茶饮料制作方法的简要说明

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1、茶饮料制作方法的简要说明1、流行制作方法：茶叶浸提（85/15、）粗滤（80） 迅速冷却（5） 精滤（5） 调配（80C） 高温杀 菌（90/15） 灌装（88）封盖2、北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法：茶叶浸提 （85） 粗滤（80） 澄清处理（80） 调配（80） 精滤（75） 杀菌（90） 灌装（88）封盖3、方法 1 和 2 的主要区别：方法 1 ：高温浸提，冷却出浑后精滤 澄清，最后再提高温度灭菌；方法 2：浸提后保持自然温降，高温 澄清，最后也高温杀菌。4、方法 2 的优势：澄清透明度高，澄清状态稳定。节能效果显着。1 、关于茶饮料的澄清茶饮料的品质，是指茶饮料的茶滋味、茶

2、香、茶色、卫生和澄清透明等诸方面。澄清透明是其中很重要的一个组成部分。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较高，就会在消费者和经销商眼中显得品 质很优秀。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较低，就会在消费者 和经销商眼中显得品质较低劣，甚至被认为是已经变质。在某种程 度上，茶饮料的澄清透明程度甚至会严重影响到它在市场中的销量 和销价。经过比较，我们认为：在目前阶段，澄清透明度最好的茶 饮料是统一乌龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮，赢 得了最多的消费人群的青睐。茶饮料的生产成本，是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等 诸方面。其中水电汽能源的消耗是生产成本中一个重要组成部分。 在传统的茶饮料生

3、产工艺中，进行澄清处理需要的能源消耗量是很 巨大的。2、茶饮料传统澄清工艺的原理在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大部分能耗是为了进行茶 饮料的澄清处理。影响茶饮料澄清度的主要原因，是茶液的冷后浑现象。形成茶液 中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪，它在高温时溶解，温度降低时变为不溶，形成冷后浑。我们日常饮茶时，如茶水放凉一段时间， 都会发现这种现象。特别是在红茶中更显着。传统工艺采用将茶液 在冷却后过滤的方法对冷后浑进行处理，或是将转溶和冷却两种方 法相结合使用处理冷后浑。这两种处理方法都需要在过滤前将茶液 的温度冷却到20C以下，有的甚至冷却到5C以下。其工艺路线和 温度变化示意如下：（工艺模

4、式：升温85冷却5后澄 清升温90）3、茶饮料澄清新工艺的原理新工艺采用转溶的方法处理冷后浑。其处理温度一般在50以上 进行。如果茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好，能 够保证防止茶香逸失，最高处理温度可以达到 80。其工艺路线 和温度变化示意如下：（工艺模式：升温85澄清并自然温降 至 75 左右升温 90 ）4、新旧工艺的节能比较使用传统的茶饮料工艺，能够制作出澄清透明度质量很好的产品。但是在工艺过程中，在两次高温中间需要有一次大幅度冷却， 所以能耗很大。这个问题早就引起了各方面的注意。为了降低巨大 能耗，有人将生产线设计为：在冷却茶浸提液时，用热交换器同时 将冷却水预热，再用预

5、热水继续加热至沸后浸提茶叶，可以减少部 分蒸汽用量。此方法对节能有一定效果，但效果有限。新工艺的特点是：根本不需要中间冷却环节。在第一次高温浸提 后，所有中间工艺过程都是在自然温降过程中进行，最后是以较小 幅度的升温即可达到杀菌温度。在理论上，冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能 量，所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的，对茶饮料生产成 本的影响也是显着的。新工艺的节能效果的理论值接近 66%。这是指由于省略了中间制 冷环节（33%）和节约了再次加热所需的热能（33%）。当然这是 理论值，实际上会有一定出入。5、新工艺的适用范围和澄清效果茶饮料的澄清新工艺经多次重复实验，证明：适用于

