怎样识别橄榄油

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1、橄榄油和其它商品一样有好次之分， 作为经销商及消费者应该掌握一些识别好次橄榄油的方 法，以免被“忽悠” 。一 看品名和分类 从理论上来说，根据国际橄榄油理事会 2003 年颁布的橄榄油和油橄榄果渣油贸易标准 规定，橄榄油的名称按其等级只能分为特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油 - Extra Virgin Olive Oil ）、原生橄榄油（或初榨橄榄油- Virgin Olive Oil ）、普通原生橄榄油（或普通初榨橄榄油 - Ordinary Virgin Olive Oil ）、油橄榄果渣油（ Olive Pomace Oil ）等。所谓果渣油， 就是从油橄榄果渣中提炼出的油， 再和初榨

2、橄榄油混合。 这种油质量比较低， 国际橄榄油理 事会标准规定，它在任何情况下都不能称作“橄榄油” 。 （上图）纯正的特级原生橄榄油就是由经过挑选的上好的油橄榄果制成 实际上， 现在的一些生产厂商或经销商为了在市场竞争中以价取胜， 而生产一些标明为纯橄 榄油（Pure Olive Oil ）的产品，该类产品是将精练橄榄油和一定含量的初榨橄榄油进行混合， 比例无从知晓，在标签上也不标明，从3 -10都有，因此营养和口味较差。还有一些标签上标明橄榄果核油（ Olive Kernel Oil ），或烹调橄榄油（ Cooking Olive Oil ） ,实际上就是果 渣油或是纯橄榄油。消费者和经销商一

3、定要仔细辨别产品标签上的品名。（上图）纯橄榄油是由 A 类精炼油制成 （上图）果皮和果核是果渣油的原料 【背景知识】精炼橄榄油有两种， A 类精炼橄榄油和 B 类精炼橄榄油。过熟的，变坏的，被虫叮咬的， 破口的油橄榄果也可以象好的油橄榄果一样压榨出油，但是，这些油质量低劣，不可食用。在 1900 年以前，这种油仅供点油灯之用。直到今天，这种油仍被称为“灯油”（lampante ） 。十九世纪初，一些化学家发现了一种精炼方法，可以将橄榄灯油制成无香，无色，无味的可以食用的油。橄榄油贸易中将这种被精炼的橄榄灯油称为A 类精炼橄榄油。精炼过程毁掉了橄榄油的口感和基本的多酚抗氧化物。在这种精炼的橄榄灯

4、油中加入3%-10%的原生（或初榨）橄榄油后，在市场上被堂而皇之的冠以“100纯橄榄油”（100% Pure Olive Oil ）。纯橄榄油和“清淡”橄榄油实际上就是 A 类精炼橄榄油和原生橄榄油（并非是特级原生橄榄 油）的混合油。这种混合油的卡路里和其它级别的橄榄油一样。多数的混合油含有10%的原生橄榄油和 90%的 A 类精炼橄榄油。这种 9010 的模式通常被称为“里维拉混合法”（ Riverra Blend ）或“经典混合法” （ Classic）。 正常的油橄榄果被压榨出油后剩下的果皮和果核还含有 3-4%的油，但是无法通过冷榨提炼。 这时，需要通过超高温，己烷溶剂（hexa ne

5、 solve nt），和碱将油提炼出来，然后经脱色，冬化和除臭处理，去除油中的有害物质，最后“生产”出来的油无味，无香，是B 类精炼橄榄油。将 B 类精炼橄榄油和少量的真正橄榄油混合，就是可以食用的橄榄果渣油。将这种 不含脂肪的油称为“橄榄油”在很多国家是违法的。可怕的是， 市场上即使标为特级原生 （或特级初榨）的橄榄油，其实也有不少是勾兑了榛子 油或别的廉价油脂的橄榄油， 而并非是纯正的一榨橄榄油 。 参看 美国营养咨询师雷蒙 福 兰西斯的“橄榄油丑闻”一文。目前，在中国，一些标为“ 100%纯橄榄油”及一些特别廉价的橄榄油产品销售量远高于纯 正的特级原生橄榄油， 这是不正常的， 反应了消费

