食品感官鉴评试题与答案资料

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1、试卷二（A）：一、填空：（30分）1、 食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。（P8页、P 21页）2、 早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、和五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、口感等多种感觉。（P10页）3、 在生理上，人的味觉有 、四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。（P14 15页）4食品感官实验室应布置有：、和三个独立的区域。（P18页）5、 影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、和。（P19 页）6、 差别检验的目的是要求

2、评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（ P21 页）7、 描述性检验常用的方法有：和（P33页）二、名词解释： （ 30 分）1 、感觉（ P9 页）2、感觉阈值（ P10 页）3、对比现象（ P11 页）4、掩蔽现象（ P11 页）5、食品感官评价（ P12 页）6、口感（P17 页）7、规范的感官实验室环境（ P18页）&“ A ”一“非A ”检验法（P25页）9、分类检验法（ P29 页）10、简单描述性检验法（ P33 页）三、 判断对错：（正确的打“丁” ；错误的打“X”并改正。15分）1、 引起嗅觉的刺激物，必

3、须具有挥发性及可溶性。（ P13 页）2、 味觉与温度无关。 （ P15 页）3、咸味的感觉比苦味慢。 （ P15 页）4、 分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（ P18 页）5、感观检验宜在饭前进行。 （P20 页）四、问答题：（15分）1、 简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、 简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P21页）3、 试述评分检验法的定义和特点。（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5%显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指

4、出一个单个样品）获 39张有效评价表，23人正确选出单个样品。问两样品之 间是否有显著性差异？三点差别检验法检验表答案显著水平数目（ n）5%1%0.1%37182022381921233919212340192124412022242、（ 9 分）有生产工艺不同的A 、B 、 C、D 四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有40 位评价员进行评价。品评结果如下：_各等等二级匚二.级的样品次j数1级2级3级4级A928340B2412440C2612240D1615940合计756718160试通过统计计算：(1) 、确定这四种花生油的等级。(2) 、说明生产工艺对油

5、品的质量影响大吗？X 2分布表：:.fa0.250.100.050.0250.010.00511.3232.7063.8415.0246.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.838AC QQCQ ydOO71 Q45.385/./99.48811.143-13.2/14.860756 6269 23611 07112 83315 08616 75067.84110.64512.59214.44916.81218.54812名鉴评员以=9分制对A、B两种样品进行鉴评，结果如下：评价员 1234

6、56789101112样品A 877888767887=B 667677776786求两个样品是否有差异？(已知：在5%的显著水平相应的临界值为t11(0.05) = 2.201 o)2、（ 8 分）某饮料厂， 对其生产的编号为 “ 653”和“ 549”的两种饮料选5%的显著水平进行品评，已知其中一种饮料略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。有 40 人参加品评，品评结果如下：（1 ）、有25人认为“ 653”更甜，有15人认为“ 549”更甜。（2）、有29人回答喜欢“ 653”，有11回答喜欢“ 549o试通过统计分析回答哪种样品更甜？哪种饮料更受欢迎？成对比较检验法检验表（双边）：答案

7、数目显著水平答案数目显著水平（n）5%1%0.1%（n）5%1%0.1%352426283826283036252729392728313725272940272931试卷二（B）：一、填空：（25分）1 、二三点检验法用于区别两个样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉的情况，如成品检验和异味检查。2、 影响样品制备和呈送的外部因素有：、和3、 通常味感往往是、和等几种感觉在嘴内的综合反应。4、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几率相同或采用摆放法。5、 舌头的各个部位感觉这几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉较为

8、灵敏，则比较容易感觉酸味。6、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于以下因素：、和。7、 早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、和五种基 本感 觉。除上 述的五种 基本 感觉外， 人类可以 辨认 的感觉还有、等多种感觉。二、名词解释： （ 18 分）1、食品感官鉴评2、差别阈3、味蕾4、评分检验法5、范氏试验6、对比减弱现象7、有经验型鉴评人员8、五中取二试验法9、试验区内的微气候三、判断对错：（正确的打“丁” ；错误的打“X”并改正。15分）1、 在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。（丁）2、 试验区和办公室是

9、食品感官鉴评室必备的两个基本部分。（X） 答案：试验区和样品制备区是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。3、 在进行“ A”一非“ A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，并且样品“A”和样 品非“A”的数目也必须相同。（X）答案：在进行“ A”一非“ A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但是样品“A”和样品非“ A”的数目不必相同。4、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍。 （X）答案：嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。5、排序检验法只能按一种特性进行，如果要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。（J）四、问答题：（ 28 分）1、感官有哪些特征？2、味觉是怎样形成

10、的？3、进行感官鉴评时，如何对样品进行正确的编号？4、什么是五中取二试验法？它有哪些特点？一般适用于何种情况？5、简述成对比较检验法（两点试验法）的定义和具体试验方法。6、简述排序检验法应意哪些问题？7、食品感官鉴评有那些方面的应用？五、统计分析题：1、（ 6 分）屯某保健饮料厂，为降低其螺旋藻保健饮料成品的腥味，在加工过程中添加了某种腥味去除剂，为了解腥味去除效果，运用 二一三点 检查法进行试验，由 36名鉴评员进行检查, 其中18名接受到的对照样品是未经除腥的饮料成品， 另18名接受到的对照样品是经过除腥 的饮料成品，共得到 36张有效答案，其中有 26张回答正确。试通过统计分析，分别说明

11、：在5%和1%两个显著水平，此饮料厂保健饮料的腥味去除效果是否显著？二一三点检验法检验表：答案数目（n）住显著水平答案数目（n）显著水平5% 弋1%-0.1%5%1%0.1%352426283826283036252729392728313725272940272931有生产工艺不同的2、（ 9 分）D 四种花生油，通过分类检验法，了解生产工艺对油品质量所造成的影响。有40 位评价员进行评价。品评结果如下：各等等级的次级j1级样品数4级A928340B2412440C2612240D1615940合计756718160试通过统计计算：(1) 、确定这四种花生油的等级。(2) 、说明生产工艺对油

12、品的质量影响大吗?X 2分布表：fa0.250.100.050.0250.010.00511.3232.7063.8415.0246.6357.87922.7734.6055.9917.3789.21010.59734.1086.2517.8159.34811.34512.8384 5.3857.7799.48811.14313.27714.8605 6.6269.23611.07112.83315.08616.7506 7.84110.64512.59214.44916.81218.548答案、填空：（ 25 分）1、分析型偏爱型； 差别检验法 类别检验法 描述检验法2、视觉 听觉 触觉 嗅觉 味觉； 温度觉 痛觉 疲劳觉3、酸味甜味 苦味 咸味； 舌尖 舌后部 舌的两侧4、检验室样品制备室 办公室5、器皿编号 样品的摆放顺序6、两个或两个以上评价员7、简单描述性检验法定量描述性检验法二、名词解释： （ 18 分）1、感觉感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋， 经神经传导反映 到大脑皮层的神经中枢， 从而产生反应， 而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。2、感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、 下限以及对这个范围内最微小变化感觉 的灵敏程度。3、对比现象各种感觉都存在对比现象， 当两个不同的刺激物先后作用于同一感受