀新产品奖；2006年汇香源牌咸味香精、调味料、餐饮配料系列产品被评为中国市场公认品牌；呈味基料被列入2007年度国家重点新产品方案2007GRE00036。鱿鱼调味料被评为2021年省名牌产品；呈味料、同位粉体香精被评为2021年省高新技术产品。大宗低值蛋白资源生产富含呈味肽的呈味基料及调味品共性关键技术获2021年国家科学技术进步奖二等奖；大宗低值蛋白资源生产系列呈味基料及高档调味品关键技术获2007年省科学技术奖一等奖和中国轻工业联合会科技进步奖一等奖；一种在固体饮料和调味品中使用的颗粒状香精载体获2006年市科学
9、技术奖二等奖；基于改善被调香产品混合质量的颗粒香精研制及应用获2007年中国食品工业协会科学技术奖二等奖和中国轻工业联合会科技进步奖三等奖；双酶法提取别离沙中的有效成分的方法获2021年市科学技术奖三等奖和中国食品科学技术学会科技创新奖-技术进步奖三等奖；富肽型呈味基料获2021年中国食品科学技术学会科技科技创新奖-产品创新奖三等奖。为加快开展速度，公司于2006年完成了股份制改造，谋求上市募资。同时，加紧建立生产基地二期工程和扩大工程中心规模，积极寻求利用生物工程技术制备香料、呈味基料及天然产物加工等方面的国外技术合作，力争在三年建成具有国际先进水平的风味食品配料企业。四、 方便面调料的生产
10、工艺及配方4.1、原辅料制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料风味料、油脂等。1主要原料主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜，各项指标均应符合国家卫生标准；蔬菜应新鲜，无腐烂、变质现象。2填充料调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。3调味料调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等；咸味料：食盐，要求应为精盐，NaCl含量为95%以上；鲜味料：味精L-谷氨酸钠、酵母抽提物，肉类
11、抽提物等；甜味料：蔗糖、葡萄糖；香辛料：辣椒、生、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等。4调味油脂调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等。5其他食品添加剂，包括香精、色素等香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等。色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖色泽。4.2、酵母精在面块中的应用酵母精是运用现代生物技术从鲜面包酵母中提取出来的一种天然的营养功能性调味料，不仅具有增鲜、衬托肉香味的效果，更重要的是能平衡口感，使产品口感更醇厚，滋味更丰富。一样的一个配方，如果不加一品鲜酵母精，将显口感薄弱，但加一
12、定量的酵母精后，就能使口感丰富、圆厚。而且能掩盖异味及具减盐效果，是建立及稳固高品质食物味道的根底。耐高温可达180以上，富含美拉德反响的多种前体物质，能有效改善产品口感，增强产品风味，使产品风味独特。4.3、推荐生产配方1酱包推荐产品型号： Y201、风味化酵母精；建议用量： 1.0-4.0%。参考配方例如：红烧牛肉%香辣牛肉%炸酱牛肉%棕榈油68636水/20牛油556盐459味精224糖1.51.57.5I+G0.250.25/酵母精YB101334豆瓣酱2.52.0/甜面酱/25番茄酱/17酱油0.50.56牛肉粒2222牛肉香精0.50.50.5料酒2.52.50.7胡椒0.50.5
13、0.25花椒0.250.50.25辣椒1.03.50.25辣椒红0.10.1/大蒜2.02.02.0生0.51.51.5洋葱1.0/葱0.50.51.0桂皮粉0.50.52.0八角0.05/大料粉/0.25大茴香1.52.0/小茴香1.01.0/肉豆蔻/0.05丁香/0.50.05孜然0.25/防腐剂/0.03抗氧化剂0.0250.03/合计100100100 2粉包推荐产品型号：Y201、YB101、YC101、风味化酵母精；建议用量：0.5-4.0%。参考配方例如：红烧牛肉%鸡汁风味%葱香排骨%红烧排骨%盐726065.563糖8101010味精10111010I+G0.50.50.50.
14、5酵母精Y3023.53.52.03.0牛肉精粉2.05.03.03.0黑胡椒粉1.00.21.01.0咖喱粉0.52.01.51.0葱片1.02.00.50.5大蒜/0.51.52.0五香粉0.5/焦糖0.5/花椒2/水解蛋白/2.8猪排骨香精/2.0胡椒粉/0.5辣椒0.5/0.5八角/1.5小茴香/0.5焦糖/0.51.0拮抗剂/0.50.5总计100100100100红烧牛肉味%麻辣牛肉味%五香牛肉味%精盐68.2462.9961.35糖8.787.9味精9.89.19.5I+G0.540.50.45酵母精YB3023.53.03.2黑胡椒0.872.51大蒜1.640.81.8咖喱粉