6、者购买产品时的浮躁， 以及一些经销商的 不负责的行为。 橄榄油产油大国的劣质橄榄油有向中国倾销的趋势。 橄榄油带给消费者的应 该是健康，而并非是“安慰奶嘴” 。二 看加工工艺如果是特级原生橄榄油（或特级初榨橄榄油） ，通常是冷榨（标签上会标明 Cold Pressed， 或 Cold Extracted ） ，冷榨法也就是将油橄榄果通过物理机械直接压榨出，和一些家庭适用果汁压榨器榨果汁的原理一样， 通过这种方法提取的橄榄油， 天然纯正， 营养没有受到任何破 坏。还有一种方法是精练法（Refined）,这种方法是实际上就是化学浸出法。按照中国新的 食用油管理办法，加工方法必须在标签上注明。三 看

7、产地产地对于价格和质量的影响很大。 目前， 橄榄油主产国中， 西班牙的产量占世界总量的三分 之一，意大利四分之一，希腊五分之一，其它产油国包括土尔其，叙利亚，葡萄牙，法国， 埃及等。 希腊的橄榄油， 特别是希腊文明发祥地的克里特岛橄榄油品质最好 （这也就不难理 解为什么希腊橄榄油的经销商都声称自己经营的橄榄油是产自克里特岛的橄榄油）。通过欧盟法令1996R1107-01/05/2004的附件原产地保护 PDO和PGI名录可以印证这一点。在 该名录中，希腊有 22 个地区，其中克里特岛就有 8 个地区被列入保护名录，意大利有 20 个地区，西班牙 4 个，法国 4 个被保护。 根据统计，希腊的特

8、级原生橄榄油的比例占本国橄 榄油产量的 75，意大利 50，而西班牙仅 30。品质好次的原因在于树种，及气候，纬 度等地理条件。克里特岛的橄榄油树种主要是科拉喜（ Koroneiki ），该树种只有在克里特岛 上才能存活， 果味醇厚和非常高的多酚含量是该树种最知名的特点 （参看美国加州大学橄榄 油专家保罗沃森教授在其多年的研究成果品种和成熟度-两个对橄榄油品质影响最大的因素一文） 。克里特岛的特级原生橄榄油占该岛橄榄油的 90，比例相当高。西方消费 者对橄榄油的产地比较挑剔。 意大利橄榄 杂志 2002 年二月第 90期曾对意大利橄榄油消 费者做了一份问卷调查， 问题是： 您购买橄榄油时最看中

9、它的什么特点？调查结果显示， 消 费者最关心的前六位依次为：产地39，香味 36.9，品牌 33.4，性价比 33.4，口味29.1，颜色深浅 26.25。四 看瓶装地目前， 中国市场销售的绝大多数橄榄油依赖进口。 进口的橄榄油主要有原装和分装两种。 原 装即为该瓶橄榄油是在出口国的生产厂罐装完成的， 国外大型的专业橄榄油生产厂商通常有 储存千吨以上橄榄油的低温罐，且从采收到压榨和瓶装运输等全过程经过食品行业HACCP危险分析与关键点控制认证及 ISO9001 质量管理认证，因此，原装的橄榄油安全的概率是 很高的。五 看包装橄榄油的包装五花八门， 目前见过的包装种类主要有透明玻璃瓶， 深色玻璃

10、瓶， 透明塑料捅， 透明塑料瓶，纸盒，金属 TIN 装等。橄榄油中有很高的抗氧化成份，它在阴凉避光处能保 存 24 个月的时间，这是其它任何油类及天然果汁无法比拟的。但是橄榄油对光敏感，光照 如果持续或强烈，橄榄油易被氧化， 因此，建议购买深色玻璃瓶包装， 或不易透光的器皿包 装，这样，保存的时间会较长，且橄榄油中的营养不易被破坏。另外，除小包装外，橄榄油 的国际标准包装为： 250 毫升， 500 毫升， 750 毫升， 1 升， 3 升， 5 升等。要注意市场上有 一些缺斤少两的包装。六 看证书中国合法进口的橄榄油应该有一系列的出口国官方证书， 品质证明文件和中国官方证书和品 质证明文件等

