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1、无农产品贮藏及加工课程复习大纲（适用于2014农学，2016-2017第二学期，9-14周）1 绪论 掌握并了解本课程的特点和贮藏加工领域的发展现状、存在的问题以及今后发展趋势，要求课外拓展相关知识和国内在贮藏加工安全质量方面的发生的大事件，学会独立分析思考。 课程性质特点特点：专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商品化处理、贮藏方式和加工利用的一门科学。 目前，我国已基本形成了华南冬春蔬菜、长江上中游冬春蔬菜、黄土高原夏秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、黄淮海与环渤海设施蔬菜、东南沿海出口蔬菜、西北内陆出口蔬菜以及东北延边出口蔬菜八大蔬菜重点生产区域。 3.主要存在的问题 技术装备较落后，贮藏量小；
2、例安徽砀山气调库。 贮运中损耗较大；例1984年。 贮藏保鲜研究滞后；例预冷、运输包装保鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。 流通体制不健全；例民间组织、协会、农贸批发市场等。 1发展现状 1）总量持续增长2）带动能力强。3）结构不断优化。4）产业加速集聚。5）创新步伐加快。6）专用原料基地不断扩大。2 存在的问题1）产业集中程度不够 2）产业集群程度低3） 产品质量安全度不高 4）耗能高 安徽省水果行业出现的问题主要有: 玻璃制品的罐头，由于玻璃渣的存在使得在出口时受到极大限制; 水果尤其是梨在加工前重金属( 以砷为主) 严重超标，使得加工困难；加工过程中，用水量较大，造成资源浪费；葡萄加工目前
3、还是以葡萄酒为主，产品形式较为单一(干红、干白等)；水果加工中的皮渣处理较为困难，大多当作废弃物。 2 农产品贮藏原理重点是呼吸生理、乙烯生物合成与调控、水分与保鲜的关系、果实后熟中的色香味变化。学会综合解释果蔬产品成熟与衰老的原理和控制技术要点，比较粮食贮藏与果蔬贮藏的主要差异。 1. 有氧呼吸 是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。2. 缺氧呼吸 是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。呼吸强度定义：表示单位重量的果蔬在一定时间内所吸收的O2或放出的CO2数量，一般以mg
4、CO2/kg.h表示。呼吸强度受温度影响较大呼吸商定义：指一定重量的果蔬在一定的时间内呼吸所释放出的CO2和吸收的O2的克分子数或容积比值，用RQ表示。呼吸温度系数定义：当环境温度升高10时，园艺产品呼吸强度增加的倍数，以Q10表示。它反映温度对呼吸作用的影响程度。呼吸消耗定义：指由呼吸作用引起的体内干物质的净消耗。呼吸热；是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。呼吸跃变现象定义：指采后园艺产品贮藏过程中呼吸强度突然升高，然后急剧下降的现象。 呼吸跃变分为3个阶段：跃变前期、呼吸高峰和跃变后期。（二）生物合成途径蛋氨酸 SAM ACC 乙烯 （S-腺苷蛋氨酸
