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1、中式烹调初级理论知识试卷一、单项选择题 （第1题第20题。选择一个正确答案，将相应的字母填入题内的括号中，每题2分，满分40 分。）1、食物中所含的能供给人体的（）成份，成为营养素。A、有机B、有用C、有效 D、有利2、 营养素的功用就是保持人体正常（）和健康。A、发育 B、生长C、成长D、营养3、 营养素可分为：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、（）A、盐B、油 C、水 D、铁4、中华人民共和国劳动法是一项（）。A、法律B、行政法规C、行政规章5、 牛的宰杀方法是用尖刀垂直刺入颈部，放净血并割断气管和（）。A、心脏 B、血管C、腔膛D、颈部6、 电冰箱在使用过程中为确保安全，应放置在干燥通
2、风处，而且离墙至少（）厘米。A、 10B、 20 C、 307、（）菜属茎菜类。A、芹菜 B、土豆C、葱头D、竹笋8、 检查煤气灶具是否漏气应采取（）方法。A、用火试B、用鼻子闻C、用肥皂水刷到接口处检查9、（）鱼属我国四大家鱼之一。A、鲤鱼B、青鱼C、黄鱼D、鲫鱼10、制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加工。A、辐射传热结合对流传热方式B、对流传热结合传导传热方式C、对流、辐射、传导的综合传热方式D、辐射、对流、传导、电子的综合传热方式11、 下列关于火候的叙述正确的是（）A、火候是关于温度和加热时间的综合因素B、火候可以改变大小C、火候可以改变加热时间的长短D、火
3、候分大火、中火、小火12、可采用沸水进行初步热处理加工的烹调原料是（）A、胡萝卜块B、元鱼块C、牛肉块D、豌豆苗13、 刀的五种种类有片刀、切刀、小方刀、（）、尖刀。A、园刀 B、剔刀C、刮刀D、削刀14、 刀法分类有直刀法、平刀法、卸刀法、（）。A、切刀法B、推刀法C、拉刀法D、混合刀法15、 直刀法根据运刀形式用力大小可分为切、劈、（）三种。A、砍B、朵UC、斩D、推16、可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）。A、淖水 B、过油C、汽蒸D、走红17、 在下列菜肴中，加热前和加热中分别进行调味的是（）。A、麻婆豆腐B、蒜烧海参C、清蒸桂鱼D、宫保肉丁18、细丝的粗细要求是（）A、0.4厘
4、米 B、0.3厘米C、0.2厘米 D、0.1厘米19、依照安全生产法规定，劳动合同应当载明有关保障从业人员劳动安全、防止职工危害和依法为从业人员办理工伤社会保险的事项。这三项内容是劳动合同（）的内容。A、必备B、基本C、较为重要20、蛋白质的主要来源是（）蛋类、肉类和大豆及米、麦。A、水果 B、蔬菜 C、食用菌类 D、乳类二、填空题（第2127题。选择一个正确答案，将相应的字母填入题内的括号中。每空1分，满分20分。）21、 净料单位成本的核算可分为生料成本核算、 核算和核算三类。22、饮食习俗中的禁忌，或来自 或来自的总结。23、 烹调原料初步加工技术包括 和等，是烹饪工艺流程中的一个非常重
5、要的基础环节。24、 鸡按其用途可分为 、和三大类。25、 牛的品种可分为 、。26、 炖的方法有 、侉炖等形式。27、 呈化学物质的基本味有 、鲜七种味。三、判断题(第28题第47题。将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“X” 。每题1分，第 分20分。)()2&瘦肉含水少，肥肉含水多。()29、当供水过多时，则对消化液稀释，减弱了消化液，所以单从这个角度来说，饮茶不宜过多。()30、营养素的主要功用，就是构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能。()31、糖不能促进儿童的生长发育，在烹调中常用于调味调色。()32蛋白质分两类，完全蛋白质和不完全蛋白质。()33、维生素D具有促进凝血的
6、功能，故又名凝血维生素。()34、维生素C缺乏的典型症状是坏血病，主要病变是出血和骨骼变化。()35、菠菜、菱白、竹笋中的草酸和钙可形成不溶解的钙盐(草酸钙)，从而影响钙的吸收。()36、碘的最好来源，是海产食物如海鱼、海虾、海带、紫菜、海盐、及加碘盐等碘的最好来源。()37、高温和低温对微生物的损坏作用不同，低温对微生物起杀灭作用。()3&紫外线杀菌的作用被用来对水、牛乳各种器皿等进行消毒，照射时间一般为一小时。()39、寄生虫污染食物的特点是，食物大量被破坏，感官性质被恶化，营养质量降低，甚至完全失去使用价值。()40、原材料净料率的高低，决定于加工人员的技术水平。()41、家禽原料初步加工时熄毛的水越烫越好。()42、从业人员享有批评、检举控告权和拒绝违章指挥、强令冒险作业的权利。生产经营单位不得因从业人员行使上述权利而对其进行打击报复，女口：降低工资、降低福利待遇和解除劳动合同等。()43、烧火时火力的大小叫火候。()44、食品添加剂不是食品的原有成分，也没有营养价值。()45、从卫生角度来分析人工合成色素对人体较为安全，天然色素对人体有显着致癌作用。()46、姜黄素是天然色素，它常用于配制酒和桂圆等方面着色。()47、食品雕刻的原料分为主、熟两大类。四、简答题(第48题第49题。每题10分，满分20分)48、常见的食物中毒有哪些 49、什么叫烹饪原料知识