11、， 其中包括进口食品标签审核证书， 出口国官方检验报告， 出口国实验室报告， 卫生证书，品质证书，中国实验室检验报告，卫生证书等。另外，国外厂商的质量认证也很 重要，其中 HACCP 危险分析与关键点控制认证及 ISO9001 质量管理系统认证能证明该厂商 的规模和正规程度。 经销商应该索要系列证书，如果有条件， 消费者可以上网查阅。国内有 部分橄榄油总代理商销售的橄榄油没有这些证书， 或者证书不全， 更为严重的是， 有个别的 总经销商从T国进口，缺打着 G国的牌子。经销商和消费者需要仔细辨别。七 品尝橄榄油的品质好次， 一方面是内在的一些理化指标， 另外一方面需要通过感官进行测定。 国 际橄

12、榄油理事会为此颁布了橄榄油感官分析和原生橄榄油感官评定方法。如果有条件， 消费者最好能亲自品尝， 以判定该产品的基本品质。在西方国家， 象品酒师一样， 也有专业 品评橄榄油的品油师。通常，品油师是按照以下步骤来品评橄榄油：1 注意事项： 最好每次品评 3 到 4 种。根据气味，最好先品淡的，在品浓的。在品评 前 30 分钟 或品评过程中，不要使用香水，除臭剂，香皂，口红，不抽烟，不吃甜 食，不喝咖啡。2 把需要品评的橄榄油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌紧贴杯底，轻轻 晃动，用手掌的温度慢慢将橄榄油加热，使油的香味充分散发出来。同时，观察油 的色泽，透明度。3 鼻子尽量靠近橄榄油，慢慢

13、，连续二到三次深吸气。注意嗅到的气味。如果需要，一分钟 以后，重新再来一遍。4 有两种方式尝橄榄油，一是倒在未加盐的白面包上，二是直接喝。直接喝时，每次喝 2-3 毫升，在口腔中把油润到各个部位。5 嘴微张，连续，迅速吸气两到三次，将油喷成雾状，让空气和油混合碰到舌头和上 颚。将油吐出。如果需要，可以重复。但是，重复前，需先用清水漱口，或吃一片 苹果，再漱口后品尝。好的橄榄油有以下特点： 观：油体透亮，浓，呈金绿色，或金黄色，颜色越深越好。而精炼的油中色素及其它营 养成份被破坏。闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分 32 种不同的橄榄果香味 如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味

14、等。尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞 后。不好的橄榄油有以下特点： 观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓 ，说明是精炼油或勾兑油。闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄 榄果原料有问题，或储存不当。尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。九 如何保存橄榄油。橄榄油如果放置在阴凉避光处保存（最佳保存温度：为 515C ）,保质期通常有 24 个月。橄榄油的保存要注意四个方面： 1 要避免强光照射，特别是太阳光 线直射。 2 要避免高温。 3 使用后

15、一定要盖好瓶盖， 以免氧化。 4 勿放入一般的金属器皿保 存，否则，随着时间的推移，橄榄油会与金属发生反应，影响油质。附： 1、中国橄榄油市场造假的种种手段 1 利用政策的漏洞，将品质好的橄榄油送检，拿到 一份合格的“体检”报告，而实际销售质次，假冒的产品。2 在橄榄油中勾兑或大量勾兑传统油脂，而标称“纯橄榄油” ，或“特级原生（特级初榨）橄榄油” ，或别的自定义级别， 在质检报告上只做酸度和过氧化值测定，而不做脂肪酸组成和紫外线吸光度。3 直接利用“果渣油”冒充“特级原生（特级初榨）橄榄油” ，隐瞒质检报告的紫外线吸光度。 4 将即 将到期的橄榄油的标签撕掉，换成标有新的生产日期的标签，继续

16、投放市场。5 国外 TIN装通常是在 TIN 上喷刷产品的标签图案和各种信息，而造假者要求只进口贴上活动标签的 裸 TIN ，进口后撕毁活动标签， 用其它内容不相符的标签替换。6 虚假宣传产品的原产地。7 将到期的， 或即将到期的产品做化妆品配料或其它产品的配料，变一种形式继续投放市场。2、食用橄榄油和美容橄榄油的区别 1 、提炼这两种橄榄油的材质是不一样的1 ）食用油用的是橄榄果，包括果皮、果肉及果核等，而且不一定是新鲜的果实。2）美容用油用的是新鲜的优质橄榄果实，从中提取果肉中最精华的部分。2、提炼过程不一样 美容用油是经过多次提炼， 去除了对皮肤不利的成份， 奥丽肤的橄 榄油是冷压提炼而成的，是橄榄原油。 3、成份不一样。