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1、食用菌富含蛋白质、多糖、维生素等活性成分，但由于种属、产地、气候环境、栽培方式、生产加工等因素的差异，其功效成分及含量不同，使食用菌原料表现出不同的功能和作用机理。争论表明，食用菌具有悠久的食用和药用历史，是集养分和保健于一身的优质食品原料，在保健食品和医药等领域显现出宽敞的争论前景与潜在的应用价值。食用菌是可食用的“蕈菌”类真菌的总称，其品种多样，具有悠久的食用和药用历史，功效成分包括多糖类、萜类和多酚类等生物活性物质，自古便被我们我们国家中医广泛引作药用。如今食用菌类原料在临床医疗、化妆品、药品、保健食品等应用普遍。目前，国内外研究学者在食用菌类生物活性成分争论、提取纯化工艺、药理临床争论
2、等方面进行了较深入的争论。食用菌类原料是保健食品中普遍使用的原料，在我们我们国家保健食品的争论开发中具有重要的作用和地位。、食用菌原料在保健食品中的应用状况1. 可用于保健食品的真菌菌种名单真菌类保健食品是指采纳可食大型真菌和小型丝状真菌的子实体或菌丝体生产的具有特定功能的产品。真菌类保健食品必需平安牢靠，即食用平安、无毒无害，生产用菌种的生物学、遗传学、功效学特性必需明确和稳定。原卫生部于2001年发布了可用于保健食品的真菌菌种名单，共计11种（表1），名单外的真菌菌种不能用于保健食品。2. 既是食品又是药品的物品名单在保健食品原料中，既是食品又是药品的食用菌只有茯苓（2002年进入名单）和
3、灵芝（2022年1月“国卫食品函2022311号”发布公开征求意见）。两者均为多孔菌科真菌，前者系茯苓的干燥菌核，后者系灵芝的子实体，均属于我们我们国家传统中药，同时也可作为食用菌，在保健食品中应用广泛。3. 一般食品一般食品原料具有长期食用历史，平安性极高，因此，可作为保健食品原料使用。在保健食品中使用的食用菌类一般食品包括列入中国食物成分表的食用菌类物品、列入一般食品管理的食用菌类新食品原料、有长期食用历史的食用菌类原料（表1）。这类原料可直接应用于保健食品中，其提取物（水提取、醇提取）也可作为保健食品的原料使用，如银耳多糖、香菇提取物、羊肚菌子实体提取物等。但在提交保健食品申报材料时需供
4、应详细的提取物生产工艺过程及参数说明，醇提物还需要有充分的平安性论证依据以支持其符合保健食品长期食用、平安无毒等要求。同时，为保障一般食品在保健食品中使用的平安性及质量，还需制定科学合理的技术要求，并符合相应的、最新的食品平安标准，特殊是真菌毒素、农药残留和污染物等的要求。假如没有相应的我们国家标准，可参考行业标准、地方标准和企业标准。4. 新食品原料新食品原料包括无传统食用习惯的动物、植物和微生物。在食用菌类新食品原料的申报和应用方面，我们我们国家对其平安性评估的相关法规系统的执行要求极其严格，主要体现在新菌种或稀有菌种相关鉴定报告及菌丝体等平安性评价这两个方面。目前，食用菌类新食品原料只有
5、蛹虫草、广东虫草子实体、茶藨子叶状层菌发酵菌丝体3种。用坤白糊诃開晒晒土5.食用菌在保健食品中的应用现状在市场总局“特殊食品信息查询平台”中进行检索发觉，截至2022年3月，我们我们国家食用菌类获批保健食品中，原料使用数量较高的前9种为：灵芝（911个）、茯苓（685个）、灵芝孢子粉（295个）、蝙蝠蛾拟青霉（198个）、香菇（105个）、酿酒酵母（82个）、蛹虫草（56个）、蝙蝠蛾被毛孢（47个）、银耳（39个）（图1）。在申报功能方面，增加免疫力的功能申报最多（约占同类产品的50%），此外，还有抗氧化、化学性肝损伤关心爱惜以及缓解体力疲乏等功能。在功效成分和标志性成分方面，以食用菌多糖（约