5、）（1-氨基环丙烷-羧酸） ATP AVG HCN DNP AOA CO2、温度、 （二硝基苯酚） 嫌气呼吸乙烯的作用机理1. 提高细胞膜的透性； 2. 促进RNA和蛋白质的合成； 3. 提高酶的活性； 4. 乙烯在组织内具有高度流动性； 5. 乙烯与受体结合。主要生理作用 1. 促进呼吸和成熟；2. 其他生理作用：加快叶绿素的分解；促进器官脱落；引起果蔬质地变化水分蒸腾与保鲜一、蒸腾造成失重、失鲜 蒸腾水分从体内散发到体外。 失重自然损耗（贮藏过程中果蔬蒸腾失水和干物质损耗造成的重量减少）。 失重大于5%，呈现萎焉状态，光泽度下降，从而逐渐失去新鲜度。 在苹果上，失重的3/4是水分蒸腾，1/
6、4是呼吸消耗。二、过度失水促进酶水解过度失水引起H+、NH4+中毒，加速水解酶的活性三、降低耐贮性和抗病性失水破坏了正常代谢作用，水解过程加强，细胞膨压下降造成组织结构特性改变，必然影响农产品的耐贮性和抗病性。四、 影响水分蒸腾的因素及其调控（一）内在因素 1. 表面组织结构气孔、皮孔、角质层、蜡质层 2. 细胞持水力可溶性物质含量、亲水胶体含量 3. 比表面积单位重量果蔬的表面积大小（二）外界环境条件 1. 相对湿度空气中实际含水蒸气量与同条件下饱和水蒸气量之比。2. 环境温度影响湿度变化，水分子移动加快。3. 空气流速贮藏库内气体流速。4. 包装形式塑料膜、液膜、打蜡。五、结露现象及其危害
7、 （一）结露的产生空气温度下降到露点温度以下时，过多的水汽从空气中析出而在物体冷热界面凝结成水珠，这种现象也叫“出汗”。（二）结露的危害有利于病原菌孢子的传播、萌发和侵染。（三）结露的控制与防止尽量减小温差。（四）色香味物质的变化色泽变化叶绿素分解，类胡萝卜素和花色素显现。 挥发性物质随后熟，芳香物质积累增加，有些挥发物质可加速果实成熟。 淀粉和糖水解，糖先高后低； 有机酸逐渐下降；（酸度下降） 维生素C逐渐下降；（营养损失） 果胶物质水解；（果肉变软）二、成熟与衰老的调控（一）温度 1. 影响呼吸作用 2. 高温加速失水-低温有利于保持水分。 3. 影响乙烯的合成速度4. 低温可抑制微生物的
8、生长（二） 相对湿度1. 相对湿度高，水分含量大，生理活性强，呼吸加快；相反，采后适度干燥，有利于降低呼吸。如，柑桔贮藏、大白菜贮藏等。 2. 过度失水可加速体内物质的水解。 3. 贮藏中一般相对湿度在90%左右。（三） 气体组成1. 低氧高二氧化碳会明显降低产品的呼吸和乙烯的合成。2. 低氧生理效应： 降低呼吸；阻延成熟；延缓叶绿素降解；减少乙烯产生；降低抗坏血酸的损失；减少腐烂。3. 高二氧化碳的生理效应：（四）电离辐射（五）化学处理（二）害虫防治1. 物理防治 使粮食干燥，保持低温，抑制害虫的发育。 2. 仓内清扫除去库存害虫，防治再感染。 3. 储粮仓库离开家畜饲养室； 4. 提高仓库
9、气密性，防止湿气进入，排除老鼠、鸟类危害。 6. 化学防治 利用长效性杀虫剂 熏蒸杀虫磷化氢、磷化铝； 7. 其它防治方法 放射线，电子射线，减压贮藏、气调贮藏等。粮油贮藏与果蔬贮藏原理上的差异；粮油类产品贮藏要点： 充分干燥、贮藏温度、气体调节、 防虫防鼠控制技术要点:1、温度影响呼吸作用，影响乙烯的合成速度，高温加速失水，低温有利于保持水分，低温可抑制微生物的生长2、相对湿度:1相对湿度高，水分含量大，生理活性强，呼吸加快;相反，采后适度干燥，有利于降低呼吸。如，柑桔贮藏、大白菜贮藏等。2.过度失水可加速体内物质的水解。3.贮藏中一般相对湿度在90%左右。3、气体组成:1.低氧高二氧化碳会
10、明显降低产品的呼吸和乙烯的合成。2.低氧生理效应:降低呼吸;阻延成熟;延缓叶绿素降解;减少乙烯产生;降低抗坏血酸的损失;减少腐烂。4、减少电离辐射引起的损伤5、化学处理3 农产品贮藏技术方法重点是通风贮藏、机械制冷原理与机组构成、气调贮藏原理、自发气调、硅窗气调、减压贮藏、预冷技术和预贮愈伤等。掌握不同贮藏技术在果蔬中的应用特点。通风贮藏；通风贮藏库 1(类型及性能分地上、地下和半地下式，地下式受气温影响小。2(库址选择和库型设计选择地势高燥、通风良好、无污染、交通方便、地下水位低的地方建库。库型以长方形，分列式居多。3. 隔热结构 ?隔热材料种类及性能:通风库的墙体建筑隔热要求:(导热系数1