6、纯茶饮料：低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红 茶、普洱茶饮料。也适用于调味的茶饮料：冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。将经过澄清新工艺处理过的以上各种茶饮料，都在冷冻后进行了 检测。结果如下：冷冻至2温度时，在茶液中已经出现了冰霜，但仍无冷后浑现 象发生，并仍能够感觉到明显的茶滋味和茶香。目前市场中畅销的 大部分茶饮料都还承受不了这样的冷冻实验。一般到这个温度点都 会发生浑浊，降低透明度。6、浸提方法对澄清效果的影响不同的浸提方法，不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大影响，而且对茶饮料的澄清透明度也影响重大。茶饮料的澄清新工艺需使用与其相配套的特殊浸提工艺。茶饮料的热澄清工艺茶饮料的热澄清工

7、艺1、流行制作方法？茶叶浸提（85C/15） 粗滤（80C） 迅速冷却（5C） 精滤（5C） 调配（80C） 高温杀菌（90C/15） 灌装（88C）封盖？2、北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法？茶叶浸提（85） 粗滤（80C） 澄清处理（80C） 调配（80C） 精滤（75C） 杀菌（90C） 灌装（88C）封盖？3、方法 1 和 2 的主要区别？方法 1：高温浸提，冷却出浑后精滤澄清，最后再提高温度灭菌。？方法 2：浸提后保持自然温降，高温澄清，最后也高温杀菌。？4、方法2 的优势？澄清透明度高，澄清状态稳定。节能效果显着。？1、关于茶饮料的澄清？茶饮料的品质，是指茶饮料的茶滋味、茶

8、香、茶色、卫生和澄清透明等诸方 面。澄清透明是其中很重要的一个组成部分。如果一种茶饮料产品的澄清透 明度较高，就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。如果一种茶饮料产 品的澄清透明度较低，就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣，甚至被 认为是已经变质。在某种程度上，茶饮料的澄清透明程度甚至会严重影响到 它在市场中的销量和销价。经过比较，我们认为：在目前阶段，澄清透明度 最好的茶饮料是统一乌龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮，赢 得了最多的消费人群的青睐。？茶饮料的生产成本，是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。 其中水电汽能源的消耗是生产成本中一个重要组成部分。在传统的茶饮料

9、生 产工艺中，进行澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的。？2、茶饮料传统澄清工艺的原理？在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大部分能耗是为了进行茶饮料的澄清 处理。影响茶饮料澄清度的主要原因，是茶液的冷后浑现象。形成茶液中的 冷后浑现象的主要因素是茶乳酪，它在高温时溶解，温度降低时变为不溶， 形成冷后浑。我们日常饮茶时，如茶水放凉一段时间，都会发现这种现象。 特别是在红茶中更显着。传统工艺采用将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑 进行处理，或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑。这两种处理 方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到20C以下，有的甚至冷却到5C以 下。其工艺路线和温度变化示意如下：（

10、工艺模式：升温85C冷却5C 后澄清升温 90C）？3、茶饮料澄清新工艺的原理？新工艺采用转溶的方法处理冷后浑。其处理温度一般在50C以上进行。如果茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好，能够保证防止茶香逸失，最高处理温度可以达到80C。其工艺路线和温度变化示意如下：？（工艺模式：升温85C澄清并自然温降至75C左右升温90C）?4、新旧工艺的节能比较？使用传统的茶饮料工艺，能够制作出澄清透明度质量很好的产品。但是在工 艺过程中，在两次高温中间需要有一次大幅度冷却，所以能耗很大。这个问 题早就引起了各方面的注意。为了降低巨大能耗，有人将生产线设计为：在 冷却茶浸提液时，用热交换器同时将冷

11、却水预热，再用预热水继续加热至沸 后浸提茶叶，可以减少部分蒸汽用量。此方法对节能有一定效果，但效果有 限。？新工艺的特点是：根本不需要中间冷却环节。在第一次高温浸提后，所有中间工艺过程都是在自然温降过程中进行，最后是以较小幅度的升温即可达到 杀菌温度。？在理论上，冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量，所以彻底 不需冷却的节能效果是更为有效的，对茶饮料生产成本的影响也是显着 的。？新工艺的节能效果的理论值接近 66。这是指由于省略了中间制冷环节（33）和节约了再次加热所需的热能（33）。当然这是理论值，实际上会有 一定出入。？5、新工艺的适用范围和澄清效果？茶饮料的澄清新工艺经多次重复