6、50%）、三萜、腺苷等较多。在剂型方面，以复方图1使用频率较高的前9种食用菌原料占比二、食用菌功效成分的影响因素1. 产地及品种食用菌种类多、分布广，生长影响因素多，不同食用菌因产地地理位置、气候环境等缘由都有可能造成食用菌功效成分的差异。郭金英等3比较了山东、北京、内蒙古、广西、河北5个地区不同品种灵芝之间的多糖、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、三萜类化合物、灰分含量的差异，结果发觉，各品种灵芝多糖含量约为0.53%3.05%，灵芝三萜含量约为0.47%1.47%，灵芝灰分含量约为1.47%14.69%，三者含量最高的品种均来自于河北易县；各品种灵芝粗蛋白含量约为7.52%32.05%，灵芝粗脂肪含
7、量约为5.91%15.70%,两者含量最高的品种均来自于山东梁山；灵芝粗纤维含量约为13.45%38.41%,含量最高的品种来源于山东冠县，该试验中河北与山东采集的灵芝品种养分素价值较高，可能与两省地理环境及气候条件密不行分。张明等研究发觉大别山产区的破壁灵芝孢子粉松密度、积累密度较高，表明该粉剂之间的空隙小，适宜压成片剂、灌装为胶囊剂剂型产品进行加工；相较于该试验中的山东鲁西地区、武夷山地区及长白山地区而言，其粗多糖含量较高，抗氧化活性最强。因此，在保健食品研发中，可针对所需的功效成分、剂型等选择适宜产地、品种的原料进行争论，这将会更有利于产品质量品质的稳定。2. 培育方式不同栽培方式、栽培
8、技术及处理方式等对食用菌养分及功效成分也有确定的影响。我们我们国家灵芝栽培基质以段木为主，其质地坚硬、木质养分丰富，所得灵芝孢子粉活性成分较高，因而应用较广。孟楠楠等争论了山东省不同栽培方式、不同地域的段木和代栽灵芝子实体、破壁孢子粉养分成分的差异，结果显示，2022年济南产的段木栽培的未喷粉灵芝有较高的含水率；粗脂肪含量中，灵芝破壁孢子粉各组约高出子实体各组含量10倍；破壁灵芝孢子粉各组中总糖含量均高于子实体各组，而子实体各组还原糖含量则高于破壁孢子粉各组；本试验中未检测到破壁灵芝孢子粉中灵芝酸a和b，但子实体各处理组中灵芝酸a含量约208.767349.266mg/kg,含量最高的为202
9、2年冠县产代栽已喷粉灵芝；灵芝酸b含量约277.6396.3mg/kg，含量最高的为2022年济南产的嫩灵芝。有学者探究了大米、燕麦、玉米碴、养麦、黑豆、黄豆、花生7种谷物培育基对灵芝、蛹虫草菌丝生产的影响，结果显示，两种食用菌菌丝在7种谷物培育基上均能生长，其中黑豆培育基最适宜灵芝菌丝体生产，养麦培育基最适宜蛹虫草菌丝生长。努尔买买提等依据新疆特有的生态条件与生产环境对人工栽培蛹虫草的最佳培育基配方开放了争论，结果表明，以大米培育基（20g/瓶）或（大米12g+小麦6g+水稻壳2g)/瓶混合比例配方进行规模化生产的蛹虫草菌丝体、子实体质量最优，所获净利润也较高。还有争论证明，以蛹虫草菌株母种
10、基内菌丝接种、培育所得蛹虫草子实体的腺苷、虫草酸、虫草多糖、超氧化物歧化酶SOD)等功效成分含量较咼。3. 生产加工方式生产工艺对食用菌功效成分的爱惜及功能发挥，具有特殊重要的意义，不当的加工工艺可能会导致功效成分的失活，从而无法达到应有的保健功能。邱小燕等为法律法律规范茯苓产地初加工，开展了茯苓和茯苓皮蒸制加工最佳时间的参数争论，结果表明，随着蒸制时间的延长，茯苓的浸出物、总三萜含量、水溶性多糖、茯苓皮的总三萜含量在60180min时慢慢提升至最高，180min后慢慢下降；茯苓皮浸出物、水溶性多糖含量，在60150min达到最高，此后又慢慢下降；蒸制时间对茯苓和茯苓皮的碱溶性多糖含量影响不大
11、，从生产实际动身，建议其蒸制加工时间180min为宜。徐锦等考察了乙醇浓度对灵芝三萜提取的影响，发觉生产抑制前列腺类的灵芝三萜相关产品，以80%乙醇提取所得的灵芝三萜质量及功效最佳。邓辰辰等为赐予中试及以上规模的蝙蝠蛾拟青霉发酵液确定的喷雾干燥技术指导，开展了工艺参数的最优化争论，得出入口温度、发酵液密度、恒流泵转速及雾化器转速的最优参数依次为170C、1.08g/cm3、55r/min和20000r/min，此条件所得干燥菌粉品质及理化指标较好。三、食用菌在保健食品中的保健功能1.增加免疫力功能王思芦等争论表明，食用菌多糖对免疫调整具有重要且多样的作用，其发挥免疫的机理包括：通过转变T细胞的
