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1、酱油的制作工艺及改进方法酱油的制作工艺及改进方法一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦 有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的 色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和 生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态 发酵酱油，分酿固稀发酵酱油，低盐固态发酵酱油，低盐稀醪保温法酱 油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲
2、，发酵，淋 油。三、酿造酱油的相关材料介绍1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。2. 食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增 加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度 上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化 钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。3. 酿造用水：一吨酱油需用水67吨。水是最好的溶剂，发酵生成的 全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占 70%左右，凡是 符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等 均可使用
3、。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。4 .种曲：种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米 曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。生产 上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣， 直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度， 因此种曲制造须十分严格。种曲制备的流程概要如下：菌种一斜面试管培养一三角瓶培养一种曲5.辅助原料：增色剂：红曲米 酱色 红枣糖色。助鲜剂：谷氨 酸钠。防腐剂：苯甲酸和苯甲酸盐山梨酸和山梨酸钾三、传统酱油的制作工艺流程
4、，及一些工艺改良想法1 .制作工艺1）原料处理：选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2h（小时）,洗净沥干送入蒸 料锅蒸熟。2）接种：黄豆熟料呈红棕色，略有豆香，冷却后将4%面粉和0. 3%的米曲 菌种混匀拌入。3）制曲:接种翻拌均匀的豆料分装于竹蔑簸箕中，厚23cm,送入30- 35 度室温的室内制油，经过10h料温上升后通风，将料温下降至32- 36 度，最适温度为33度。经1618h,米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时用手 翻搓一遍（称为翻曲）。以交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳。经7 8h 翻第2次曲。经7480h,待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲 香、无其他异味即为成曲。4）洗霉：将黄豆曲分装
5、于竹筐放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝，豆身油润不脱皮为住。5）第1次发酵：将洗霉后的黄豆曲堆积在竹箕中盖上纱布或塑料薄膜6 7h,待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊清香时，即可第2次 发酵。6）第二次发酵:将第1次发酵后的黄豆曲和上述配方的香料中药材、白酒 等原料，按前述黄豆原料的比例入缸，灌入23摄氏度盐水（原料与盐水 比例为1：1. 8）。经过3个月日晒夜露，即为成熟酱醪7）淋油:将成熟酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池，分2次兑入盐水浸泡淋油。 淋出的酱油汁液粘、色泽红棕、味道香甜。8）配置成品淋出的油经1020d曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验，合格 后即为成品五香黄豆酱油
6、。2.酱油在制作过程中的改进及完善通关酱油的制作工艺，我认为其中最重要的是制曲和发酵这两步，产曲 的米曲菌来说，应该通过生物方法选取优质菌种，提高产曲速度，将产曲 时间见到最短，在发酵过程中可以添加相关的酶，使菌种更快的繁殖，更 好的产曲。对于产曲过程中的温度，应该尽量减少提高温度时的能源使 用，可以通过控制原材料的用量，这样运用微生物自身产热，以增加热量。 对于发酵，可以采取外置调节温度，是温差，温度等变化频率发生改变从 而提高发酵的速度。四、现代酱油制作工艺及一些工艺改良想法1. 酱油的工艺流程图大豆或麸皮f混合f润水f蒸煮f冷却接种1制曲拌曲1发酵f移位淋 油f生酱油f消毒灭菌f配兑f沉
7、淀f贮存f包装入库成品1）原料处理：将黄豆除去泥沙杂物，榨取油脂后形成豆饼粉碎后备用。小 麦处理：先将小麦粉碎颗粒2-4mm，细粉不能过多，最多占总料的三分 之一就行了。麸皮处理：直接由国家配给，不用再加工。2）蒸煮：原料蒸煮：1加水：原料加水和润水时间注意控制，加水量为原 料总量的55-60%，润水时间为0.5-2个小时。蒸料的目的和要求，第 一，使原料中的蛋白适度变性。第二，淀粉吸水膨胀糊化，第三，消灭 附着在原料上的微生物。总之蒸料达到一熟，二软，三疏松，四不粘手， 五无夹心，六有香气和色泽。蒸料的设备：3-5立方米旋转蒸煮锅，每锅装料约三分之二，排气管 的降压最好是在5分钟内完成，用水
8、力喷射泵抽真空冷却70度，时间 为10分钟完成最好。3）制曲：菌种可采用米曲霉）酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。锥 形瓶种培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%。经混合后，拌入 1.01.1倍清水，充分拌匀，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经 1kg/cm*2蒸汽压灭菌60min的250mL锥形瓶中。装瓶量以料厚1cm 为度。培养基要经1kg/cm*2蒸汽压灭菌60min。灭菌后随即将曲料摇 松。待凉后在无菌条件下接种。培养温度为2830C。培养过程摇瓶 两次，首次在曲料开始发白结块时进行；相隔46h当曲料再行结块， 则进行第二次摇瓶。瓶种培养72h，米曲霉发育成熟即可使用，或存冰
9、箱待用。4）拌种：拌曲的盐水浓度是11-13度，酶本身是蛋白质，高浓度的盐溶液 会抑制酶的活性，破坏酶蛋白，但是如果盐的浓度过低，又不能抑制杂 菌的生长。用的盐水量：在一定的条件下，盐水用量与原料的利用率的 关系很大，用量小，则醅的粘稠度大，温度易升高，色泽深，但对原料 的利用率不利，用量大，酱醅不易升温，色泽淡，酱醅发粘，浸淋有困 难，因此一般要求水分在50%左右。5）发酵：酱油酿造过程中制曲目的，是培养米曲霉，在原料上生长繁殖以 便在发酵的时候利用它分泌的各种酶，包括蛋白酶和淀粉酶，蛋白酶将 蛋白质水解成氨基酸，淀粉酶把淀粉水解成糖，同时从空气中落入的酵 母和细菌也在繁殖并分泌出各种酶。例
10、如由酵母发酵成酒精，由乳酸菌 发酵成乳酸，所以发酵是利用这些酶在一定条件下的作用，最后形成酱 油的色，香，味成分。6）淋油；出淋油将前次生产留下的三油加热至85r，再送入成熟的酱醅 内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油徐徐放 出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。 一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把 酱油成分基本上全部提取出来。2. 现代酱油制作工艺技术改良想法对于现代制作工艺，方法步骤不外乎这几种，不会再有大的改动，但是 对于大量生产的工厂，我们主要研究的问题应该是如何提高产量，减少制 作时的能耗以及设备最优化。对于前期准备的蒸煮，可研究控制每次蒸煮 的原料用量，是设备达到最高效率，避免大锅小用等现象。对于制备种曲，无论任何时候都要选择最优良曲种，使发酵以高效的方 式进行，在发酵过程中也可添加相关酶是发酵速度得以提升。
