厨房采购管理制度

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1、厨房采购管理制度厨房采购管理制度（通用 5 篇）厨房采购管理制度1为规范公司职工厨房食品原料、日耗品的采购、卫生验收程序，节约采购 成本，满足经营需要，提高管理水平，特制定本制度。一、基本原则1、严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需 物品，在满足公司需求的基础上最大限度的降低采购成本。2、加强采购的事前管理，建立完善的原材料、设备价格信息档案，做好 采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量。3、凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购。4、确定某类食品用品供应商后，在条件相同的情况下，原则上要求一律 在指定供应商采购，如遇特殊情况，由

2、厨房管理员负责协调采取散购或临时更换供 应商，事后记录在账，上报办公室主任审查。5、科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料安全。二、管理内容1、食品原材料采购，食品原料采购分粮油类、调料类、蔬菜类、肉类、 其他。2、厨房日用品采购。燃料、厨具等。3、餐饮用具采购，餐巾纸、筷子、餐盘等。三、管理方法（一）供货商选择1、初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察 中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。2、试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、 服务三方面进行比较。3、确定供货商：在试用两个月的基础上，由办公室主任、厨房管理员

3、、 厨房厨师商量后确定供货商，并签订供货协议，协议一式三联：一份供应商、一份 财务部、一份厨房管理员。协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的质量要 求。4、零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选择供货 商，要求价格公道、质量有保障。（二）采购数量的确定为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根 据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。1、食品原料采购 粮油、调料类、干杂货、低易耗品等此类物品的的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因 素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过 15 天（干杂货、调 料类中用量较小且易储存类可适量放宽库

4、存量）。最低不得低于 3 天用量。 蔬菜、鲜货类此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货，特殊情况下需散购的，由 采购员外出采购，并填写散货采购单（见附件 1），采购量根据每日所需量，可略 微超量，但不得超出总量 10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过 5 天 用量，采购入库存放在鱼缸内。 肉类此类食品原料要求根据每日菜单，适量采购，采购量要求能满足 12 天 的量。入库后及时处理，存入冰柜。2、厨房日用品采购厨房用品短缺时，厨房管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向办公 室主任申请，填写立项审批单。3、餐饮用具采购需采购餐饮用具时，厨房管理员应提前统计所需用品类别、数量，并向办

5、公室主任申请，填写立项审批单。4、食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就餐情况、储存条件及 送货时间，列出次日的采购食品原料类别、数量。填写采购计划单（见附件 2）。三）货物验收1、货物质量验收：由厨房管理员与厨房厨师负责把关，基本要求为：米 面等主食原料要求无寄生虫、新制作，不得为陈米陈面；食用油要求为品牌油，不 得以次充好。蔬菜、水果要求新鲜，不得有腐败、残损现象。肉类、水产类要求新 鲜、无病症。干杂货、调料类要求包装完好，未过期。其他日用品货物根据货物特 点由厨房管理员与厨房厨师进行检验。2、验收人员：厨房管理员、厨师。3、验收程序：货物送到后由厨房管理员与厨师根据“采购计划单”、

6、“立项审批表”进行验收，确定采购物品种类、数量、采购单价是否符合，在采购 计划单上确认签字。对不符合质量标准和超出数量的有权拒绝收货。（四）库房管理1、库房货物分类记帐。2、对新入库的物品及时登记在帐，每天结出数量合计。3、合理利用库房，分门别类保管各类货品。4、做到先进先出、防止积压变质。5、对已出现变质或过期货品及时清除。厨房采购管理制度2一、总则1、为加强公司厨房的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质 量，特制定本制度。2、本规定包括厨房财务预算及物品管理、厨房进货管理、厨房炊事器具 安全操作管理及员工就餐管理。3、本制度适用于公司职工厨房及全体员工。二、厨房财务预算及物品管理1、

7、厨房采购员须在每月二十八日前根据本月实际发生情况作出下月费用 预算，报总经理审批。2、厨房采购员应严格按预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出 应事先草拟支出计划，报批后实施。3、不得私设小金库，采购员 1000 元/月的采购预备金不得用于私人事务 或转借他人使用。4、坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符，每隔四天 结算一次餐费，每月初核算上月餐费，每月末全面盘点厨房物品一次。5、厨房的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专 用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售厨房物品。6、厨房财务、采购、物品管理要由厨房采购员指定专人负责，划定范 围、包干管理。7、对故意损

8、坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由 厨房采购员提出处罚建议。三、厨房进货管理1、厨房采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质 期食品。2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。3、采购货物应有公司认可的票据。4、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。5、厨房需要大量进货时，事先必须经总经理批准。6、厨房货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品 在保质期内加工。7、厨房管理员负责全面指导、监督和安排厨房员工的日常工作，每月不 定期到市场了解物品价格或参与采购活动，控制采购成本；前台负责核实每日采购 物品的数量、质量，统计差异并知