12、数量及其所占比例来调整机体的细胞免疫反应；作为免疫增加剂提高机体抗体水平，促进体液免疫功能；调整单核吞噬细胞功能作用等。FangLeilei等争论还表明，食用菌多糖能促进RAW264.7细胞中白细胞介素等的mRNA表达，发挥免疫调整作用。还有学者认为，食用菌的免疫调整作用还与其富含的锗、硒有关；随着年龄的增长，机体正常免疫功能会随之下降，而锗可乐观调整免疫系统功能，硒则通过爱惜胸腺，维持免疫淋巴细胞活性，有效促抗体生成，发挥促免疫功能。增加免疫力功能的一类产品在目前食用菌类保健食品中所占数量最多，且以灵芝、破灵芝孢子粉（油）原料使用较多。李立等对破壁灵芝孢子粉增加小鼠免疫作用进行了争论，结果显
13、示，0.33、0.67、2.00g/kg剂量组均能提高小鼠脾淋巴细胞增殖；高剂量组还可促进抗体、血清凝血素生成，提高自然杀伤（naturalkiller，NK）细胞和腹腔巨噬细胞活性。肖颖等采纳高效液相色谱图，建立了16批不同产地的茯苓多糖指纹图谱与免疫活性相关的分析，结果发觉，茯苓多糖主要由甘露糖、半乳糖、葡萄糖等8种单糖组成，以不同浓度的茯苓多糖刺激小鼠巨噬细胞后，发觉一氧化氮释放量与浓度呈正相关，表明茯苓多糖对免疫调整具有确定的贡献。此外，有学者争论发觉灵芝中的B-葡聚糖和多糖均能激活巨噬细胞，加速分泌促炎细胞因子，提高免疫刺激作用。蝙蝠蛾拟青霉和蛹虫草等虫草类食用菌也常用于免疫产品的开
14、发。傅惠英等通过实验观看蝙蝠蛾拟青霉对小鼠免疫功能的影响，发觉3.0g/kg剂量的蝙蝠蛾拟青霉能提高小鼠的吞噬指数和半数溶血值、T淋巴细胞和B淋巴细胞增殖力气、NK细胞活性，表明蝙蝠蛾拟青霉具有免疫调整作用。有学者争论了83.3、166.7、333.3mg/kg3种剂量蛹虫草对小鼠细胞免疫相关的动物试验及评价，结果发觉，中、高剂量可以增加刀豆球蛋白诱导脾淋巴细胞增殖、腹腔巨噬细胞活性、迟发型变态反应，且各组剂量组均能增加碳廓清力气。李志涛等争论发觉蛹虫草多糖能促进小鼠脾细胞增殖，表明其具有免疫调整活性。此外，食用菌可通过影响免疫细胞信号Ca2+、NO、环磷酸腺苷和环磷鸟嘌吟核苷的转导与活化等实
15、现增加免疫力的作用。争论表明，金针菇多糖、灵芝多糖、猪苓多糖能通过促进巨噬细胞分化释放NO等作用发挥免疫调整功能;姬菇酸性多糖能提高免疫低下小鼠的肝脏、肾脏免疫功能；灰树花甲醇提取物、猴头菌多糖可提高小鼠巨噬细胞免疫活性，抑制肿瘤生长。熊川等提取并测定了长裙竹荪多肽可通过清除自由基作用提高巨噬细胞吞噬力气、促进信息递质NO快速分泌及TLR的表达，发挥免疫调整作用。2关心降血糖功能高血糖属于代谢紊乱性疾病，牛君等认为食用菌降血糖的主要机制有调整糖脂代谢平衡；改善胰岛素抵抗作用、修复胰岛B细胞损伤；改善机体氧化应激，清除自由基所致胰岛B细胞损伤等途径。XiaoChun等争论了灵芝多糖降血糖的作用机
16、制，结果表明，食用菌多糖可通过降低糖异生、糖酵解途径有关的关键酶表达水平，降低II型糖尿病小鼠的空腹血糖水平，以达到降血糖功效。LiuYuntao等发觉大多数食用菌蛋白质、碳水化合物和矿物质含量较高，而有毒金属、脂肪和能量较低，适合减肥、素食主义者及肥胖相关的高血糖、高血压人群食用，其次食用菌可抑制体外模型a-葡萄糖苷酶活性，并提高机体抗氧化活性，从多个途径实现降血糖功能。ZhangChen等争论表明猴头菌多糖能降低糖尿病模型鼠血清中的谷草转氨酶、血尿素氮、丙氨酸转氨酶水平，发挥降血糖功能。WangJC等证明100mg/kg的猴头菇甲醇提取物对糖尿病大鼠不仅具有降血糖作用，还可降低血清甘油三酯的提升速率和总胆固醇水平。袁利佳等发觉蝙蝠蛾拟青霉菌粉能减弱糖尿病大鼠的胰岛、肾脏损伤。杜林娜等通过动物试验证明蝙蝠蛾拟青霉Cs-4提取物可显著提高糖尿病小鼠血清胰岛素、有效降低其空腹血糖值、甘油三酯以及血清胆固醇水平，具有良好的降血糖