12、实验，证明：适用于纯茶饮料：低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料。也适用于调味的茶饮料 冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。？将经过澄清新工艺处理过的以上各种茶饮料，都在冷冻后进行了检测。结果 如下：？冷冻至2C温度时，在茶液中已经出现了冰霜，但仍无冷后浑现象发生，并 仍能够感觉到明显的茶滋味和茶香。目前市场中畅销的大部分茶饮料都还承受不了这样的冷冻实验。一般到这个温度点都会发生浑浊，降低透明度。？6、浸提方法对澄清效果的影响？不同的浸提方法，不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大影响，而且对茶 饮料的澄清透明度也影响重大。？茶饮料的澄清新工艺需使用与其相配套的特殊浸提工艺。近年来，

13、随着日本、台湾的乌龙茶、绿茶、红茶等茶饮料的广泛传播，在我 国兴起了投资兴办茶饮料厂的旋风。旭日升冰茶、暖茶，统一的冰红茶走红，使此旋风愈刮愈猛。一些设备 厂家纷纷研制技术，推出新产品，以期获得更多的经济效益。不管是法国的 西得乐公司、利乐公司、康美包有限公司等外国品牌公司，还是国内的合肥 轻工机械厂、上海龙宏包装机械厂等，大家都非常看好茶饮料热灌装设备这 一亮点。PET 瓶让人“眼楮一亮”漫步在超市中，一瓶瓶的茶饮料中，给人感受最大的是 PET 瓶好看、 引人注目。据了解，我国茶饮料基本上以 PET 瓶包装为主。对茶叶采用适 温提取、高速离心分离，得到澄清透明的茶水饮料之後，采用UHT （超

14、高 温）杀菌，最後热灌装封口制成瓶装茶饮料。浙江大学食品与营养系叶兴乾教授介绍， 70 年代美国百事可乐公司开 发成功 PET 瓶用于可乐饮料的包装， 1981 年日本伊藤园公司开发的第一代 乌龙茶饮料有马口铁罐和 PET 瓶两种形式， 1995 年全球用 PET 包装的饮 料达 200 万吨以上，占饮料产量的 37。就茶饮料而言， 90 年代中期，美国市场上的茶饮料主要用玻璃瓶和 PET 瓶包装。日本的乌龙茶饮料中罐装和 PET 瓶分别占 53和 41；绿茶饮 料中占 81和 14；红茶饮料中罐装和 PET 瓶占 70和 19。近几年 PET 瓶随着生产技术与设备的不断完善，越来越显示出其强

15、大的优越性。专家认为， PET 瓶与罐装和玻璃瓶相比，具有质量轻、价格低、饮用方 便、瓶壁透明等优点，使产品一目了然，吸引注意力。另外， PET 瓶还具有 加工方便，在不同的产品中可以加上各种色母，赋予产品不同的独特色调，如加工成绿色，起到调节消费心理，增加产品的稳定性，防止产品被氧化的 作用。但装矿泉水与装可乐、茶饮料瓶子的要求是不一样的。可乐属碳酸饮料，PET瓶要求防止C02渗出，02进入。普通PET瓶在耐酸碱和耐高温 上有一定的缺陷，在60C以上的温度时，瓶颈部会发生收缩和软化，体积 缩小，形状畸变。 90 年代初开发成功的耐高温 PET 瓶，使瓶的耐温性提高 到95C左右，这样可以使茶饮料在85C90C的条件下进行热灌装。像 日本的伊藤园、朝日、三得利，我国的康师傅等都采用这一工艺设备。三个关键技术需解决中国食品发酵工业研究所杨桂馥高工分析， PET 瓶作为茶饮料的包装容 器，必须解决三个关键技术。防微生物变败技术。防止茶饮料微生物变败一定采用半无菌包装方法，对茶饮料进行超高温（UHT）杀菌後，在洁净室内进行热灌装和密封，在保 持一定时间後冷却成产品。利用茶汁自身