11、米厚的建筑材料，当两面温差1?时，每平方米面积1小时中传递的热量值，以大卡(千卡)库墙建造夹层墙或使用高效隔热材料。 库顶建造加用隔热层，热阻值比墙体高库门建造热阻值要求同库顶。4. 通风系统的设置:按贮量计算，每50吨进排口面积机械制冷原理与机组构成:原理:利用气化温度很低的制冷剂在封闭的制冷机系统中*气调(CA)贮藏原理； 通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体内物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。*自发气调 ；利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调贮藏方法。简称MA气调。*硅窗气
12、调 ；是指在塑料袋或塑料大帐上粘嵌一定面积的硅橡胶膜，利用硅橡胶本身对二氧化碳和氧气的透过率不同来调节袋内气体，在贮藏一定时间后，袋(帐)内氧气和二氧化碳会自动维持一定范围内，达到保鲜效果。*减压贮藏 ；又叫低压贮藏、真空贮藏，是气调冷藏的进一步发展。它减压贮藏就是将贮藏产品放在一个坚固的密闭容器内，用真空泵抽气降低压力的一种贮藏方法。减压贮藏能够降低果蔬呼吸强度，抑制乙烯的生物合成;推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等过程;并能排除有害气体，防止和减少各种贮藏生理病害。*预冷技术； 将新鲜采收的产品在运输、贮藏和加工以前迅速除去田间热，将其品
13、温降到适宜温度的过程，预冷一般分为自然与冷和人工预冷预贮愈伤目的:散发田间热，降低品温;愈合伤口，增强组织抗病性;适当散发表面水分，抵抗机械损伤;表面失水，降低呼吸强度，有利于贮藏。预贮一般预贮失水控制在3,5%为宜。愈伤在预贮中人为创造适宜的条件加速产品愈伤组织的形成。如马铃薯、洋葱、大蒜、山芋、山药等4 农产品贮藏实例苹果双变气调、柑橘贮藏、葡萄贮藏和蒜薹贮藏的主要技术特点。苹果双变气调气调过程降氧阶段 要求入贮后两天，氧降至2,4,，二氧化碳升高到12,16,。高二氧化碳低氧阶段 温度8,12?，必须认真控制气体成分在要求的范围内。这一阶段维持40,60天。中二氧化碳阶段 温度下降至4,
14、6?，维持30天左右。气体成分稳定阶段贮藏技术要点1. 选择品种 2. 适时采收 3. 产品处理4. 贮藏管理 5. 产地选择 柑橘贮藏贮藏技术要点1. 重视采前管理 2. 适时采收3. 采收方法 4. 及时防腐处理 5. 选果、分级 6. 打蜡 7. 包装 8. 贮藏管理葡萄贮藏葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂。贮藏方式 低温简易气调贮藏贮藏技术要点1. 采前管理 2. 适时采收 3. 分级、整理4. 预冷 5. 防腐处理蒜薹贮藏 贮藏方式 ；塑料袋小包装气调贮藏、硅窗袋气调贮藏、大帐气调贮藏、冷藏 贮藏技术要点 : 采后迅速预冷、立即做防腐处理、定期防腐(烟剂)、温度稳定、漏袋5 粮食加工技术谷物加工流程和砻谷、碾米技术要点，蒸谷米及米糠综合利用价值；小麦水分调节与研磨系统。一:谷物加工流程:1.风选2筛选3比重分选4精选5磁