9、会厨房管理员，由厨房管理员报告总经理或酌情 处理。四、厨房炊事器具安全操作管理1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则 不得使用。2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。3、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。4、厨房操作间严禁闲人进入，以确保安全。5、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。6、每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司 财物安全。7、冰柜使用与维护：（1）操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。（2）启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。（3）冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运

10、转。（4）严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。（5）经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内 清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。（6）冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；冰柜的温度要根 据实际情况及所冻食品数量进行调整。（7）发现问题应及时断电，迅速向行政人事部报修，并协助维修。8、消毒柜使用与维护：（1）使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。（2）使用消毒柜必须先放入餐具再启动。（3）使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。（4）消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防 止事故发生。（5）消毒柜仅用

11、于餐具消毒之用，禁止它用。（6）发现问题应及时断电，迅速向行政人事部报修，并协助维修。机器 绝不能带病使用。9、煤气炉使用与维护：（1）餐厅操作间的煤气炉只限与公司伙食有关的食品，不得私用。（2）使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象(a) 、煤气是一种无色但有臭味的气体，当嗅到煤气的臭味，应用肥皂水涂抹煤气炉和管道，凡是起泡的地方，就是煤气漏损处。(b) 、轻微煤气中毒的症状，如头昏、脑胀、恶心呕吐等。严重煤气中毒会出现四肢无力、昏米不省人事、口吐白沫等症状)。(3) 发现漏气应及时关掉煤气，打开门窗使室内通风透气，分散人员， 如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备。(4) 使用

12、煤气之前做好食物的准备工作(如炒菜、烧饭应先把菜洗好、 节好、淘好米放好水，并把油盐酱醋等调味品都预备好，然后点火使用)。(6) 不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑 料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。(7) 使用时应先打开煤气源开关(用手逆时针方向旋转，听“哧”的 声)，再打开燃烧器(先将胶木执手向里推进脱离轧头，随即向右轻轻旋转，执手 与灶面垂直时开关全部开足)，关闭时亦先掉关煤气源开关，再关掉燃烧器。(8) 应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹，防止锈烂。燃烧器火眼易被饭汁灰尘塞住，要经常用铁丝或旧牙刷疏通。(9) 燃烧器的进气口有时可能被各种杂物塞住，应

13、取下来用粗铁丝桶通 倒清。10、发生点火困难时应检查电极与灶体距离是否过大，点火孔是否畅通， 压电陶瓷是否失效(火弱)金属构件有无脱落等。否则应及时报修。五、员工就餐管理1、对于出勤的员工，公司负责承担 7元/日的伙食补助；为出勤而在公司 吃饭的员工按 7 元/日的标准在该员工当月薪资中扣除。2、每月 1 日公布上月员工就餐总数，员工如发现自己实际就餐总数与公 布的数据有异，在4 日前到行政人事部核查，逾期不作补查，按公布的数据扣除餐 费。3、每月末，所有需就餐的员工必须于 28 日前把自己下月就餐情况告知前 台文员，否则视为下月全部就餐。4、凡需变更次日就餐情况的员工必须于当天下午 5：30

14、之前告知前台文 员；否则作未变更处理。5、员工就餐分别在就餐表上打“ M”、“O”、“X ”表示每日中午就 餐、晚上就餐、没有就餐。6、员工报了餐而没有在就餐表上打“”的，统一视为就餐处理，餐费按照该员工就餐表上所报的餐数进行统计与核算。7、就餐表上一律不允许涂改，一经涂改统一作就餐处理，餐费照扣。8、员工没报餐吃饭前三次按照 7 元/次进行处罚，超过三次者按照警告、 记小过、记大过进行处罚（备注：本条仅限适用于当月就餐的情况）。9、员工进入餐厅必须佩带工卡，按秩序排队，先签名后就餐。10、员工就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐 后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须

15、倒入指定的垃圾桶内，并把餐具按 指定位置分类累放整齐。11、员工就餐时须保持安静，文明礼貌，不得大声喧哗影响他人就餐。12、员工就餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。13、餐厅之内禁止抽烟，违者罚款 50 元/次。14、厨房管理员及厨房员工负责监督、检查就餐情况，发现违纪现象应及 时制止。对屡教不改者，视情节给予警告、记小过、记大过等处理。六、附则1、本制度由行政人事部制订并负责解释，经总经理批准后施行，修改时 亦同。2、本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的 规定以本制度为准。厨房采购管理制度3一、厨房卫生检查制度保持厨房干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校厨房食品卫生安全，特制定厨房卫生检查制度。一）厨房管理人员要随时检查厨房的环境卫生，并作好检查记录。（二）学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次厨房的卫生 情况，并作好记载。（三）检查内容：1、厨房内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处 是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜 残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2、从业人员的个人卫生：从业人员